Алкогольные напитки

Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

   Оценочная шкала:

А. Прозрачность (0,5 балла):

      кристально чистое, с блеском — '0,5

       чистое, без блеска — 0,3

     опалесцирующее  — 0,2

     мутное —  0,1

Б. Цвет (0,5 балла):

    полное соответствие типу и возрасту — 0,5

   небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту — 0,4

   значительное отклонение от нормального — 0,3

    несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту

     дегустируемого вина — 0,2

     грязные, неопределенные тона — 0,1

В. Букет (3 балла):

    очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту — 3,0

   соответствующий типу и возрасту, но грубоватый — 2,5

   слабо развитый, но соответствующий типу — 2,25  

    не совсем чистый — 2,0

   не соответствующий типу — 1,5

    с посторонними запахами — 0,5

Г. Вкус (5 баллов):

  гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту — 5,0

    гармоничный, соответствующий  типу — 4,0

    гармоничный, слабо соответствующий типу — 3,0

   негармоничный, но без посторонних привкусов — 2,5

  ординарный,  с легким посторонним привкусом — 2,0

   с посторонним привкусом —  1,0

Д. Типичность (1 балл):

  полное соответствие — 1,

   небольшое отклонение от типа — 0,75

  нетипичное — 0,5

   совершенно нетипичное, бесхарактерное — 0,25

Вместо типичности у игристых вин оценивают  мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

   • величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные;

   • количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

   • продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

   • структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

   • скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

   • покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

              Таблица 4

Уровни качества вин

Очередность подачи вин на дегустацию:

легкие вина дегустируют раньше крепких;

малоэкстрактивные — перед высокоэкстрактивными;

молодые — перед выдержанными;

белые — розовые — красные

ароматизированные вина — в конце дегустации.

Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:

белых натуральных — 11-13;

красных натуральных — 15—17;

специальных крепких — 20—22;

сладких —13—16;

игристых сухих — 8-10;

игристых полусухих — 6—7;

игристых сладких — 14-16.

Марочные, молодые и выдержанные  вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно зеленого стекла.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему игристыми и марочными  винами —  по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.

Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными  пробками  из полиэтилена, навинчивающимися  металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми  или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывается год тиража, марочных вин — год урожая винограда.

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).

3. 2 Болезни, дефекты и недостатки вин

При неправильном хранении и нарушении  технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.

Болезни   вин.  Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые  бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный  привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают  его маннитные  нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. .Мышиный  привкус сопровождается молочнокислым  брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным   запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты    вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый  и др.

Железный (черный) касс,  или почернение,  красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс  появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс  — это побурение белых и красных вин под влиянием  окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

4. КОНЬЯК

Коньяк —  крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием  коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых  виноматериалов при  длительной выдержке  в дубовых  бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются  на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —  коньяк выдержанный  высшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный  и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт-Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.

Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков —  3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные получают  из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам  французского   происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны  переименовываться  в "бренди". Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции  называют  "арманьяк", в маркировке напитка в этом  случае срок выдержки  не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых  коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10—12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют  V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются  следующим  образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —