Разработка холодных закусок из хлеба в различных кухнях мира

Введение

 

Питание - одно из условий  существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько  жизненной необходимостью: без воздуха человек может прожить около 3 минут, без воды – 3 дня, без пищи не многим более 30 дней.

Особое, видное, место среди блюд занимают холодные закуски, которые являются средством возбуждения аппетита. Закуска, «заедка» - легкая пища подаваемая для возбуждения аппетита, а порой и «укратить» чувство голода, «заморить червяка», «тормозок» (небольшой припасенный холодный завтрак); словом закуска – «камень под колесо» - так образно обозначил ее издавна народ.

Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Закуски на хлебе – бутерброды, сендвичи, канапе, тарталетки отличаются очень большим разнообразием. Способы их приготовления, а так же дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа. 

В основе каждой национальной кухни лежат два главных фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки, которые тесно взаимосвязаны друг с другом.

Набор исходных продуктов  определяется тем, что дают человеку земледелие, животноводство, разнообразные  промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности  национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.

Народы южных стран  больше используют для приготовления  национальных блюд овощи и фрукты и т.д.

Большое значение для  развития национальных кухонь имело  использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Отсюда вытекает цель данной работы - ознакомиться с особенностями национальной кухни некоторых народов мира.

Задачи работы - рассмотреть  особенности приготовления закусок и их ассортимент, используемые продукты в различных кухнях мира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

1. Классические примеры холодных закусок

До XVII века в русском языке слово "закуска" употреблялось в ином значении, с предлогом "для" (например - хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII века употребляется с предлогами "к" и "на" ("закуска к пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску"). До первой трети XVIII века "закуска" часто была синонимом "завтрака", а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или не разогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII века стали подразумевать все холодные блюда: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую, осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину).

В XIX веке в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, сыр, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб.

Существует  легенда о возникновении бутерброда, утверждающий, что его изобрёл Николай Коперник в апреле 1520 года. Произошло это якобы во время осады рыцарями Тевтонского ордена замка Ольштын, комендантом которого был Коперник. В замке разразилась эпидемия, причём, по наблюдению Коперника болели те, кто употреблял в пищу хлеб. Коперник предположил, что хлеб заражается при соприкосновении с посторонними предметами, особенно с полом. Тогда он предложил намазывать хлеб маслом, на котором после неудачного падения на пол легко было заметить грязь. Таким методом Коперник будто бы победил эпидемию.

 

 

 

 

2. . Современные способы в приготовлении, оформлении и подаче холодных закусок

Бутерброд – в буквальном переводе с немецкого – это хлеб с маслом. В общепринятой обиходной терминологии – ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят непосредственно перед подачей на стол.

Бутерброды  делятся на открытые, закрытые и закусочные. Открытые бутерброды могут быть простыми, сложными и горячими.

Простые бутерброды — ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов. Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого-либо продукта(холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др.)

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами и другими продуктами.

Для приготовления горячих бутербродов используют вчерашний или позавчерашний хлеб.  Для этого ломтики хлеба нарезают ломтиками толщиной 0,5 – 1 см.. смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину и т.д.), сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.

Закрытые  бутерброды – сандвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой жареный мясной рубленый бифштекс или сосиску, вложенные в разрезанные вдоль на две части круглые или продолговатые булочки. Их дополняют кружочками лука, томатов, листьев салата, ломтиками сыра, приправами, майонезом, сметаной, кетчупом и т.д.

Закусочные бутерброды – канапе, тарталетки.

Канапе  напоминают по форме мелкие пирожные, нанизанные на шпажки. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечеринках. Приготавливают на маленьких гренках с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так. Чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.

Тарталетки (корзиночки) – выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые корзиночки наполняют паштетом. Крабами в майонезе. Овощами или мясными продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Сравнительный анализ холодных закусок рассматриваемых кухонь

Критерии сравнения	Итальянская кухня	Французская кухня	Немецкая  кухня
Наиболее часто применяемые  способы тепловой обработки	Жарка	Жарка	Жарка, запекание
Используемые виды мяса	Только ветчина	Птица, дичь, телятина, ветчина	Свинина, птица, дичь, телятина, говядина
Основные используемые продукты	Хлеб пшеничный, ветчина, мари-нованные грибы, маслины, анчо-усы, сыр, сли-вочное масло	Морская и пресноводная рыба, устрицы, креветки, лангусты, мидии, морские гребешки, улитки, сыр, овощи	Масло, сыр, колбаса, сосиски, сардельки, рыба,  овощи, ветчина, яйца
Наиболее часто применяемые  пряности	майоран, базилик, зеленый лук, лук-шалот	Лук-порей, лук шалот, розмарин, петрушка,  сельдерей	Лимонный сок, лук, горчица, сельдерей, кори-андр, петрушка.
Используемые жиры	Оливковое масло	Растительное  масло	Растительное масло
Правила подачи блюда	Готовят и подают в  небольшом количестве на блюде офор-мленном лис-тьями салата	Готовят и подают с  большим количеством овощей на блюде  с салатом латук	При оформлении используют корзиночки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1. Разработка  технико-технологической карты на фирменное (новое) блюдо

             УТВЕРЖДАЮ

______________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

 

« ___ »__________________ 20___г

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Сандвич с рыбой, сыром и ананасом

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый и реализуемый кафе «Сказка».

2. Перечень сырья

Для приготовления Сандвича с рыбой, сыром и ананасом используют следующее сырье:

Хлеб пшеничный	ГОСТ 2077-84
Горбуша – филе  слабосоленое	ГОСТ 18173-2004
Салат Айсберг свежий	ГОСТ Р 53105-2008
Соус майонез	ГОСТ 30004.1-93
Сыр «Чеддер»	ГОСТ 9012919
Ананасы консервированные (кольца)	ГОСТ 9077 82

 

 

 

 

 

 

 

3 Рецептура

 

Рецептура блюда Сандвич с рыбой, сыром и ананасом.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Норма закладки нетто, кг
			брутто	нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5	6	7
1.	Хлеб пшеничный 1 сорта	г	50	50	500	1000
2.	Горбуша	г	50	50	500	1000
3.	Салат Айсберг свежий	г	14	10	100	200
4.	Соус майонез	г	10	10	100	200
5.	Сыр «Чеддер»	г	16	15	150	300
6.	Ананасы консервированные	г	30	30	300	600
	Выход готовой  продукции	г	-	165	1650	3300

 

4. Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда  Сандвич с рыбой, сыром и ананасом производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

2. Хлеб слегка поджаривают в тостере. Нижнюю часть хлеба смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра, филе горбуши и кольцо консервированного ананаса. Накрывают кусочком хлеба.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

1. Холодная закуска Сандвич с рыбой, сыром и ананасом  подается на пирожковой тарелке.

2. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации – не более 20 минут при температуре от +14^оС.
3. Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 часа при температуре от +2° до +6 °С.
4. Температура подачи блюда должна быть +10⁰С.
6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – Хлеб, разрезан, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями Хлеба слоями расположены филе горбуши, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса

Консистенция  – хлеб пористый, корочка не жесткая, ингредиенты в зависимости от состава

Цвет –         характерный для рецептурных компонентов.

Вкус –         характерный для рецептурных компонентов без посторонних

                           привкусов.

Запах –         приятный запах свежих продуктов  без посторонних запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Составление  технологической схемы приготовления фирменного (нового) блюда

Приложение № 1

 

2.3. Расчет  пищевой и энергетической ценности разработанного блюда

 

Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда  ведем на основании методики, приведенной  в Методических указаниях по лабораторному  контролю качества продукции общественного  питания и с использованием справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.