Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

              От задней части туши отделяют вырезку. По выступу тазовой кости раз­деляют четвертину на поясничную часть — тонкий край с костью и ногу. Мякоть задней ноги (без голяшки) делят на верхнюю, внутреннюю, бо­ковую и наружную части. Мякоть, снятую с поясничной части, разрезают на тонкий край и пашину.

              Телячьи туши, как и говяжьи, разрубают сначала на полутуши, а затем каждую на девять отрубов: задняя нога — окорок (тазобедренная часть), почечная часть (пояснично-крестцовая), первая котлетная часть (задне-спинная), лопаточная часть, грудинка с пашиной, вторая котлетная часть (передне-спинная), шейная часть, рулька (предплечье), голяшка задняя.

              Отдельные части говяжьей туши не одинаковы по питательности и вкусовым качествам, поэтому в кулинарии их подразделяют на сорта: первый, второй и третий.

              К I сорту относят вырезку, тонкий и толстый края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Мясо I сорта употребляют для приготовления порционных натуральных блюд в жареном виде.

              Ко II сорту относят части задней ноги, лопатки, покромку и груднику. Это мясо используют для приготовления блюд в вареном и тушеном виде, на

фарши.

              К III сорту относят голяшки, пашину и обрезки. Жесткое, грубое мясо этого сорта идет на приготовление котлетной массы и бульонов.

              Все части телячьей туши, как и говяжьей, разделяют на три сорта. К I сорту относят заднюю ногу, первую котлетную и почечную части; ко II сорту – вторую котлетную часть, грудинки с пашиной; к III сорту – шейную часть, рульку и заднюю голяшку.

              Туши буйволов разрубают аналогично говяжьим, отдельные отруба относят к трем сортам.

              Бараньи туши по упитанности делят на 2 категории.

              К баранине I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, слегка выступающими остистыми отростками позвонков в области спины и холки и отложениями подкожного жира в виде тонкого слоя па спине и слегка на пояснице. Жировые отложения на ребрах в области крестца и таза могут иметь просветы.

              На тушах баранины II категории мышцы развиты слабо, кости скелета заметно выступают, незначительные отложения жира имеются лишь на поверхности туши, а иногда и совсем отсутствуют.

              Баранью тушу разрубают на восемь отрубов, которые относят к трем сортам. По линии, проходящей за последним ребром у выступа тазовой кости, тушу делят па переднюю и заднюю половины. В передней половине выделяют зарез, шею, рульку, спинно-лопаточную часть, пашину и заднюю голяшку. Грудную кость рубят па равные половины. Вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны

Рис. 2. Схема  разрубки  бараньей  туши: 1 – голова; 2 – шея; 3 –  лопатка; 4 – корейка; 5 – грудинка; 6 – задняя  нога (окорок)

почечной части. Полученные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку.

              Заднюю часть бараньей туши делят вдоль крестцовой кости позвоночника на 2 окорока.

              К I сорту относят спинно - лопаточную и заднюю части. Из них приготавливают мясо по-казахски,   манты,   шашлыки,   плов,   отбивные котлеты и рагу.

              Ко II сорту относят шею, груднику, пашину. Это мясо используют для супов, тушения, лапши дунганской.

              К III сорту относят зарез, рульку, заднюю голяшку. Используют их для супов и рубленых изделий.

              Разделка баранины по-казахски заключается в том, что тушу раз­резают только но суставам (жиликам), не разрубая кости, что снижает опасность попадания в мясо осколков костей.

              Жилики  получают с соответствующей  костью:   жанбас – верхняя  часть задней   ноги,   ортан - жилик – средняя часть задней   ноги, асыкты – жилик – нижняя часть задней ноги с захватом   мякоти   от   средней   части   заднее ноги по естественному разделению мускулатуры, бельдеме, или 

бельомуртка – почечная часть   от   тазовой   кости   по   первый позвонок      с   ребрами, сузбе – первые 4  ребра   от   почечной   части,   кабырга  –  5, 6, 7 и 8 ребра грудинки от почечной части, тось – челышко, грудинка вместе с пашиной, омуртка – корейка с позвоночником без реберных костей, жаурын

– верхняя часть лопатки, токпан – жилик – средняя часть лопатки, кара-жилик – голяшка, бугана – 5 ребер грудинки, находящейся под лопаткой, моин – шея.

              В результате такой разделки получают 22 куска мяса. Причем бельдеме, тось, омуртка и моин – по одному куску. Остальные куски –

Рис. 3 – раздел баранины по-казахски: 1 – жанбас; 2 – ортан-жилик; 3 – асыкты-жилик; 4 – бельдеме; 5 – субе; 6 – кабырга; 7 – тось; 8 – омуртка; 9 – жаурын; 10 – топкан-жилик; 11 – карк-жилик;12 – бугана; 13 – моин

по два. Козьи туши разрубают так же, как и бараньи, отруба относят к трем сортам.

              Туши взрослых свиней подразделяют на три категории: жирную, беконную и мясную, а тушки поросят – на 2 категории: первую и вторую.

              Толщина шпика жирной свинины – более 4 сантиметров. Измеряют его толщину над остистыми отростками спинных позвонков между 6 и 7 ребрами. У туш, обработанной свинины показатель толщины уменьшают на 0,5 сантиметра.

              Толщина шпика беконной свиньи 2 – 4 сантиметра. Туши такой свинины имеют хорошо развитую мышечную ткань с прослойкой жира, плотный твёрдый шпик белого цвета или с розоватым оттенком, распространенный равномерным слоем по всей длине туши, за исключением холки. На поперечном разрезе грудной части туши видны,

Рис. 4 – схема разрубки свиной туши: 1 – голова; 2 – лопатка; 3 – корейка; 4 – грудинка; 5 – окорок

не менее двух, прослойки мышечной ткани. Шкура тонкая, без пигментации, складок и травматических повреждений.

              Туши мясной свинины по всей поверхности имеют слой шпика 1,5 – 4 см. К этой категории относят хорошо упитанных молодых свиней массой 12 – 34 кг. Подкожный жир на таких тушах имеется на спинной, лопаточной и задней частях.

              К I категории относят туши поросят-молодняков с головой и ножками, без внутренних органов, не имеющих травм, массой 1,3 – 5 кг, шкурка у них не снята. У таких тушек округлые формы, без выступающих ребер и остистых отростков позвонков.

              Масса туши поросят II категории составляет 5 – 12 кг, с недостаточно округлыми формами и слегка выделяющимися остистыми отростками позвонков. Подкожный жир – на спинной, лопаточной и задней частях.

              Свиные туши разрубают на полутуши по линии хребта. Затем разруб делят на 7 частей: лопаточную, спинную (корейка), грудинку, поясничную часть с Пашиной, окорок, предплечье (рулька), голяшку. Все мясо относят к 2 сортам: первые пять разрубов – к первому, последние два – ко второму.

              Кулинарное назначение лопатки, окорока, корейки и грудинки – для копчения, отбивных котлет, супов, борщей, гуляша. Ребрышки и хвостовые позвонки используют для приготовления рагу; шпик – для посола, пашину и вымя после удаления кожи –для перетопки на смалец, а кожу, ножки, хвост и голову – на студень.

              Для жареных блюд можно использовать корейку и щечки. Щечки и жирную обрезь используют также для заправки первых блюд (борщи, супы, солянки).

              Конину подразделяют на две категории. К I категории относят туши взрослых животных (год и старше) с удовлетворительно развитой мускулатурой и слегка выделяющимися лопатками и маклоками. Жировые отложения имеются на верхнем крае шеи, в виде отдельных участков на крестце, на наружной стороне бедра и на внутренней поверхности брюшной стенки.

Рис. 5 – Схема разделки конской туши: 1 – бельдеме, или субе; 2 – жал; 3 – казы; 4 – кабырга; 5 – тостик, или грудинка (челышко); 6 – жаурын; 7 – жанбас; 8 – моин, или шея; 9 – кара-жилик, или рулька; 10 – асыкты-жилик, или голяшка

              У конины II категории туши с менее развитой мускулатурой и более отчетливо выделяющимися лопатками и маклоками. Незначительные жировые отложения имеются на внутренней поверхности брюшной стенки. У туш молодняка этих отложений может и не быть.

              Туши жеребят имеют удовлетворительно развитые мышцы, кости скелета выступают. Подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

              Конские туши разрубают на полутуши, как говяжьи. Полутуши делят на 14 частей, относящихся к 4 сортам. К I сорту относят спинную часть, филей, оковалок, кострец, грудинку, пашину; ко II – лопаточную часть, огузок; к III – подбедерок, шейную часть; к IV – зарез, голяшку, рульку, голяшку заднюю.

              В кулинарной практике конскую тушу разделывают на следующие части.

              Бельдеме, или субе – одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю туши КРС.

              Жал – продолговатое отложение жира под кожей и верхняя подгривная часть шеи.

              Казы – последние 11 ребер с брюшиной и слоями жира.

              Кабырга – соответствует толстому краю (антрекоту) у КРС. Обладает хорошими вкусовыми качествами в вареном и жареном виде.

              Тостик, или грудинка, челышко. Используется в вареном виде.

              Жаурын, или лопатку с подплечным краем, употребляют в вареном и тушеном виде.

              Жанбас, или верхнюю часть задней ноги, употребляют в вареном, тушеном, жареном виде, а также для приготовления жая.

              Моин, или шею, употребляют в вареном, тушеном виде и для приготовления фаршей.

              Кара-жилик, или рулька – малоценная  нижняя часть лопатки.

              Асыкты-жилик, или голяшка – нижняя часть задней ноги. Малоценна.

Таблица 1 – Общая характеристика важнейших витаминов

Таблица 2 – Виды полуфабрикатов из говядины