Ассортиментная политика организаций общественного питания и меню как ее основной элемент

По позиции  «Первые блюда» респонденты указывали  на то, что им хотелось бы видеть каждый день более разнообразные супы. Среди вариантов от респондентов можно выявить следующие позиции: суп грибной, солянка, суп с рыбными консервами, суп куриный и суп-харчо. Такие пожелания вызваны тем, что в меню в основном представлены различные варианты супа картофельного, щи, борщ и рассольник.

  На вопрос  о том, какие вторые блюда  посетители хотели бы видеть  в меню, прослеживаются следующие  ответы:

• около 10 респондентов изъявили желание видеть больше рыбных блюд в меню, предложенные ими варианты: рыбные котлеты, рыба фаршированная, рыба под сыром с овощами;
• по поводу блюд из птицы, несколько респондентов пожелали видеть в меню котлеты куриные рубленые, котлеты по-киевски; 3 респондента указали на то, что хотелось бы видеть не только жареную курицу, но и тушеную;
• на ряду с оладьями и блинчиками, представленными в меню, 5 респондентов указали на то, что им хотелось бы видеть в меню творожные запеканки со сметаной или повидлом. Один респондент написал в анкете, что хотел бы видеть в меню заведения вареники;

По позиции  «Гарниры» посетители столовой указали следующие желаемые позиции в меню:

• картофель фри – 23 респондента;
• тушеная капуста – 5 респондентов;
• тушеные овощи – 8 респондентов;
• каша перловая – 6 респондентов.

Также в ответе на этот вопрос респонденты указывали  на то, что макароны отварные, реализуемые в данной столовой, не самого лучшего качества. Следовательно, посетители предлагали заменить эти макаронные изделия другими.

Несмотря на то, что десерты утрачивают свою популярность у посетителей, которые  заказывают комплексные обеды, в своих ответах 62% респондентов (31 анкета) указали, какие напитки и сладкие блюда они хотели бы видеть в меню. Многие посетители жаловались на то, что столовая не реализует натуральный кофе (в меню представлены только кофе растворимый и кофе 3 в 1). Пять респондентов изъявили желание видеть в меню чай с лимоном.  Десять респондентов хотели бы видеть в меню какао. Помимо желе из сметаны с какао, посетители хотели бы видеть в меню желе фруктовое. Также посетители указали на то, что на кассе можно реализовывать различные вафли, булочки, пирожки, печенье, шоколад и шоколадные батончики. Девять респондентов указали на то, что из фруктов в меню предлагают только апельсины. В своих ответах они написали, что им хотелось бы иногда видеть в меню такие фрукты, как бананы и яблоки.

Следующий вопрос анкеты – «Какие блюда Вы чаще всего  потребляете в столовой?» Ответы представлены в таблице 7:

 

Таблица 7 – Результаты ответа на вопрос

 

 

Вариант ответа	Количество  респондентов
холодные закуски	39
первые блюда	35
вторые блюда	50
гарниры	50
напитки	50
сладкие блюда	18

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования

 

 

.

 

Рисунок 6 – Результаты ответов на вопрос

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Таким образом, можно проследить, что все посетители столовой приобретают вторые блюда, гарниры и напитки. Меньше всего  респондентов приобретают сладкие  блюда. Следовательно, следует проводить  работу в этом направлении – расширять ассортимент сладких блюд.

Один их последних  вопросов анкеты – «Сколько денег  Вы тратите на обед в столовой?»  Результаты ответов представлены в  таблице 8:

 

Таблица 8 – Результаты ответов на вопрос

 

Вариант ответа	Количество  респондентов
до 10000 руб.	2
10000-15000 руб.	10
15000-20000 руб.	17
20000-25000 руб.	19
свыше 25000 руб.	2

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Рисунок 7 – Результаты ответов на вопрос

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

Последний вопрос анкеты позволил выявить те позиции  в меню, которые не пользуются спросом  у посетителей. Посетителям была представлена таблицы со списком  блюд, которые можно встретить  в меню столовой. Результаты ответа на этот вопрос представлены в таблице 9:

 

Таблица 9 – Результаты ответа на вопрос

 

Наименование  блюда	Количество  респондентов, которые желали бы видеть его в меню
салат овощной  с колбасой	26
салат «Новинка»	24
салат «Несвижский»	18
салат «Острый»	16
салат из свежих огурцов	14
салат из свежей капусты	9
салат из свеклы с сыром и чесноком	8
салат из квашеной капусты	7
салат «Осенний»	5
сельдь с  луком	5
салат «Белоснежка»	4
винегрет овощной	4
салат из свеклы с огурцом свежим	4
морковь пряная	3
салат «Бело-зеленый»	3
салат «Заря»	3
салат «Агенчик»	2
салат из моркови  с чесноком	2
морская капуста	1
салат «Минутка»	1
суп картофельный с фрикадельками	33
борщ с капустой и картофелем	26
щи по-уральски	19
суп картофельный с горохом	11
рассольник ленинградский	9
суп картофельный с фасолью	6
щи зеленые  с яйцом	3
цыплята жареные	42
поджарка из свинины	41
отбивные из свинины	39
филе из птицы  в сыре	38
котлеты свиные рубленые	36
колбаски по-слуцки	30
котлета «Папараць-кветка»	29
драники по-домашнему	18
рыба жареная  в яйце	17
блинчики с  творогом	15
биточки свиные рубленые	15
свинина отварная	23
оладьи мучные с повидлом	13
оладьи мучные со сметаной	13
печень жареная  с луком	6
печень по-строгановски	4
фрикадельки в  соусе	4
картофельное пюре	45
рис отварной	34
макароны отварные	25
каша гречневая  вязкая	17
чай с сахаром/без сахара	48
сок	37
компот из апельсинов, яблок	24
кофе растворимый/3 в 1	16
нектар мультифруктовый	14

 

Примечание – Источник: Собственная разработка по данным анкетирования.

 

На основе этих данных впоследствии можно проследить, какие позиции в меню можно  заменить другими.

Таким образом, результаты анкетирования показали, что ассортимент блюд, месторасположение  ресторана, качество обслуживания и  приготовления блюд, а также их цена привлекают клиентов в данную столовую, даже не смотря на то, что они посещают другие организации общественного питания.

В целом ассортимент столовой является достаточным. Посетителей привлекает простота блюд, предлагаемых столовой. Немаловажным фактором в пользу этой столовой является стоимость блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пути совершенствования  ассортиментной политики столовой-магазина  ОАО СМТ№19

 

3.1 Совершенствование ассортиментной политики столовой магазина ОАО СМТ№19

 

 

Для более эффективного функционирования столовой-магазина ОАО СМТ №19 необходимо провести обновление предлагаемого ассортимента продукции. В ходе анкетирования были выявлены блюда, пользующиеся большей популярностью у потребителей, и блюда, которые потребители хотели бы видеть в меню столовой. На основании этих данных было разработано меню на 5 рабочих дней, так как именно в будние дни наблюдается самый большой поток посетителей. Новые варианты меню представлены в таблицах 10, 11, 12, 13, 14.

 

Таблица 10 – Меню на первый день

 

Холодные закуски	салат «Новинка» (рис, консервы рыбные, огурцы, яйцо, майонез); салат овощной с колбасой (картофель, яйцо, колбаса, горошек, лук, огурец, майонез); салат из свежих огурцов; салат с ветчиной (ветчина, кукуруза, огурцы маринованные, лук, майонез); салат из свежей капусты; салат из свеклы с сыром и чесноком; салат «Белоснежка» (капуста, огурец, яйцо, лук, масло растительное); морковь пряная; сметана;
Первые блюда	борщ с капустой и картофелем; суп картофельный с горохом;
Вторые блюда	рыба жареная в яйце; поджарка из свинины; цыплята жареные; колбаски по-слуцки; котлета свиная рубленая; блинчики с творогом; драники по-домашнему;
Гарниры	картофельное пюре; рис отварной; соус красный основной;
Напитки	компот из свежих яблок; сок в ассортименте; кофе натуральный; кофе 3 в 1; какао; чай с сахаром; чай без сахара; кефир;
Сладкие блюда	апельсины с сахаром; бананы; желе из сметаны с какао; вафли в ассортименте; печенье в ассортименте; шоколад в ассортименте; пирожки с повидлом;
	хлеб белый; хлеб черный; хлеб подовой;

 

Примечание – Источник: Собственная разработка

 

Таблица 11 – Меню на второй день

 

Холодные закуски	сельдь с луком; салат «Острый» (сыр, чеснок, яйцо, морковь, майонез); салат овощной с колбасой (картофель, яйцо, колбаса, горошек, лук, огурец, майонез; салат из квашеной капусты; салат с языком (язык говяжий, грибы, яйца, сыр, майонез); салат «Несвижский» (сельдь, свекла, картофель, морковь, лук, майонез); морская капуста; салат «Агенчик» (морковь, зеленый горошек, лук, майонез); сметана;
Первые блюда	суп картофельный с фрикадельками; щи по-уральски;
Вторые блюда	рыба фаршированная; свинина отварная; филе из птицы в сыре; свиная отбивная; котлета по-киевски; оладьи с повидлом;
Гарниры	картофель фри; тушеные овощи; соус красный основной;
Напитки	компот из апельсинов; сок в ассортименте; кофе натуральный; кофе 3 в 1; какао; чай с сахаром; чай без сахара; чай с лимоном; кефир;
Сладкие блюда	апельсины с сахаром; яблоки; желе фруктовое; пирожки с вареной сгущенкой; вафли в ассортименте; печенье в ассортименте; шоколад в ассортименте;
	хлеб белый; хлеб черный; хлеб подовой;

 

Примечание – Источник: Собственная разработка

 

Таблица 12 – Меню на третий день

 

Холодные закуски	салат с куриным  филе (картофель, куриное филе, яйца, шампиньоны, лук, морковь, майонез); салат овощной с колбасой (картофель, яйцо, колбаса, горошек, лук, огурец, майонез; салат «Новинка» (рис, консервы рыбные, огурцы, яйцо, майонез); салат из свежих огурцов; салат из свеклы с сыром и чесноком; салат «Заря»; заливное; морковь пряная; сметана;
Первые блюда	суп грибной; рассольник ленинградский;
Вторые блюда	рыбные котлеты; котлета «Папараць-кветка»; курица тушеная; поджарка из свинины; печень жареная с луком; запеканка творожная;
Гарниры	картофельное пюре; макароны отварные соус красный основной;
Напитки	компот из яблок; сок в ассортименте; кофе натуральный; кофе 3 в 1; какао; чай с сахаром; чай без сахара; чай с лимоном; кефир;
Сладкие блюда	апельсины с сахаром; бананы; желе из сметаны с какао; пирожки с капустой; вафли в ассортименте; печенье в ассортименте; шоколад в ассортименте;
	хлеб белый; хлеб черный; хлеб подовой;