Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

Ветчина отварная с горошком.

              На 500 г ветчины — / морковь, 1 петрушка, 1 головка репча­того лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, !/2 ст. лож­ки сахара, 1 ст. ложка масла.

              Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Пе­ред подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтика­ми (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2—3 ст. ложками процеженного отвара, по­лученного при варке ветчины.

              На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.

Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 мин до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.

              На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, а так­же тушеную капусту или консервированную кукурузу.

              Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.

Язык отварной.

              На 500 г языка—1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

              Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч, свиной или теля­чий —  примерно 2 ч. За 1 ч до окончания варки доба­вить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего поло­жить в отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом или отдельно подать холодный соус — хрен с уксусом. Гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.

              Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый горошек  (400 г) вместе с соком вскипятить, всы­пать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горош­ка, и сметаной. Залить язык приготовленным соусом.

Вымя отварное.

              На 500 г вымени — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, I—2 лавровых листа, 5 горошин перца.

              Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расче­том, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипе­ния, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.

              Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтика­ми, залить томатным соусом и прогреть.

              На гарнир подать отварной картофель, посыпать из­мельченной зеленью петрушки.                                                                                                  (1,96)

Тушенное мясные изделия.

Говядина тушеная.

              На 500 г мяса (мякоти) —200 г макарон, 1 ст. ложка томата-пю­ре, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

              Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3 — 4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, про­мытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2— 3 листа) и 8—10 горошин перца (или 1/10 часть 1 стручкового). Со сковороды, в которой жарилось мясо, слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и, помешивая, кипятить 3— 5 мин. Этот сок процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2—3 ч. Примерно за 30—40 мин до готовности его добавить 1 ст. ложку муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с та­ким же количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести неболь­шим количеством бульона.

              Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, наре­зать ломтиками, уложить на блюдо; гарнировать мака­ронами, заправленными маслом; соус посолить, проце­дить сквозь сито и полить им мясо.

              На гарнир к тушеной говядине вместо макарон мож­но подать картофель отварной или жареный, печеные яблоки, отварную фасоль, гороховое пюре и отдельно огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

Говядина, тушенная порционными кусками.

              На 500 г мяса (мякоти) — 2 головки репчатого лука, 2 лавро­вых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.

              Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в про­хладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пере­сыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, му­кой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, до­бавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина, тушенная с луком и картофелем.

              Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2—3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

              Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80— 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и об­жарить па сковороде со всех сторон до образования ру­мяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В ско­вороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вски­пятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2—2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или наре­занный на 2—4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5—б горошин перца, после чего тушить мя­со еще 30 мни. Перед подачей па стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Гуляш из мяса.

              На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

              Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко наруб­ленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды, до­бавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить ту­шить па 1 — 1,5               ч.

              Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или ук­ропа.                                               [1, 102]

Жаренные мясные блюда.

Ростбиф.

              Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разо­гретый с маслом противень или сковороду и слегка об­жарить. Затем поставить ее в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить рост­биф —  прожаренный, средний или «с кровью».

              Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать лом­тиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, за­правленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и настроганный хрен. Мясо полить процеженным соком, образовавшимся при жаре­нии, и растопленным маслом.

Ромштекс.

              На 500 г мяса — 3 яйца, 1 стакан панировочных, сухарей, 3 ст. ложки масла.

              Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, на­резать порционными кусками толщиной 1,5 — 2 см и от­бить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и пер­цем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сто­рон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10—12 мин).

              Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5 — 10 мин, так как слой сухарей замедля­ет прогревание мяса.

              На гарнир подать жареный картофель и вареные, за­правленные маслом зеленый горошек, кукурузу и мор­ковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Бефстроганов.

              На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. лож­ка соуса «Южный», 2 головки репчатого луни, 1 ст. ложка муки, 8 ст. ложки масла.

              Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать попе­рек волокон «соломкой». Очищенный и обмытый реп­чатый лук нашинковать и поджарить па масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5—6 мин, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, разме­шать и снова жарить 2—3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить со­усом «Южный» и солью по вкусу.

              На гарнир подать жареный картофель. Мясо и карто­фель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Бифштекс с картофелем.

              Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухо­жилий, нарезать поперек волокон на куски весом при­мерно по 100—150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглу­бокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной го­товности 10—15 мни.

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить со­ком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель. Можно подать очищенный, настроганный хрен. Отдельно подать огурцы или салат.

Бифштекс с луком или яйцами.

              Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить, что­бы получить более тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить так же, как бифштекс с картофелем.

              Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по '/2 головки лука на порцию) или приготовить яичницу-глазунью (1 яйцо на порцию). Перед подачей на стол положить на мясо жареный лук, полить его соком и мас­лом или положить на бифштексы глазунью. На гарнир подать жареный картофель.

Антрекот с картофелем.

              Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожи­лий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5— 2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сково­роду с маслом и обжарить с обеих сторон до образо­вания румяной корочки (15—20 мин), Для большей мягкости уже отбитое мясо можно вы­держать 2 ч на холоде в лимонно-кислом маринаде: на 1   л воды —1/2 стакана сахара,     1  чайная ложка соли, 2  чайные ложки лимонной кислоты.

              На гарнир подать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, по­лученным при жарении, и растопленным маслом. Карто­фель можно посыпать мелко нарезанной зеленью пет­рушки или укропа.

Бастурма из говяжьей вырезки.

              На 500 г говяжьей вырезки — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

              Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоро­вую или эмалированную посуду, посолить, посыпать пер­цем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в хо­лодное место на 2—3 ч, чтобы филе промариновалось.

              Приготовленное филе нанизать на металлический вер­тел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.

              Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде.

              Перед подачей на стол куски готового филе (бастур­му) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Котлеты отбивные натуральные.

              На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана су­харей, 4 ст. ложки масла.

              Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачи­стить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрыш­ки желательно несколько отделить ножом от мяса, что­бы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

              Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образо­вания румяной корочки (примерно 15—20 мин). Затем поставить в духовой шкаф на 5—10 мин, чтобы довести до готовности.

              Готовые котлеты положить на блюдо и полить рас­топленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправ­ленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).