Проектирование диетической столовой на 200 мест

      Расчет вместимости  пароконвектомата производим по максимальному часу загрузки зала. Используем метод по количеству необходимых уровней в пароконвектомате

 

      [pic]                                                                     (3.20)

 

      где nур — число уровней в пароконвектомате; nг.е — число гастроемкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость.

 

Таблица 3.32 –  Расчет вместимости  пароконвектомата

 

|Наименование блюда                 |Число порций в |Вместимость    |Кол-во         |Продолжительность       |Оборачиваемость за|Вместимость      |

|                                   |расчетный      |гастроемкости, |гастроемкостей |технологического цикла, |расчетный период  |пароконвектомата,|

|                                   |период         |шт.            |               |мин.                    |                  |шт               |

|Треска припущенная в молоке        |140            |50             |3              |40                      |3                 |1                |

|Сырники из творога                 |35             |50             |1              |20                      |6                 |0,17             |

|Запеканка картофельная             |130            |50             |3              |30                      |4                 |0,75             |

|Итого                                                                                                                          |1,92             |

 

Принимаем пароконвектомат Retigo Orange Vision O623i с 6-ю уровнями.

 

Таблица 3.33 Расчет количества кипятильников

 

|Изделие    |Количество порций      |Объем одной |Объем всех порций      |Производительность  |Продолжительность  |Коэффициент    |Число       |

|           |                       |порции, дм3 |                       |принятого аппарата, |работы аппарата   |использования  |аппаратов   |

|           |                       |            |                       |дм3/ ч              |                  |               |            |

|                             |За день              |За           |                        |За день                    |За максимальный час     |

|                             |                     |максимальный |                        |                           |                        |

|                             |                     |час          |                        |                           |                        |

|Плита электрическая          |RADA ПЭ-704          |1            |800*700*870             |0,56                       |0,56                    |

|Холодильный шкаф             |Polair шх-0,7        |1            |697*620*2028            |0,43                       |0,43                    |

|Стол производственный        |RADA CO-15/6 БН      |3            |1500*600*870            |0,9                        |2,7                     |

|Котел пищеварочный           |КПЭМ-60              |1            |800*860*1090            |0,69                       |0,69                    |

|Моечная ванна                |RADA ВМ-1/600        |2            |600х600*870             |0,36                       |0,72                    |

|(односекционная)             |                     |             |                        |                           |                        |

|Раковина для мытья рук       |Профи                |1            |500х500*162             |0,25                       |0,25                    |

|Стол с подогревом            |CКП 2–157/4          |1            |1500*700*870            |1,03                       |1,03                    |

|Стеллаж передвижной          |СМ-10/6 Н-430        |1            |1000*600*1850           |0,6                        |0,6                     |

|                                                                                                                                               |

|Продолжение таблицы 3.34                                                                                                                       |

|Сковорода электрическая      |ЭСК-80-0,27-40       |1            |800*860*940             |0,69                       |0,69                    |

|Пароконвектомат              |Retigo orange vision |1            |683*664*575             |0,45                       |0,45                    |

|                             |06231                |             |                        |                           |                        |

|Кипятильник электрический    |КНЭ-100              |1            |380х560х800             |0,21                       |0,21                    |

|Мармит 1-х блюд с полкой     |МЭП2-10/7Н           |1            |1000*700*1210           |0,7                        |0,7                     |

|Мармит 2-х блюд              |МЭВ-10/7Н            |1            |1060*700*870            |0,74                       |0,74                    |

|Итого:                                                                                                                |9,77                    |

 

    Площадь горячего цеха  равна  9,77: 0,3 = 32,57 м2.

 

      3.4.5 Холодный цех.

      Холодный цех предназначен  для приготовления холодных блюд, отпускаемых в зале столовой. В этом цехе организованы участки  приготовления холодных и сладких  блюд и оборудованные холодильными  шкафами, столами с охлаждением,  производственными столами, моечными  ваннами, стеллажами.

      Численность производственных  работников, непосредственно занятых  процессом производства в горячем  цехе, определяют по нормам времени  в соответствии с формулой (3.16).

 

Таблица 3.35  – Производственная программа холодного цеха

 

      |Наименование блюда                                                        |Выход, г            |Количество порций                 |

|Салат из моркови с курагой                                                |100                 |120                               |

|Кукурузные хлопья с молоком                                               |25/285              |130                               |

|Творог со сметаной                                                        |102/30              |150                               |

|Икра кабачковая                                                           |20/5                |150                               |

|Салат из редьки с яблоками                                                |100                 |125                               |

|Салат из свеклы с черносливом  и орехами                                   |100                 |120                               |

|Салат из белокочанной капусты                                             |100                 |105                               |

|Салат картофельный с яблоками                                             |100                 |500                               |

 

      Определение численности  производственных работников холодного  цеха

      Для холодного  цеха столовой определяют численность  работников по нормам времени  в соответствии с формулой (3.17).

 

Таблица 3.36 – определение численности  работников холодного цеха.

 

|Наименование блюда                                       |Выход, г          |Количество порций    |Коэффициент трудоемкости|Кол-во работников,   |

|                                                         |                  |                     |                        |чел                  |

|Салат из моркови с курагой                               |100               |120                  |0,4                     |0,146                |

|Кукурузные хлопья с молоком                              |210               |130                  |0,2                     |0,079                |

|Творог со сметаной                                       |150               |150                  |0,2                     |0,091                |

|Икра кабачковая                                          |100               |150                  |0,6                     |0,274                |

|Салат из редьки с яблоками                               |100               |125                  |1                       |0,381                |

|Салат из свеклы с черносливом  и орехами                  |100               |120                  |0,5                     |0,183                |

|Салат из белокочанной капусты                            |100               |105                  |0,7                     |0,224                |

|Салат картофельный с яблоками                            |100               |500                  |0,4                     |0,609                |

|Итого:                                                                                                                      |1,987                |

 

      Численность производственного  персонала холодного цеха составляет  2 человека. Общую численность производственных  работников с учетом выходных  и праздничных дней, отпусков  и дней по болезни определяем  по формуле (3.6):

      N2=2*1,32=2,64=3(чел.)

      Принимаем, что  в холодном цехе ежедневно  работают – 2 человека, а с учетом  выходных и праздничных дней  - 3 человека.

 

[pic]

                         8    9   10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

 

Рис. 3.3.  График выхода на работу производственных работников холодного цеха

 

      Технологический  расчет и подбор оборудования

      Холодильное оборудование.

      Для хранения в  цехе продуктов подберем холодильный  шкаф, вместимость которого определим  по формуле:

 

      |[pic]                                              (3.36)                                                                                  |

 

      где G — масса  продукта (изделия); ρ — объемная  плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10 [1]); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

 

      На основании расчетов  принимаем холодильный шкаф CM107-S (ШХ-0,7) с внутренним объемом 0,7 м3.

      Вспомогательное  (нейтральное) оборудование

      Расчет числа столов

      По формулам (3.11) и  (3.12) получаем, что для 2 одновременно  работающих в холодном цехе  производственных работников необходимо 2 производственных стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы: СП60/120П с габаритами 1200*600*870.