Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

              Таким же способом можно приготовить котлеты на­туральные, т. е. ке обваливая их в сухарях. В этом слу­чае котлеты поливают соком, образовавшимся при жа­рении.

Шницель.

              На 500 г свинины или телятины — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 лимона, 4 ст. ложка масла.

              Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать топкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.               Подготовленные куски положить на разогре­тую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5—10 мин, затем положить на блюдо и полить маслом.

              На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеле­ный или из овощей.

Шашлык.

              На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров или огурцов, 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложна масла.

              Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в по­суду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку ли­монного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 ч поместить в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

              Перед жарением маринованные куски баранины на­деть на металлический вертел вперемежку с луком, на­резанным кольцами. Жарить шашлык надо над горячи­ми без пламени углями примерно 15—20 мин, поверты­вая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

              Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на ско­вороде.

              Готовый шашлык снять с вертела, положить на блю­до, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огур­цами или помидорами, нарезанными дольками, и кусоч­ками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать от­варной рис и отдельно гранатовый сок.

              Таким образом можно приготовить шашлык из сви­нины.             [1, 113]

Рубленые мясные изделия.

Тефтели в томате.

              На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого лука или 1 головка репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. лож­ки муки, 2 ст. ложки масла.

              Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко на­резанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем сформовать из фарша шарики весом 20—30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сково­роде.

              Обжаренные тефтели сложить в неглубокую каст­рюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, 2—3 дольки растертого чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и ту­шить тефтели на слабом огне 10—20 мин, потом запра­вить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

              На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жа­реный картофель или картофельное пюре.

Люля-кебаб.

              На 500 г мякоти баранины — 150 г почечного бараньего жира, 1 головка репчатого лука, 1/4 городской булки, 2 ст. ложки масла топленого, 1 лимон, 50 г лука зеленого.

              Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2—3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде и хорошо от­жатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и обжа­рить со всех сторон без панировки и раскаленном мас­ле, после чего сейчас же подавать.

              Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук и ломтики лимона.

[1, 124]

Запеченные мясные изделия.

Говядина, запеченная с лапшой.

              На 500 г мяса (мякоти) — 1 головка репчатого лука, 3 ст. лож­ки масла, 1 яйцо, зелень по вкусу.

              Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дур­шлаг, промыть горячей водой и дать воде стечь. Затем прогреть лапшу с маслом, посолить и посыпать измель­ченной зеленью петрушки. Снять с огня, заправить сы­рым яйцом и солью.

              Мясо нарезать кусками (из расчета по 2 куска на пор­цию). Если используется говяжья мякоть, отбить ее деревянным молотком. Посолить, обвалять в муке. Хоро­шо разогреть с жиром глубокую сковороду или сотей­ник, выложить мясо и посыпать его мелко нашинкован­ным луком. Закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до полуготовности.

              Посуду с толстым дном хорошо смазать жиром и по­сыпать молотыми сухарями. Выложить на дно слой лапши, на него положить слой мяса, снова слой лапши, разровнять поверхность, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.

Телятина, запеченная с помидорами.

              На 500 г телятины — 250 г помидоров,     120 г топленого масла, перец и зелень по вкусу.

              Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусоч­ки, посыпать красным перцем, посолить, положить на сковороду, уложить вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в духовом шкафу.

              Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении.

Кабачки с мясом.

              На 200 г мяса (мякоти) — 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пше­на, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

              Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очис­тить, разрезать каждый поперек на 4—5 кусков, сердце­вину с зернами вынуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем их вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и плотно начинить фаршем чуть выше краев.

              Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и разведенную 1 стаканом воды муку. Кабачки посо­лить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30—40 мин. Перед подачей посы­пать укропом.                                                                                                         [1, 128]

Соусы к мясным блюдам.

Соус луковый острый.

(для жареного и тушеного мяса, печени, рубленых котлет)

              1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Белый соус.

(для отварных кролика, телятины, баранины)

              На 1 ст. ложку муки—Л/з стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.

              1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же коли­чеством масла, развести процеженным бульоном, полу­ченным от жарки кролика, баранины или теля­тины и варить на слабом огне 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Соус, сметанный с луком .

(для печенки, котлет и битков)

              На 1/2 стакана сметаны—1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1,5 ст. ложки масла.

              1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который пе­ред окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или «Любительский».

Соус красный .

(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса и др.)

              На 1 ст. ложку муки—1 морковь, 1 петрушка. 1 головка реп­чатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложки масла.

              Столовую ложку муки пожарить с таким же количест­вом масла до светло-коричневого цвета, после чего сме­шать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные ко­ренья и лук и проварить на слабом огне 20—30 мин.

              По окончании варки прибавить в соус соль, 1—2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна), процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Соус с хреном.

(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины)

              На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

              1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же коли­чеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сково­роду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и терто­го хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количест­во воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы вы­парить жидкость.

              Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.               [ 1 ,130]

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В МЯСНОМ ЦЕХЕ.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене и сумме.

При организации труда в мясном цехе большое значение имеет правильная расстановка работников. В крупных заготовочных цехах повара специализируются на выполнении определенных операций, что оказывает существенное влияние на увеличение производительности труда.

Начальник цеха систематически должен проводить инструктаж работников по технике безопасности и организовать их обучение рациональным приемам и методам работы.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов: 1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины – полутушами или тушами, баранины или телятины – тушами; 2) обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация. Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах с температурой 8-100С и влажность воздуха 85%. Процесс дефростации должен продолжаться не мене трех дней.

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ-130 и ТГ-100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание мяса производиться в специальном помещении или ванне (если мясо поступает в цех четвертинами) при помощи щеток - душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Для обсушивания туш салфеткой требуется не более 5 мин, тогда как при использовании нагнетаемого в помещение воздуха для этой цели затрачивается 1,5-2 ч.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной              циркульной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхний части 450*450 мм (550*550 мм), нижней – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм.

Применение электроплиты облегчает разруб туш. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой дает меньшую утечку мясного сока.

Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На рабочих местах для обвалки мяса устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не мене 1 м. При меньшей ширине стола к нему перпендикулярно подставляют другой, образующий с первым букву Т, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов изготавливают из металла – нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого края мякоти применяется большой нож, при обвалке мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Обвалку мяса целесообразно совмещать с разборкой его в зависимости от кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или другую тару, куда складывают мясо (схема организации рабочего места для обвалки мяса приведена в приложении).