Проектирование диетической столовой на 200 мест

="line-height:14pt">На основании расчетов принимаем, что площадь сервизной составляет 6 м2.

Площадь некоторых технических  помещений представлены в таблице 3.44.

 

Таблица 3.44 – Расчет площади технических  помещений

 

|Наименование помещения                                                           |Площадь помещения, м2              |

|Тепловой пункт и водомерный  узел                                                 |14                                 |

|Вентиляционная камера                                                            |40                                 |

|Электрощитовая                                                                   |10                                 |

|Итого                                                                            |64                                 |

 

      3.6.2 Общая площадь  здания

      После проведения  расчетов площадей помещений,  входящих в состав столовой  диетической, составляем сводную  таблицу состава и площадей  помещений для определения площади  всего здания. Полученная в результате  расчета площадь здания – основа  для компоновки проектируемого  предприятия.

      На основании этого  составим сводную таблицу площадей  помещений для определения площади  всего здания кафе  и представим  ее в виде таблицы.

Таблица 3.45 – Сводная таблица  площадей помещений

 

|Помещение                                             |Площадь расчетная, м2                        |компоновочная                                |

|Камера молочно-жировых продуктов  и гастрономии        |18,06                                        |                                             |

|Камера для мяса, рыбы и птицы                         |10,49                                        |                                             |

|Камера овощей и фруктов                               |15,02                                        |                                             |

|Кладовая сухих продуктов                              |9,04                                         |                                             |

|Загрузочная                                           |15                                           |                                             |

|Камера для напитков                                   |3,9                                          |                                             |

|Камера пищевых отходов                                |10                                           |                                             |

|Производственные помещения                                                                                                                        |

|Овощной цех                                           |12,23                                        |                                             |

|Мясо - рыбный цех                                     |13,84                                        |                                             |

|Холодный цех                                          |16,09                                        |                                             |

|Горячий цех                                           |32,57                                        |                                             |

|Моечная кухонной посуды                               |11,38                                        |                                             |

|Моечная полуфабрикатной тары                          |4,1                                          |                                             |

|Моечная столовой посуды                               |29,29                                        |                                             |

|Сервизная                                             |9,6                                          |                                             |

|Помещение заведующего производством                   |10                                           |                                             |

|Помещения для потребителей                                                                                                                        |

|Торговый зал                                          |450                                          |                                             |

|Вестибюль (гардероб, санитарные  узлы для посетителей) |35                                           |                                             |

|Служебные помещения                                                                                                                               |

|Кабинет управляющего                                  |5                                            |                                             |

|Кабинет бухгалтера                                    |5                                            |                                             |

|Технические помещения                                                                                                                             |

|Электрощитовая                                        |10                                           |                                             |

|Вентиляционная камера                                 |40                                           |                                             |

|Тепловой пункт и водомерный  узел                      |14                                           |                                             |

|Бытовые помещения                                                                                                                                 |

|Гардероб и душевые  для  персонала                     |41                                           |                                             |

|Санитарный узел для персонала                         |25                                           |                                             |

|Бельевая                                              |7                                            |                                             |

|ИТОГО                                                 |860,24                                       |                                             |

 

      3.7 Разработка нормативно-технической  документации

      Сборники  рецептур  блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли  стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно-технологическими  документами для предприятий  общественного питания. Применяются  Сборники рецептур  блюд и кулинарных  изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник  рецептур блюда и кулинарных  изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

      Приложения к Сборнику  содержат таблицы расчета расходов  сырья, выхода полуфабрикатов  и готовых блюд, размеры потерь  при тепловой обработке блюд  и кулинарных изделий, нормы  взаимозаменяемости продуктов при  приготовлении блюд. В целях наиболее  полного удовлетворения спроса  потребителей предприятия питания  могут разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий.  Рецептуры фирменных блюд разрабатываются  с учетом утвержденных норм  отходов и потерь при холодной  и тепловой обработках различных  продуктов.

      Они должны обладать  новизной технологии приготовления,  высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным  вкусовым сочетанием продуктов.  На все блюда с новой рецептурой  и фирменные блюда разрабатывается   и утверждается руководителем  предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические  карты. Сборником рецептур руководствуются  при составлении калькуляционных  карточек, в которых указываются  нормы вложения сырья, выход  и продажная цена готового  блюда, технико-технологических  и технологических карт.

      Технологические  карты.

      Высокое качество  готовой продукции складывается  из многих факторов, одно из  них – соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех  стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны  обеспечиваться на рабочих местах  технологическими картами. В технологических  картах указываются: наименование  блюда, номер и вариант рецептуры,  норма вложения сырья массой  брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на  определенное количество порций  или изделий, приготовляемых в  котлах определенной емкости,  указывается выход блюда. В  картах также приводится краткое  описание технологического процесса  приготовления блюда  и его  оформление, обращается внимание  на последовательность закладки  продуктов в зависимости от  сроков их тепловой обработки,  характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

      Технико-технологические  карты (ТТК)

      Разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия – те, которые  вырабатывают и реализуют только  в данном предприятии.

      К нормативно-технологической  документации, которой пользуются  предприятия общественного питания,  относятся также: отраслевые стандарты  (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические  инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую  промышленными и заготовочными  предприятиями для снабжения  других предприятий.

      Отраслевые стандарты  (ОСТ)

      Являются основным  нормативным документом, регламентирующим  производство полуфабрикатов и  кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного  хозяйства, вырабатывающими продукцию  для общественного питания.

      Технические условия  (ТУ)

      Разрабатываются  научно-исследовательским институтом  общественного питания, который  является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. Технические  условия – это основной регламентирующий  документ, определяющий производство  полуфабрикатов только на предприятиях  общественного питания.