Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

Содержание

Введение

1. Поговорим о мясе

    1.1 Характеристика сырья

    1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса

    1.3 Хранение и переработка мяса

2. Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

3. Разделка мяса. Технология приготовления блюд

4. Приготовление полуфабрикатов

5. Ассортимент блюд           

6. Экспериментальная часть

7. Заключение

8. Литература

9. Приложение

ВВЕДЕНИЕ 

В данной курсовой работе, я рассказываю о влиянии мясных блюд на жизнедеятельность человека, о ценности мяса и приготовления из него различных блюд. Так же в данную работу входит исследование.

Объект исследования: ресторан «Гостиница Горняк».

Предмет исследования: изучить ассортимент мясных блюд в ресторане «Гостиница Горняк».

Цель исследования: изучить употребление мясных блюд в ресторане «Гостиница Горняк».

Задачи: 1. Изучить ассортимент мясных блюд в ресторане «Гостиница Горняк»

              2. Предложить новые мясные блюда, которые не используются в ресторане «Гостиница Горняк»

              3. Разработать технологические карты на новые мясные блюда.

Гипотеза: если использовать широкий ассортимент мясных блюд в питании человека, то можно увидеть повышение работоспособности, хорошее настроение; у людей возникает стимул жизни.

Актуальность. На сегодняшний день употребление мясных блюд у населения города Рудного очень высоко. В каждой столовой, кафе либо ресторане города в наличие меню обязательным считается мясные блюда. Заказов на блюда из мяса много. Это подтверждает то, что мясо и мясные блюда являются необходимыми компонентами в питании человека.  Следовательно, мясо занимает высокое место в жизнедеятельности человека.

1.      ПОГОВОРИМ О МЯСЕ

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, так как содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

              Мясо играет большую роль в питании человека. Оно является Источником белков, их содержится около 20 %, жиров — от 9,6 до 49,3 %. Из минеральных солей самое большое количество калия, затем фосфора, магния, железа. В нем содержатся витамины А1, В1, В2, РР, экстрактивные вещества, незаменимые аминокисло­ты.

              Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, тирозин, фенилаланин, триптофан, треонин.

              Белки служат для построения и восстановления тканей организма, экстрактивные вещества придают вкус и аромат. На стойкость неполноценного белка коллаген влияет возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Новая техника в корне изменила технологию приготовления блюд из мяса. В процессе тепловой обработки мясо стало приобретать новые вкусовые качества. Улучшилась его усвояемость, ускорен технологический процесс. Разнообразие гарниров и соусов обогатило мясные блюда углеводами, минеральными веществами, витаминами. Увеличен спрос населения на оформление и отпуск блюд. Качество приготовления блюда непосредственно зависит от части мяса, подбора вида тепловой обработки, строгого соблюдения норм технологического процесса, оборудования, посуды, инвентаря.

                                                                                                                        [8, 178]

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

              Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. С точки зрения морфологии мясо представляет собой сочетание различных тканей, из которых основными являются мышечная и

соединительная.

     Мышечная ткань. Эта ткань составляет 50—75 % массы туши животного. Состоит она из волокон, имеющих веретенообразную форму, длиной до 15 см и толщиной 10—200 мкм. Клетка состоит из оболочки (сарколеммы), протоплазмы (сар­коплазмы) и ядер. В саркоплазме находятся длинные тончайшие нити—миофибриллы, вы­зывающие сокращение волокна, и другие структурные элементы клетки (рис. 1).

Рис. 1. Схема строения мышечного волокна:

1 — миофибриллы; 2 — сар­коплазма;

3 — ядро;

4 — сарколемма

       В зависимости от строения мы­шечную ткань различают на поперечнополосатую, гладкую и сердечную.

      Поперечнополосатая ткань — основной вид мышечной ткани, имеет красный цвет, волокна этой ткани сокращаются по воле животного. Из нее по­строены скелетная мускулатура, мышцы языка и др. Поперечнопо­лосатая ткань содержит полноценные белки и обладает высокой пищевой ценностью.

              Гладкая ткань почти, бесцветна, входит в состав тканей органов дыхания, пищеварения, диафрагмы и др.

              Сердечная ткань, как и гладкая, сокращается независимо от воли животного. Она имеет плотную, грубую консистенцию.

                            Пищевая ценность мышечной ткани зависит также от породы скота, пола, возраста и упитанности. Более нежная и светлая мы­шечная ткань у откормленного скота мясного направления, а также у самок и у молодых животных.

              Соединительная ткань. Она служит для соединения тканей друг с другом. В зависимости от особенностей строения и состава ткань подразделяют на соединительную, хрящевую, жировую, костную.

              Соединительная ткань отличается более низкой пищевой ценностью. Состоит из непол­ноценных белков (коллагена и эластина). Количество соединительной ткани зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности, пола, части туши и составляет в среднем 10—12 % массы туши.

              В состав клеток соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые обладают неодинаковыми свойствами. Коллагеновые волокна набухают в холодной воде, при разварива­нии образуют глютин, который при охлаждении превращается в студень. Глютин усваивается организмом человека. Желирующее свойство коллагеновых волокон используется в производстве зель­цев, студней, ливерных колбас и др. Эластиновые волокна даже при длительной варке не развариваются и не усваиваются организ­мом человека.

              В зависимости от количественного соотношения в собственно соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон, а также от характера их расположения она подразделяется на рыхлую, плотную и эластическую.

              Рыхлая ткань встречается во всех органах, в коже, подкожной клетчатке, мышцах и т. д. Входящие в ее состав колла­геновые волокна расположены в различных направлениях. Рыхлая ткань легко разваривается, образуя глютин.

              Плотная ткань характеризуется тем, что коллагеновые волокна расположены в строгом порядке — параллельными пуч­ками. Этим объясняется ее устойчивость к механической и тепловой обработкам. Разваривается она лишь при длительной варке. Из плот­ной соединительной ткани состоят сухожилия мускулов, связки и т. д.

              Эластическая ткань состоит в основном из эластиновых волокон, обладает большой способностью растягиваться. Она входит в состав затылочно-шейной связки.

              Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности всех костей, из нее построены реберные хрящи, дыхательное горло, трахея и некоторые другие органы. Эта ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, поэтому при ее варке образуется глютин.

     Жировая ткань, находясь в мясе в умеренных количествах, существенно повышает его вкусовое и пищевое достоинство.

              Различают жировую ткань подкожную, внутреннюю и межмускульную. Жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке, брюшной полости, около почек, у курдючных овец — в курдюке. Межмускульная жировая ткань придает мясу мраморность и тем самым повы­шает его пищевое и вкусовое достоинство.

              Цвет жировой ткани зависит от вида убойного животного и его возраста. Говяжий жир имеет цвет от светло-желтого до желтого, причем, чем старше животное, тем интенсивнее окраска жира. Объ­ясняется это тем, что е возрастом животного в его жире накапли­вается больше красящего вещества — каротина. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, бараний — белый. Каротин в сви­ном и бараньем жире отсутствует.

              Костная ткань является самой твердой и прочной соединитель­ной тканью. Из нее построен скелет скота. Костная ткань состоит из клеток овальной формы с большим количеством отростков и межклеточного вещества (смотреть приложение).

              Костная ткань состоит в основном из неорганических веществ 70 %. Органические соединения ткани представлены неполноцен­ными белками (коллагеном), незначительным количеством полно-цепных белков (альбуминами, глобулинами), жиром и экстрактив­ными веществами. Эта ткань обладает невысокой питательной цен­ностью, поэтому лучшим считается мясо, содержащее мало костей. Количество костной ткани зависит от вида, породы, пола, воз­раста и упитанности скота и колеблется в значительных пределах. Разделанная туша крупного рогатого скота содержит 15—24 % костей, туша овец 14—19%, туша свиней 8—15%.

              ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

              Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

              Белки. В мясе белки составляют 15 — 20 %, причем в основном они являются полноценными. Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актомиозин, входящие в состав клеток мышеч­ной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, содержащиеся в саркоплазме, и нуклеопротеиды.

Миозин — основной белок мяса, составляет 40—45 % всех бел­ков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается из мяса солевым раствором.

Актин также обладает свойствами фермента; на его долю при­ходится до 15 % белков мышечной ткани. При соединении актина и миозина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свой­ствами.

Глобулин  растворяется в солевых растворах. Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2 %. На долю миогена и глобулина X приходится до 20 % всего коли­чества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т. е. простым белкам, растворимым в воде.

Миоглобин — сложный белок типа хромопротеидов. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Больше многлобина в мышцах, которые при жизни животного несут большую физическую нагрузку.

          Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с раз­личными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску.
При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует
оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-
красный цвет; при температуре выше 0°С, а также при длительном
воздействии на миоглобин кислорода образуется метмиоглобин -
соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасной производстве для придания фаршу и коп­ченостям розовой окраски.

              Нуклеопротеиды — сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

              Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направ­ления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в мясе упитанного скота и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.

              Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинако­вым содержанием жира и белка (по 20 %).

              Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кис­лотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояе­мость. Животные жиры более чем на 50 % состоят из высокомоле­кулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—56 С) и низкую усвояемость (около 90 %). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31—48 2С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97 %). У го­вяжьего жира температура плавления составляет 40—50° С, усвояе­мость — около 94 %.