Организация работы соловой на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:55, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Работа содержит 1 файл

организация.docx

— 313.40 Кб (Скачать)

 
 
 
Общая площадь холодного цеха 
 
 
 
Общая площадь горячего цеха 
 
 
 
Общая площадь моечной столовой посуды 
 
 
 
Общая площадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 
 
 
6.2 Расчет площади помещений по нормативным данным 
Нормы площадей помещений возьмем из СНиП. 
 
На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой. 
 
Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле 
 

,          (64) 
 
где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м
 
        
P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.; 
 
        
d- норма площади на одно место в зале, м2  (для столовой 1,6). 
 
Площадь помещения для обслуживания потребителей 
 
 
 
Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м
 
В таблице 31 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 100 мест. 
Таблица 31 - Примерная площадь технических помещений

 
Наименование помещения

 
Число мест

 
100

 
Тепловой пункт и водомерный узел

 
14

 
Вентиляционные камеры:

 

 
приточная 

 
30

 
вытяжная

 
10

 
Камера тепловых завес

 
5

 
Электрощитовая 

 
10

 
Машинное отделение холодильных  камер

 
10

 
Мастерская 

 
6

 
Итого:

 
85


ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Уплетай-ка» на 100 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 100, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 5040. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений. 
 
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике. 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
1.                         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.  
 
2.                         Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с. 
 
3.                         Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с. 
 
4.                         Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с. 
 
5.                         ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. 
 
6.                         ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.  
 
7.                         ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 
 
8.                         ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 
 
9.                         Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.  
Приложение А 
 
Таблица 1 – Расчет потребного количества сырья

 
Наиме-нование сырья

 
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию

 
1

 
6

 
8

 
15

 
59

 
76

 
78

 
97

 
110

 
197

 
246

 
269

 
297

 
476

 
541

 
596

 
610

 
682

 
688

 
694

 
868

 
875

 
878

 
942

 
950

 
1005

 
1008

 
1042

 
1056

 
1063

 
Итого

 
Мясо кролика

 
0,400

                                                         

 
0,400

 
Хлеб черный

 
0,035

                                                         

 
0,035

 
Лук репча-тый

 
0,050

         

 
0,0155

 

 
0,006

 
0,012

 
0,024

 
0,030

 
0,060

 
0,005

 

 
0,030

 
0,0012

                         

 
0,234

 
Сало шпик

 
0,038

                                                         

 
0,038

 
Карто-фель

         

 
0,056

 
0,069

 
0,076

 

 
0,200

 

 
0,200

 
0,344

   

 
0,193

     

 
0,172

                   

 
1,310

 
Красное вино

 
0,100

                                                         

 
0,100

 
Соль

 
0,001

                                                   

 
0,0015

 
0,00025

 
0,0003

 
0,0031

 
Паштет из печени

 

 
0,030

                                                       

 
0,030

 
Масло сливоч-ное

 

 
0,005

           

 
0,030

 

 
0,010

 
0,010

   

 
0,010

   

 
0,007

                       

 
0,072

 
Хлеб пшеничный

 

 
0,030

 
0,030

 
0,030

                       

 
0,004

                         

 
0,094

 
Колбаса вареная

   

 
0,031

                                                     

 
0,031

 
Килька 

     

 
0,056

                                                   

 
0,056

 
Яйца

     

 
¼ шт.

     

 
¼ шт.

 
½ шт.

                                   

 
1/10шт.

   

 
11/10шт.

 
Майо-нез

     

 
0,005

     

 
0,030

 
0,010

                                         

 
0,045

 
Помидоры свежие

       

 
0,048

     

 
0,024

   

 
0,100

                                   

 
0,172

 
Огурцы свежие

       

 
0,038

   

 
0,038

 
0,025

                                         

 
0,101





 

 Продолжение таблицы 1

 
Наиме-нование сырья

 
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию

 
1

 
6

 
8

 
15

 
59

 
76

 
78

 
97

 
110

 
197

 
246

 
269

 
297

 
476

 
541

 
596

 
610

 
682

 
688

 
694

 
868

 
875

 
878

 
942

 
950

 
1005

 
1008

 
1042

 
1056

 
1063

 
Итого


 
Лук зеленый

       

 
0,013

                                                 

 
0,013

 
Смета-на

       

 
0,020

 
0,020

                                               

 
0,060

 
Яблоки свежие

         

 
0,024

                                               

 
0,024

 
Сельде-рей (корень)

         

 
0,012

                                               

 
0,012

 
Салат

         

 
0,019

 

 
0,008

                                           

 
0,027

 
Капуста морская суше-ная

           

 
0,002

                                             

 
0,002

 
Капуста кваше-ная

           

 
0,021

                                             

 
0,021

 
Масло расти-тельное

           

 
0,010

                                         

 
0,005

 

 
0,015

 
Говяди-на

             

 
0,043

             

 
0,162

 
0,068

                         

 
0,273

 
Соус Южный

             

 
0,005

                                           

 
0,005

 
Сельдь

               

 
0,010

                                         

 
0,010

 
Горо-шек зеленый консер-вированный

               

 
0,038

                                         

 
0,038

 
Крупа перло-вая

                 

 
0,010

                                       

 
0,010

 
Мор-ковь

                 

 
0,025

 
0,013

                                     

 
0,038


Продолжение таблицы 1

 
Наиме-нование сырья

 
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию

 
1

 
6

 
8

 
15

 
59

 
76

 
78

 
97

 
110

 
197

 
246

 
269

 
297

 
476

 
541

 
596

 
610

 
682

 
688

 
694

 
868

 
875

 
878

 
942

 
950

 
1005

 
1008

 
1042

 
1056

 
1063

 
Итого


 
Огурцы соленые

                 

 
0,034

         

 
0,050

                           

 
0,084

 
Марга-рин сто-ловый

                 

 
0,010

   

 
0,005

         

 
0,007

 
0,007

             

 
0,008

 
0,0015

 
0,0015

 
0,040

 
Петру-шка (корень)

                   

 
0,0075

 
0,0265

 

 
0,005

                               

 
0,039

 
Горох шелушеный

                   

 
0,071

                                     

 
0,071

 
Мука пшеничная

                   

 
0,010

       

 
0,005

                     

 
0,072

 
0,0265

 
0,0295

 
0,143

 
Судак

                     

 
0,171

 

 
0,239

                               

 
0,410

 
Кости рыбные

                     

 
0,100

                                   

 
0,100

 
Петру-шка (зелень)

 
0,005

                   

 
0,003

 
0,005

                                 

 
0,013

 
Шам-пиньо-ны свежие

                         

 
0,028

 
0,038

                             

 
0,066

 
Свини-на 

                           

 
0,123

                             

 
0,123

 
Жир живот-ный топле-ный

                             

 
0,012

 
0,005

                         

 
0,017

 
Томат-ное пюре

                             

 
0,015

                           

 
0,015

 
Чеснок

                             

 
0,001

                           

 
0,001

 
Жир-сырец свиной

                               

 
0,009

                         

 
0,009


Продолжение таблицы 1

 
Наиме-нование сырья

 
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию

 
1

 
6

 
8

 
15

 
59

 
76

 
78

 
97

 
110

 
197

 
246

 
269

 
297

 
476

 
541

 
596

 
610

 
682

 
688

 
694

 
868

 
875

 
878

 
942

 
950

 
1005

 
1008

 
1042

 
1056

 
1063

 
Итого


 
Сухари

                               

 
0,014

                         

 
0,014

 
Крупа рисовая

                                 

 
0,054

                       

 
0,054

 
Макаронные изделия

                                   

 
0,019

                     

 
0,019

 
Молоко

                                     

 
0,024

         

 
0,125

       

 
0,149

 
Смесь сухо-фруктов

                                       

 
0,025

                 

 
0,025

 
Сахар

                                       

 
0,020

 
0,024

 
0,020

 

 
0,015

 
0,008

 
0,024

 
0,003

 
0,003

 
0,001

 
0,118

 
Кислота лимон-ная

                                       

 
0,0002

 
0,0001

               

 
0,0003

 
Апель-сины

                                         

 
0,075

               

 
0,075

 
Крах-мал картофельный

                                         

 
0,008

 
0,010

             

 
0,018

 
Сок плодо-вый

                                           

 
0,060

   

 
0,025

       

 
0,085

 
Чай первого сорта

                                             

 
0,004

           

 
0,004

 
Кофе натуральный

                                               

 
0,004

         

 
0,004

 
Сливки

                                               

 
0,025

         

 
0,025

 
Мороженое молоч-ное

                                                 

 
0,050

       

 
0,050

 
Лимо-ны

                                                   

 
0,016

     

 
0,016

Информация о работе Организация работы соловой на 100 мест