Проектирование диетической столовой на 200 мест

      Расчет вместимости  и числа ванн.

      Под действующим  справочником и каталогом принимаем  одну ванну моечную односекционную: RADA ВМ-1/600 с габаритами 600*600*870мм и  рукомойник серии Р-1, габаритами 600*400мм.

      Определение площади  холодного цеха.

 

Таблица 3.37 – Расчет площади холодного  цеха

|Наименование             |Тип марка           |Кол-во      |Габаритные  размеры, мм   |Площадь, занятая единицей   |Площадь, занятая всем       |

|                         |                    |            |                         |оборудования, м2            |оборудованием, м2           |

|Холодильный шкаф         |POLAIR ШХ-0,7       |2           |700*900*2030             |0,63                        |0,63                        |

|Стол производственный    |СП60/120П           |3           |1200*600*870             |0,72                        |2,16                        |

|Ванна моечная            |RADA ВМ-1/600       |1           |600*600*870              |0,36                        |0,36                        |

|односекционная           |                    |            |                         |                            |                            |

|Раковина для мытья рук   |Р-1                 |1           |600*400                  |0,24                        |0,24                        |

|Стол с охлаждением       |HB4C                |2           |1234*700*870             |0,86                        |1,7                         |

|Итого:                                                                                                             |5,09                        |

 

      Площадь холодного  цеха вычисляют по площади,  занимаемой оборудованием по  формуле (3.13), коэффициент использования  площади η для горячего цеха  – 0,3.

      Fком = 5,09 : 0,3 = 16,9 м2 .

 

      3.4.6 Расчет моечной  кухонной посуды

      Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря. Данное помещение оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

      Принимаем, что  в моечной кухонной посуды ежедневно работают 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни – 3 человека.

 

[pic]

                      8    9   10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

 

      Рис. 3.4.  График  выхода на работу работников  моечной кухонной посуды

 

      Рассчитаем и подберем  для моечной кухонной посуды  столовой вспомогательное (нейтральное)  оборудование. В моечной кухонной посуды будет использоваться 2 стеллажа кухонных марки СК-8/4 с габаритными размерами 0,8*0,4*1,85 м и дополнительными полками марки П4-8/4Н; зонт вытяжной марки 3В-10/8Н с габаритными размерами 1*0,8*0,45 м; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1,5*0,4*0,3м; ванна моечная двухсекционная марки ВМ-2/600 с габаритными размерами 1,2*0,6*0,87 м глубиной 400 мм; ванна односекционная ВМ-1/600 с габаритными размерами 0,6*0,6*0,87 м глубиной 400 мм; раковина для мытья рук марки Профи-0,2 с габаритными размерами 0,5*0,5м.

      Площадь моечной  кухонной посуды рассчитывают  по площади, занимаемой оборудованием.  Используя формулу (3.13), рассчитаем  площадь моечной кухонной посуды  столовой. Полученные результаты  оформим в виде таблицы 3.38.

 

Таблица 3.38 – Расчет площади моечной  кухонной посуды

 

      |Наименование оборудования            |Марка оборудования      |Кол-во |Габариты,м              |Площадь                                              |

|                                     |                        |       |                        |занятая единицей        |занятая всем оборудованием, |

|                                     |                        |       |                        |оборудования ,м2        |м2                          |

|Стеллаж кухонный                     |СК-8/4                  |3      |800*400*1850            |0,32                    |0,96                        |

|Ванна моечная                        |ВМ-2/600                |1      |1200*600*870            |0,72                    |0,72                        |

|Ванна моечная                        |ВМ-1/600                |1      |600*600*870             |0,36                    |0,36                        |

|Продолжение таблицы 3.38                                                                                                                             |

|Подтоварник                          |                        |1      |800*200*250             |0,96                    |0,96                        |

|Раковина для мытья рук               |Профи-0,2               |1      |500*500                 |0,25                    |0,25                        |

|Зона мойки передвижного оборудования |                        |1      |1300*1000               |1,3                     |1,3                         |

|ИТОГО                                                                                                                  |4,55                        |

 

      Подставляя в формулу  3.13 значение площади и η=0,4, получим  в итоге:

      F=4,55/0,4=11,38 м2

      На основании расчетов  принимаем, что площадь моечной  кухонной посуды составляет 10,6 м2.

 

      3.4.7 Расчет площади   полуфабрикатной тары

      Моечная полуфабрикатной  тары предусматривается на предприятиях, работающих на сырье, и предназначена  для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары. Оборудованием моечной полуфабрикатной тары служат трехсекционные моечные ванны или специальные машины, стеллажи, раковина для мытья рук. Моечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухонной посуды, можно проектировать с искусственным освещением, но обязательно с приточной и вытяжной вентиляцией.

      Режим работы моечной  полуфабрикатной тары зависит  от режима работы горячего  и холодного цехов данного  предприятия питания и  совпадает  с режимом работы данных цехов  предприятия.

      Принимаем, что  в моечной полуфабрикатной тары ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни – 2 человека.

 

[pic]

                      8    9   10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

 

      Рис. 3.5.  График  выхода на работу работников  моечной полуфабрикатной тары

 

      Рассчитаем и подберем  для моечной полуфабрикатной  тары столовой вспомогательное  (нейтральное) оборудование.

      Принимаем, что в моечной полуфабрикатной тары данного предприятия питания будут использоваться 1 стеллаж  кухонный марки СТКН с габаритными размерами 1,2*0,4*1,85м и дополнительными полками марки П4-8/4Н; зонт вытяжной марки 3В-10/8Н с габаритными размерами 1*0,8*0,45 м; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1,5*0,4*0,3 м; ванна моечная трехсекционная марки ВСМ с габаритными размерами 1,5*0,6*0,87 м глубиной 500 мм; раковина для мытья рук марки Профи-0,2 с габаритными размерами 0,5*0,5м.

      Площадь моечной  полуфабрикатной тары рассчитывают  по площади, занимаемой оборудованием.

      Используя формулу  (3.13), рассчитаем площадь моечной  полуфабрикатной тары столовой. Полученные результаты оформим  в виде таблицы 3.39.

 

Таблица 3.39 – Расчет площади моечной  полуфабрикатной тары

 

|Наименование оборудования|Марка оборудования  |Кол-во единиц         |Длина                       |Ширина                                         |

|                         |                    |                      |                            |занятая единицей      |занятая всем            |

|                         |                    |                      |                            |оборудования          |оборудованием           |

|Стеллаж                  |СТКН                |1                     |1200*400*1850               |0,48                  |0,48                    |

|Ванна моечная (3секц)    |ВСМ                 |1                     |1500*600*870                |0,9                   |0,9                     |

|Раковина для мытья рук   |Профи-0,2           |1                     |500*500                     |0,25                  |0,25                    |

|ИТОГО                                                                                                                    |1,63                    |

 

Подставляя в формулу (3.13) значение площади и η=0,4, получим в итоге:

      F=1,63/0,4=4,1 м2

      На основании расчетов  принимаем, что площадь моечной  полуфабрикатной тары составляет 4,1 м2.

 

      3.4.8  Расчет моечной  столовой посуды

      Моечная столовой  посуды предназначена для очистки  посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Для  организации процесса мойки посуды  в моечной выделяют две линии  с установкой: машины и вспомогательного  оборудования; моечных ванн и  вспомогательного оборудования. Оборудование  в линиях располагают последовательно  – в соответствии с ходом  операций по обработке посуды  и перпендикулярно окну приема  посуды. Все операции по обработке  посуды выполняют в определенной  последовательности. Для выполнения  этих операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт.

      Помещение моечной столовой посуды удобно связано непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залом.

      Режим работы моечной  столовой посуды зависит от  режима работы зала кафе и  сроков реализации выпускаемых  блюд и кулинарных изделий.  Поскольку столовая начинает  свою работу с 7.00 ч и заканчивает  в 21.00 ч, то режим работы моечной  столовой посуды совпадает с  режимом работы данного предприятия  питания.

    Принимаем, что в помещении  моечной столовой посуды ежедневно  работает 2 человека, а с учетом  выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни   – 3 человека.

[pic]

                      8    9   10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

 

      Рис. 3.6.  График  выхода на работу работников  моечной столовой посуды

 

      Рассчитаем и подберем  для моечной столовой посуды  столовой механическое и вспомогательное  (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование:

      Механическое оборудование  моечной столовой посуды предназначено  для проведения механических  операций, а именно для мойки  столовой посуды, стаканов и приборов. Оно может быть представлено  отдельными машинами.

      Расчет механического  оборудования моечной столовой  посуды сводится к определению  производительности посудомоечных  машин, характеризующихся количеством  посуды, обрабатываемой в час.  Поэтому ее расчет осуществляют  по количеству столовой посуды  и приборов, которые необходимо  вымыть за час максимальной  загрузки зала. Используя формулы  (3.7), (3.8) и (3.9)  рассчитаем производительность  посудомоечной машины. Расчет данного  оборудования оформим в виде  таблицы 3.40.