Проектирование диетической столовой на 200 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2012 в 18:35, дипломная работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Скачать полностью (115.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Диплом. Диетическая столовая на 200 мест.docx

— 117.41 Кб (Скачать)

| | |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |3 |0,017 |

|Картофель свежий |155,61 |GN1/1*100K1 |530*325*100 |10 |6 |0,102 |

|Капуста белокочанная |30,8 |GN1/1*100K4 |530*325*100 |10 |3 |0,051 |

|свежая | |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |1 |0,005 |

|Морковь свежая |24,3 |GN1/1*100K1 |530*325*100 |10 |2 |0,029 |

| | |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |3 |0,017 |

|Тыква свежая |23,78 |GN1/1*100K1 |530*325*100 |10 |2 |0,029 |

| | |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |2 |0,011 |

|Капуста цветная свежая |50,35 |GN1/1*100K4 |530*325*100 |10 |5 |0,085 |

| | |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |1 |0,005 |

|Клюква свежая |2,4 |GN1/1*100K1 |530*325*100 |10 |1 |0,017 |

|Лук зеленый свежий |0,9 |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |1 |0,005 |

|Яблоки свежие |33,46 |GN1/1*100K4 |530*325*100 |10 |3 |0,051 |

| | |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |2 |0,011 |

|Редька свежая |5,25 |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |3 |0,017 |

|Свекла свежая |8,88 |GN1/1*100K1 |530*325*100 |10 |1 |0,017 |

|Сельдерей свежий |6,1 |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |4 |0,057 |

|Салат свежий |9,4 |GN1/1*100K1 |530*325*100 |10 |1 |0,017 |

|Репа свежая |2,04 |GN1/4*100K4 |176*325*100 |2 |2 |0,011 |

|Груша свежая |15 |GN1/2*200K1 |530*325*200 |20 |1 |0,0345 |

|Итого: |0,62 |

По действующим каталогам принимаем однокамерный холодильный шкаф Polair (ШХ-0.7) с внутренним объемом 0.7 м3

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Расчет числа столов

По формулам (3.11) и (3.12) получаем, что для 2 одновременно работающих в овощном цехе производственных работников необходимо 2 производственных стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы: СП60/120П с габаритами 1200*600*870.

Таблица 3.22- Расчет площади овощного цеха

|Картофелечистка |PP 4 EXPO |1 |400*420*920 |0,17 |0,17 |

|Производственный стол |СП60/120П |2 |1200*600*870 |0,72 |1,44 |

|Производственный стол |СП60/120П |1 |1200*600*870 |0,72 |0,72 |

|Стол производственный с|BM1L |1 |1200*600*870 |0,72 |0,72 |

|Ванна производственная |RADA BB 1/5536/6H |1 |600*600*870 |0,36 |0,36 |

|Раковина для мытья рук |Р-1 |1 |600*400 |0,24 |0,24 |

|Холодильник |Polair ШХ-0,7 |1 |700*900*2030 |0,63 |0,63 |

|Тележка для сбора |Метос 8-823 |1 |500*450*580 |0,225 |0,225 |

|Итого: |4,5 |

Площадь овощного цеха определяем по формуле (3.13): Fком =4,5 : 0,35 = 15,02 м2 .

3.4.4 Горячий цех

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в зале столовой диетической. В этом цехе организованы: участок для приготовления супов, который оборудован котлами; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитой, пищеварочными котлами, жарочным шкафом, сковородой, прилавками-мармитами, пароконвектоматом;

участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильником. Горячий цех размещен в наземном этаже здания, со стороны дворового фасада здания, в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залом. Цех размещен в непосредственной близости к холодному цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.

Производственная программа цеха

Производственной программой для горячего цеха диетической столовой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Таблица 3.23 – Производственная программа горячего цеха

|Биточки из мяса птицы |100 |95 |Жарка |

|Каша вязкая овсяная с маслом |215 |95 |Варка |

|Каша рассыпчатая ячневая молочная |215 |70 |Варка |

|Каша гречневая молочная |215 |80 |Варка |

|Пудинг из творога |100 |100 |Запекание |

|Тыква запеченная с яйцом |155 |80 |Запекание |

|Омлет фаршированный отварным мясом |150 |46 |Жарка |

|Кофе на молоке по-варшавски |200/5 |85 |Варка |

|Чай черный с сахаром |200/5 |455 |Варка |

|Щи из свежей капусты |300 |170 |Варка |

|Рассольник петербургский |300 |150 |Варка |

|Суп молочный с макаронными изделиями |300 |180 |Варка |

|Гуляш |175 |120 |Тушение |

|Запеканка картофельная с мясом |278 |130 |Запекание |

|Печень по- Строгановски |162 |110 |Жарка |

|Треска припущенная в молоке |150 |140 |Тушение |

|Капуста отварная с маслом |200 |110 |Варка |

|Рагу из овощей |250/5 |105 |Тушение |

|Сырники из творога |170 |35 |Жарка |

|Котлеты натуральные из филе птицы |100 |150 |Жарка |

|Окунь запеченый с картофелем по-русски |200 |205 |Запекание |

|Картофель отварной с луком |280 |60 |Варка |

|Макароны отварные с овощами |250 |85 |Варка |

|Напиток из плодов шиповника |200 |50 |Варка |

|Напиток клюквенный |200 |90 |Варка |

Информация о работе Проектирование диетической столовой на 200 мест