Организация работы кафе детское на 20 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:16, курсовая работа

Описание работы

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………..6

2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13

2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13

2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14

2.2 Технологическая часть……………………………………………………18

2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18

2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20

2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25

2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30

2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35

2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53

2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56

2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57

2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59

3. Заключение………………………………………………………………….63

4. Список используемой литературы………………………………………...64

5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65

5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65

5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66

5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67

5.4 График выхода на работу…………………………………………………68

Работа содержит 1 файл

курсовая кафе НЯКА.doc

— 1.21 Мб (Скачать)
 

N = 16050 : (8 * 1,14 * 3600) = 0,5≈1(чел)

 
 
 
 
 

Приложение 9

Таблица 9 Расчет рабочей силы для горячего цеха

п/п

Наименование  блюд Количество  блюд Норма времени (сек) Время для  выработки блюд (сек)
1 2 3 4 5
Первые блюда
1 Щи из свежей капусты 4 360 1440
2 Суп картофельный с грибами 4 360 1440
3 Суп молочный с  макаронными изделиями 5 360 1800
Вторые  горячие блюда
4 Филе с грибами  и соусом 14 360 5040
5 Гуляш 14 360 5040
6 Котлета московская 14 360 5040
Яичные  блюда
7 Яичная каша (натуральная) 5 300 1500
8 Яичница глазунья с сыром 6 300 1800
9 Омлет натуральный 5 300 1500
Блюда из творога
10 Сырники по-киевски 5 300 1500
11 Запеканка из творога 5 300 1500
Сладкие блюда
12 Суфле плодовое 22 300 6600
13 Яблоки с  рисом 22 300 6600
14 Корзиночки  с ягодами 22 300 6600
Горячие напитки
15 Чай 2 200 400
16 Какао с  молоком сгущенным 2 200 400
17 Горячий шоколад 14 200 2800
18 Напиток апельсиновый 4 200 800
Мучные  и кондитерские изделия
 
 
19 Блинчики с  повидлом, вареньем 22 200 4400
20 Оладьи 22 200 4400
21 Чебуреки 22 200 4400
22 Ватрушка венгерская 22 200 4400
  Итого 257 6160 68400
 

N = 68400: (8 * 1,14 * 3600) = 2,08≈2(чел)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.7 Разработка графика выхода на работу

     При составлении графика вначале  производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф = (к – (П+В)) * Тсм,

     где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

     к — количество календарных дней;

     П— количество праздничных дней;

     В— количество выходных дней;

     Тсм — продолжительность рабочей смены (8 часов).

 Ээф = (30 – 14) * 8 = 128                                                                                                                                     

 Ээф = (30 – 16) * 8 = 112                                                                    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

 
 

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения  кафе. Подбор осуществляется с указанием  производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Приложение 10

Таблица 12. Технологические оборудования для кафе детское на 20 мест

Количество, шт. Наименование  оборудования Тип. марка Размеры в м.
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38
2 Шкаф холодильный  среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75
2 Прилавок холодильный  низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8
1 Охладитель  напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36
1 Плита электрическая  одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8
1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8
1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8
1 Фритюрница  электрическая ФЭ-20 0,5х0,8
1 Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой «Будапешт»  

1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3
1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8
2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84
1 Хлеборезательная  машина АХМ-300Т 1,05х0,54
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря  и посуды осуществляется согласно «Нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Приложение 11

Таблица 13. Инвентарь и посуда для кафе детское на 20 мест

Наименование  инвентаря Единица измерения Норма оснащения  с учетом количества мест
Бак для  пищевых отходов Шт. 2
Ведро Шт. 2
Венчик Шт. 1
Вилка поварская малая и большая Шт. 2
Горка для специй Шт. 1
Держатель для кухонных ножей Шт. 1
Доска разделочная Шт. 7
Доска для резки лимонов Шт. 1
Дуршлаги  разные Шт. 2
Кастрюли:    
1,5-2, 3 л. Шт. 3

 
4-6 л Шт. 2
Котлы: Шт.  
20-30 л Шт. 2
Консервовскрыватель Шт. 1
Лимоновыжималка Шт. 1
Ложка разливательная 200-250 мл Шт. 2
Ложки порционные:    
Для сахара комплект 1
Для жира Комплект 1
Для рассыпчатых  каш, картофеля и капусты Шт. 1
Для соусов комплект 2
Лопатки для котлет Шт. 1
Лопатки для кондитерских изделий Шт. 1
      

      

Для обвалки  мяса комплект 1
Для колбасы Комплект 1
Для ветчины Комплект 1
Для сыра Комплект 1
Для лимона комплект 1
Для хлеба комплект 1
Приспособление  для резки масла комплект 1
Приспособление для процеживания бульона Шт. 1
Противень Шт. 3
Сотейник 2 л Шт 1
Сковороды диаметр 290-335 мл Шт. 1
Терка для сыра Шт. 1
Терка ручная Шт. 1
Формы разные: Шт.  
Для мусса, желе, самбука Шт. 11
Шумовка Шт. 1

Информация о работе Организация работы кафе детское на 20 мест