Организация работы соловой на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:55, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Скачать полностью (284.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

организация.docx

— 313.40 Кб (Скачать)

Продолжение таблицы 8

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
27	Сельдь	кг	1,34
28	Горошек зеленый консервированный	кг	5,09
29	Крупа перловая	кг	2,20
30	Морковь	кг	8,36
31	Огурцы соленые	кг	15,48
32	Маргарин столовый	кг	8,35
33	Петрушка (корень)	кг	5,65
34	Горох шелушенный	кг	9,30
35	Мука пшеничная	кг	25,02
36	Судак	кг	55,32
37	Кости рыбные	кг	15,30
38	Петрушка (зелень)	кг	0,46
39	Шампиньоны свежие	кг	7,22
40	Свинина	кг	12,30
41	Жир животный топленый	кг	3,07
42	Томатное пюре	кг	2,40
43	Чеснок	кг	0,16
44	Жир-сырец свиной	кг	2,07
45	Сухари	кг	3,22
46	Крупа рисовая	кг	11,34
49	Макаронные изделия	кг	4,75
50	Молоко	л	20,62
51	Смесь сухофруктов	кг	5,00
52	Сахар	кг	19,48
53	Кислота лимонная	кг	0,05
54	Апельсины	кг	9,30

Продолжение таблицы 8

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
55	Крахмал картофельный	кг	2,79
56	Сок плодовый	кг	13,68
57	Чай первого сорта	кг	0,80
58	Кофе натуральный	кг	0,80
59	Сливки	кг	5,00
60	Мороженое молочное	кг	5,75
61	Лимоны	кг	2,51
62	Дрожжи (прессованные)	кг	0,86
63	Джем	кг	2,25
64	Меланж	кг	0,68
65	Рафинадная пудра	кг	0,46
66	Кости пищевые	кг	52,65
Заведующая производством ______________ Т. Н. Назарчук

3 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА

Таблица 9 – Расчет численности производственных работников горячего цеха

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Кролик в горшочке	30	0,5	1500
Рассольник петербургский	220	1,7	37400
Уха ростовская	153	1,3	19890
Суп-пюре из бобовых	131	1,0	13100
Картофель отварной с луком	150	1,2	18000
Рыба (филе) припущенная	122	0,9	10980
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	100	1,1	11000
Азу	160	0,7	11200
Котлеты московские	230	0,7	16100
Рис отварной	210	0,3	6300
Макаронные изделия отварные	250	0,3	7500
Пюре картофельное	260	1,2	31200
Компот из смеси сухофруктов	200	0,3	6000

Продолжение Таблицы 9

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Кисель из апельсинов	124	0,4	4960
Кисель из сока плодового с сахаром	180	0,1	1800
Чай-заварка	200	0,1	2000
Кофе черный со сливками	200	0,2	4000
Блины с джемом	200	1,4	28000
Пончики	154	0,8	12320
Расстегаи закусочные	150	1,0	15000
Итого:			258250

Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле

(10)

где N
₁– количество производственных работников, чел.;


n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;


t
– норма времени на изготовление единицы изделия, с;


T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;


l
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле

(11)

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

       100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Бутерброд с паштетом	65	1,5	9750
Бутерброд с колбасой вареной	60	0,2	1200
Бутерброд с килькой и яйцом	70	0,6	4200
Салат из свежих помидоров и огурцов	230	1,0	23000
Салат картофельный с яблоками	180	1,2	21600
Салат из овощей с капустой морской	100	1,1	11000

Продолжение таблицы 10

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Салат мясной	130	2,0	26000
Яйца, фаршированные сельдью и луком	134	1,5	20100
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	115	0,2	2300
Напиток лимонный	157	0,2	3140
Итого:			122290

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле

(12)

где N
₁– численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.
Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков

Наименование блюда	Количество реализуемых блюд, шт.	Норма времени на реализацию одного блюда, с	Численность поваров-раздатчиков, чел.
Кролик в горшочке	5	10	0,01
Бутерброд с паштетом	35	5	0,05
Бутерброд с колбасой вареной	35	5	0,05
Бутерброд с килькой и яйцом	30	5	0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов	40	8	0,09
Салат картофельный с яблоками	32	8	0,07
Салат из овощей с капустой морской	18	8	0,04
Салат мясной	23	8	0,05
Яйца, фаршированные сельдью и луком	23	8	0,05
Рассольник петербургский	39	11	0,12
Уха ростовская	27	11	0,08
Суп-пюре из бобовых	23	11	0,07

Продолжение таблицы 11

Наименование блюда	Количество реализуемых блюд, шт.	Норма времени на реализацию одного блюда, с	Численность поваров-раздатчиков, чел.
Картофель отварной с луком	26	10	0,07
Рыба (филе) припущенная	21	10	0,06
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	18	10	0,05
Азу	28	10	0,08
Котлеты московские	40	10	0,11
Рис отварной	37	10	0,10
Макаронные изделия отварные	44	10	0,12
Пюре картофельное	46	10	0,13
Компот из смеси сухофруктов	35	3	0,03
Кисель из апельсинов	22	5	0,03
Кисель из сока плодового с сахаром	32	5	0,04
Чай-заварка	35	3	0,03
Кофе черный со сливками	35	5	0,05

Информация о работе Организация работы соловой на 100 мест