Организация работы соловой на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:55, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Скачать полностью (284.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

организация.docx

— 313.40 Кб (Скачать)

Продолжение таблицы 28

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг	Срок годнос-ти, сут	Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м²	Коэф-фициент, β	Площадь, м²
Макаронные изделия	4,75	10	300	2,2	0,348333
Смесь сухофруктов	5,00	10	100	2,2	1,1
Сахар	19,48	10	300	2,2	1,428533
Кислота лимонная	0,05	10	100	2,2	0,011
Крахмал картофельный	2,79	10	300	2,2	0,2046
Чай первого сорта	0,80	10	100	2,2	0,176
Кофе натуральный	0,80	10	100	2,2	0,176
Рафинадная пудра	0,46	10	300	2,2	0,033733
Итого:					18,67

3.2 Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием
По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.

Площадь помещений рассчитывают по формуле

(63)

где F
_об– площадь оборудования, м²;

η – коэффициент использования площади, зависит от площади камеры (η = 0,45 для камер, площадью до 8 м²);

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 29.
Таблица 29 – Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование	Тип	Число	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Площадь всего оборудования, м²
Контейнер	КП-160	4	800×600×900	0,48	1,92

6 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СЛУЖЕБНЫХ, БЫТОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
6.1 Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием
Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле

(62)

где I, b – длина и ширина оборудования, м;

       П_о– количество оборудования данного вида, шт.

Общая площадь рассчитывается по формуле

(63)

где F
_общ– общая площадь, м²;

        η – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды η  =  0,35, для горячего цеха η  =  0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной  тары η  =  0,4).

Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и   моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен в таблице 30.
Таблица 30 – Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и  моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Наименование оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Наименование оборудования	длина	ширина	высота	Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Холодный цех
Картофелеочистительная машина МОК-150	530	455	835	0,24	1	0,24
Стол производственный центральный СРЦ 1500/600	1500	600	870	0,9	2	1,8
Стол производственный пристенный СРП 1500/600	1500	600	870	0,9	3	2,1
Ванна моечная односекционная ВМЦ 102А	630	630	850	0,4	2	0,8
Ванна моечная двухсекционная ВМК 201	1010	530	850	0,54	2	1,08
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6	350	600	280	0,21	1	0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica	диаметр 390		600	0,12	1	0,12
Морозильный шкаф ШН-0,7	854	884	2064	0,75	1	0,75

Продолжение таблицы 30

Наименование оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Наименование оборудования	длина	ширина	высота	Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Холодильный шкаф AFP-1402	1400	710	2110	0,994	1	0,994
Стеллаж кухонный СКН-1000	1000	400	1850	0,4	1	0,4
Итого:						8,49
Горячий цех
Тестомесильная машина МТ-20М	600	380	450	0,23	1	0,23
Стол производственный центральный СРЦ 1500/600	1500	600	870	0,9	3	2,1
Стол производственный пристенный СРП 1500/600	1500	600	870	0,9	6	5,4
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6	350	600	280	0,21	1	0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica	диаметр 390		600	0,12	1	0,12
Холодильный шкаф ШХ-0,5	697	620	2028	0,43	1	0,43
Холодильный шкаф AF-1403С	1400	710	2110	0,994	1	0,994

Продолжение таблицы 30

Наименование оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Наименование оборудования	длина	ширина	высота	Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Котел электрический КПЭ-160	1150	1040	1115	1,196	1	1,196
Сковорода СЭЧ-0,25	1000	950	870	0,95	1	0,95
Плита электрическая ПЭ-0,72	1385	845	860	1,17	1	1,17
Пекарный шкаф ЭШП-02	792	1025	1645	0,81	1	0,81
Стеллаж кухонный СКН-1000	1000	400	1850	0,4	1	0,4
Итого:						14,01
Моечная столовой посуды
Посудомоечная машина МПУ-700	1900	900	1500	1,71	1	1,71
Стол производственный пристенный СРП 1500/600	1500	600	870	0,9	1	0,9
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6	350	600	280	0,21	1	0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica	диаметр 390		600	0,12	1	0,12
Стеллаж для посуды СТР-215/903	900	300	1850	0,27	2	0,54

Продолжение таблицы 30

Наименование оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Наименование оборудования	длина	ширина	высота	Площадь, занима-емая единицей обор-я, м²	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м²
Стеллаж для стаканов СКСК-3	910	270	510	0,25	3	0,75
Итого:						4,23
Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Ванна моечная односекционная ВМЦ 102А	630	630	850	0,4	1	0,4
Ванна моечная двухсекционная ВМЦ 203А	1350	700	850	0,95	1	0,95
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6	350	600	280	0,21	1	0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica	диаметр 390		600	0,12	1	0,12
Стеллаж кухонный СКН-1000	1000	400	1850	0,4	1	0,4
Итого:						2,08

Информация о работе Организация работы соловой на 100 мест