Организация работы соловой на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:55, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Работа содержит 1 файл

организация.docx

— 313.40 Кб (Скачать)

 
Продолжение таблицы 6

 
№ п/п

 
Наименование

 
№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

 
Выход одного блюда, г

 
Количество

 
Цена продажи, руб. коп.

 
Сумма, руб. коп

 
22

 
Кисель из апельсинов

 
875

 
200

 
124

   

 
23

 
Кисель из сока плодового с сахаром

 
878

 
200

 
180

   

 
Напитки

 

 
Горячие

         

 
24

 
Чай-заварка

 
942

 
200

 
200

   

 
25

 
Кофе черный со сливками

 
950

 
100/25/15

 
200

   
 

 
Холодные

         

 
26

 
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

 
1005

 
200

 
115

   

 
27

 
Напиток лимонный

 
1008

 
200

 
157

   

 
Мучные кондитерские и булочные изделия

 
28

 
Блины с джемом

 
1042

 
150/20

 
200

   

 
29

 
Пончики

 
1056

 
45/3

 
154

   

 
30

 
Расстегаи закусочные

 
1063

 
50

 
150

   

 
 
 
Зав. производством      ________________ Т.Н. Назарчук


4 Составление  графика почасовой реализации  блюд

 
 
 
Основой для составления этого  расчета являются график загрузки зала и меню.  
 
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 
 
                                              (7) 
 
где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;  
 
       Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);  
 
       К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 
 
                                                    (8) 
 
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;  
 
       Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. 
 
Эти величины определяются по графику загрузки зала. 
 
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, –  количеству блюд, выпускаемых за день. 
 
К = 90/1030 = 0,087, 
 
К = 60/1030 = 0,058, 
 
К = 90/1030 =0,087, 
 
К = 80/1030 = 0,078, 
 
К = 140/1030 = 0,136, 
 
К = 180/1030 = 0,175, 
 
К = 160/1030 = 0,155, 
 
К = 80/1030 = 0,078, 
 
К = 60/1030 = 0,058, 
 
К = 80/1030 = 0,078, 
 
К = 40/1030 = 0,039. 
 
                 Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7. 
 
Таблица 7 - График почасовой реализации блюд

 
Наименование

 
Кол-во реализуемых блюд, шт

 
Часы реализации

 
8-9

 
9-10

 
10-11

 
11-12

 
12-13

 
13-14

 
14-15

 
15-16

 
17-18

 
18-19

 
19-20

 
Коэффициент пересчета

 
0,087

 
0,058

 
0,087

 
0,078

 
0,136

 
0,175

 
0,155

 
0,078

 
0,058

 
0,078

 
0,039

 
Кролик в горшочке

 
30

 
3

 
2

 
3

 
2

 
4

 
5

 
5

 
2

 
2

 
2

 
1

 
Бутерброд с паштетом

 
200

 
17

 
12

 
17

 
16

 
27

 
35

 
31

 
16

 
12

 
16

 
8

 
Бутерброд с колбасой вареной

 
200

 
17

 
12

 
17

 
16

 
27

 
35

 
31

 
16

 
12

 
16

 
8

 
Бутерброд с килькой и яйцом

 
170

 
15

 
10

 
15

 
13

 
23

 
30

 
26

 
13

 
10

 
13

 
7

 
Салат из свежих помидоров и огурцов

 
230

 
20

 
13

 
20

 
18

 
31

 
40

 
36

 
18

 
13

 
18

 
9

 
Салат картофельный с яблоками

 
180

 
16

 
10

 
16

 
14

 
24

 
32

 
28

 
14

 
10

 
14

 
7

 
Салат из овощей с капустой морской

 
100

 
9

 
6

 
9

 
8

 
14

 
18

 
16

 
8

 
6

 
8

 
4

 
Салат мясной

 
130

 
11

 
8

 
11

 
10

 
18

 
23

 
20

 
10

 
8

 
10

 
5





 

  

 
Наименование

 
Кол-во реализуемых блюд, шт

 
Часы реализации

 
8-9

 
9-10

 
10-11

 
11-12

 
12-13

 
13-14

 
14-15

 
15-16

 
17-18

 
18-19

 
19-20

 
Коэффициент пересчета

 
0,087

 
0,058

 
0,087

 
0,078

 
0,136

 
0,175

 
0,155

 
0,078

 
0,058

 
0,078

 
0,039

 
Яйца, фаршированные сельдью и  луком

 
134

 
12

 
8

 
12

 
10

 
18

 
23

 
21

 
10

 
8

 
10

 
5

 
Рассольник петербургский

 
220

 
19

 
13

 
19

 
17

 
30

 
39

 
34

 
17

 
13

 
17

 
9

 
Уха ростовская

 
153

 
13

 
9

 
13

 
12

 
21

 
27

 
24

 
12

 
9

 
12

 
6

 
Суп-пюре из бобовых

 
131

 
11

 
8

 
11

 
10

 
18

 
23

 
20

 
10

 
8

 
10

 
5

 
Картофель отварной с луком

 
150

 
13

 
9

 
13

 
12

 
20

 
26

 
23

 
12

 
9

 
12

 
6

 
Рыба (филе) припущенная

 
122

 
11

 
7

 
11

 
10

 
17

 
21

 
19

 
10

 
7

 
10

 
5

 
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 

 
100

 
9

 
6

 
9

 
8

 
14

 
18

 
16

 
8

 
6

 
8

 
4

 
Азу

 
160

 
14

 
9

 
14

 
12

 
22

 
28

 
25

 
12

 
9

 
12

 
6

 
Котлеты московские

 
230

 
20

 
13

 
20

 
18

 
31

 
40

 
36

 
18

 
13

 
18

 
9

 
Рис отварной

 
210

 
18

 
12

 
18

 
16

 
29

 
37

 
33

 
16

 
12

 
16

 
8





 
 
 
Продолжение таблицы 7

 
Наименование

 
Кол-во реализуемых блюд, шт

 
Часы реализации

 
8-9

 
9-10

 
10-11

 
11-12

 
12-13

 
13-14

 
14-15

 
15-16

 
17-18

 
18-19

 
19-20

 
Коэффициент пересчета

 
0,087

 
0,058

 
0,087

 
0,078

 
0,136

 
0,175

 
0,155

 
0,078

 
0,058

 
0,078

 
0,039

 
Макаронные изделия отварные

 
250

 
22

 
15

 
22

 
20

 
34

 
44

 
39

 
20

 
15

 
20

 
10

 
Пюре картофельное

 
260

 
23

 
15

 
23

 
20

 
35

 
46

 
40

 
20

 
15

 
20

 
10

 
Компот из смеси сухофруктов

 
200

 
17

 
12

 
17

 
16

 
27

 
35

 
31

 
16

 
12

 
16

 
8

 
Кисель из апельсинов

 
124

 
11

 
7

 
11

 
10

 
17

 
22

 
19

 
10

 
7

 
10

 
5

 
Кисель из сока плодового с сахаром

 
180

 
16

 
10

 
16

 
14

 
24

 
32

 
28

 
14

 
10

 
14

 
7

 
Чай-заварка

 
200

 
17

 
12

 
17

 
16

 
27

 
35

 
31

 
16

 
12

 
16

 
8

 
Кофе черный со сливками

 
200

 
17

 
12

 
17

 
16

 
27

 
35

 
31

 
16

 
12

 
16

 
8

 
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

 
115

 
10

 
7

 
10

 
9

 
16

 
20

 
18

 
9

 
7

 
9

 
4

 
Напиток лимонный

 
157

 
14

 
9

 
14

 
12

 
21

 
27

 
24

 
12

 
9

 
12

 
6

 
Блины со сметаной

 
200

 
17

 
12

 
17

 
16

 
27

 
35

 
31

 
16

 
12

 
16

 
8

 
Пончики

 
154

 
13

 
10

 
13

 
12

 
21

 
27

 
24

 
12

 
10

 
12

 
6

 
Расстегаи закусочные

 
150

 
13

 
9

 
13

 
12

 
20

 
26

 
23

 
12

 
9

 
12

 
6





2.5 Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом-меню

 
 
 
На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно  для приготовления запланированного количества блюд.  
 
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле 
 
Q=q*n/1000,                                         (9) 
 
где  Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню; 
 
         q – норма сырья на 1 порцию; 
 
         n – количество порций по плану. 
 
Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость (Приложение А).  

2.6 Оформление  требования на отпуск продуктов  из кладовой

 
 
 
Используя план-меню и учитывая остаток  сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются  наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8. 
 
             Утверждаю_______________________________ 
 
             Директор столовой «Уплетай-ка» Т.Н. Назарчук 
 
Таблица 8 – Требование от 10.12.07 г.

 
№ п/п

 
Наименование сырья

 
Единицы измерения

 
Кол-во

 
1

 
Мясо кролика

 
кг

 
12


 
Продолжение таблицы 8

 
№ п/п

 
Наименование сырья

 
Единицы измерения

 
Кол-во

 
2

 
Хлеб черный

 
кг

 
1,05

 
3

 
Лук репчатый

 
кг

 
28,91

 
4

 
Сало шпик

 
кг

 
1,14

 
5

 
Картофель

 
кг

 
226,34

 
6

 
Красное вино

 
л

 
3,00

 
7

 
Соль

 
кг

 
10,00

 
8

 
Паштет из печени

 
кг

 
6,00

 
9

 
Масло сливочное

 
кг

 
10,33

 
10

 
Хлеб пшеничный

 
кг

 
18,02

 
11

 
Колбаса вареная

 
кг

 
6,20

 
12

 
Килька 

 
кг

 
9,52

 
13

 
Яйца

 
шт.

 
162

 
14

 
Майонез

 
кг

 
6,09

 
15

 
Помидоры свежие

 
кг

 
29,56

 
16

 
Огурцы свежие

 
кг

 
17,03

 
17

 
Лук зеленый

 
кг

 
2,99

 
18

 
Сметана

 
кг

 
8,20

 
19

 
Яблоки свежие

 
кг

 
1,20

 
20

 
Сельдерей (корень)

 
кг

 
2,16

 
21

 
Салат

 
кг

 
4,46

 
22

 
Капуста морская сушеная

 
кг

 
0,20

 
23

 
Капуста квашеная

 
кг

 
2,10

 
24

 
Масло растительное

 
кг

 
1,77

 
25

 
Говядина

 
кг

 
47,15

 
26

 
Соус Южный

 
кг

 
0,65

Информация о работе Организация работы соловой на 100 мест