Введение

     Потребление кисломолочных продуктов достаточно велико. Это объясняется тем, что они содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, а также ряд полезных потребительских свойств. Кисломолочные продукты накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ .

     Усвояемость  кисломолочных продуктов выше  усвояемости молока, так как они  воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства данных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока

( молочной кислоты,  спирта, углекислого газа, антибиотиков  и витаминов).

     Живые  микроорганизмы этих продуктов  способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

     Кисломолочные  продукты обладают важными диетическими  свойствами, многие из них, например  творог, имеют лечебные свойства. А в результате метаболической  активности заквасок образуются  антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и другие), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулёзных палочек. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком./шепелев/

     Кисломолочные  продукты привлекательны не только  содержанием полезных веществ, но и богатыми вкусовыми свойствами. В наше время на прилавках магазинов можно увидеть  большое разнообразие кисломолочных продуктов, которые выглядят очень привлекательно благодаря красочному оформлению.

      Целью курсовой работы является получение навыков в работе с нормативными документами, устанавливающие требования к качеству творога и творожных изделий, а также рассмотрение ассортимента творога и творожных изделий.

     К задачам курсовой работы относится:

• ознакомиться с состоянием вопроса в области формирования ассортимента и экспертизы качества творога и творожных изделий;
• дать характеристику объектов исследования, проанализировать классификацию и ассортимент творога и творожных изделий;
• изучить особенности экспертизы качества творога и творожных изделий.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Понятийный аппарат в области ассортимента и экспертизы творога и творожных изделий.

1.1Состояние рынка производства и потребления творога и творожных изделий.

     Творог- это кисломолочный концентрированный  белковый продукт, полученный из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока кислотно-сычужным способом или кислотным способом.

     Уровень потребления молока в стране в настоящее время не превышает 60% от уровня 1990 года и составляет 60-70% от рекомендуемой физиологической нормы. Это обстоятельство дает основания говорить о том, что при дальнейшем росте доходов населения спрос на молоко и молочные продукты будет расти.

     Проведенные исследования показывают: самыми популярными у всех категорий населения являются молоко и кефир. Сметана же пользуется спросом преимущественно у мужской части населения, у молодежи. Среди потребителей творога преобладают женщины. Правда, несмотря на его популярность, этот продукт проигрывает по ассортименту и упаковке другим и представлен гораздо меньше, нежели молоко, кефир, йогурт. Потребители йогурта - женщины и молодежь. Ряженку и простоквашу предпочитают в основном жители небольших городов и сельской местности.

     Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть такие торговые марки как "ВIO MAX", "Чудо", "Домик в деревне", "NEO", "Actimel", "Activia", "Danissimo", "Ermann". Российские производители поставляют продукцию, которая имеет дополнительную ценность в глазах покупателей. Это красочная и удобная упаковка, а также различные витаминные и минеральные добавки.  Однако высокие цены ограничивают спрос покупателей и не позволяют завоевать всеобщую популярность.

     Объем рынка творога в России стабильно рос на протяжении четырех последних лет. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творога в России составил 385 тыс т.

    В 2009 г под влиянием снижения доходов населения продажи творога с стране несколько упадут, однако в 2010 г рынок снова покажет положительную динамику. Творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр. Кроме того, некоторая часть потребителей мучных десертов и кондитерских изделий перейдет на потребление более дешевых глазированных сырков.          

    Опрос целевой группы потребителей молочных продуктов (женщины 25-55 лет, приобретавшие за последний месяц не менее двух видов молочной продукции) показал, что наибольшей популярностью пользуется молоко, которое за последний месяц покупали 83,5% респондентов. Устойчивое положение занимают кефир, творог и творожные сырки, ряженка и питьевые йогурты, которые приобретали за последний месяц более половины активных покупательниц. Наименьшей популярностью пользовались молочные продукты, относительно недавно появившиеся на молочном рынке, - молочные, молочно-соковые коктейли и молочные десерты. Их за последний месяц приобретали не более 13% опрошенных женщин .

Рисунок 1.1- Уровень  спроса на молочные продукты по факту  приобретения, % от числа респондентов

Ведущие компании, производящие глазированные сырки отражены на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 –  Процентное соотношение долей рынка, занимаемых ведущими компаниями 

Для производителей молочных продуктов 2007 год оказался довольно сложным. Российский рынок молочных продуктов достаточно стабилен, но эксперты прогнозируют дальнейшее повышение цен на молочную продукцию, что может спровоцировать ограничение потребления. Которое и так значительно уступает спросу на аналогичную продукцию в западных странах.

     C ростом доходов населения развивается культура потребления молочных продуктов, появляются новые категории, поскольку потребители гораздо больше начинают заботиться о своём здоровье и, естественно, обращают внимание на полноценные сбалансированные продукты на основе молока.

     В  13 городах- миллионниках  продажи  конечному потребителю основных  категорий (молоко,кефир,йогурт питьевой, творог, сметана) за 8 месяцев 2008 года  выросли на 1,1 % в натуральном и на 2,6% в денежном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2007 года.

     В  то же время появились и  аутсайдеры: в денежном выражении  снизились продажи в категориях  глазированные сырки и термостатные йогурты. На снижение оборотов продаж в молочных категориях по стоимости может влиять растущая доля товаров под частными марками сетей, которые стоят дешевле марок производителей. Так на долю частных марок приходится порядка 15% от денежного оборота в категории глазированные сырки.

     В  России пока ещё слишком много потребителей, чувствительных к цене, поэтому СТМ сетей обречены на успех и продолжают активно развиваться. Темп роста СТМ в категории молочные продукты в 2008 году составил 45% по сравнению с 2007 годом. А ситуация на рынке между тем сложилась непростая.

     2007год отмечен резким ростом цен на молочную продукцию во всём мире. Молочная промышленность испытывает постоянный дефицит ресурсов, причём кардинальных изменений в динамике поголовья коров в ближайшее время  не предвидится .По состоянию на 1 августа 2007 года, по сравнению с той же датой 2006 года, сокращение молочного стада в России составило 1,1 %. Поголовье КРС за последние 20 лет сократилось почти втрое- с более чем 60 млн. голов до 22,4 млн. голов, по данным Росстата на сентябрь 2007 года.

     По  данным Института конъюнктуры  аграрного рынка (ИКАР) на 1 ноября 2007 года, численность коров в общественном  секторе страны снизилась до 3946,9 тыс. голов, или до 96,7% от уровня на ту же дату 2006 года. Наиболее активно поголовье снижалось в Центральном и Южном федеральных округах: в октябре 2007 года на 12,4 тыс. и 10 тыс. голов соответственно.

     Производство  сырого молока в сельскохозяйственных  предприятиях снижалось в течение нескольких месяцев, соответственно, переработчики недополучили сырьё. По данным компании «ГЕК», начиная с июня 2007 года поступление молока на перерабатывающие предприятия было ниже на 3-4%, чем годом ранее. Только в октябре 2007 года, по данным ИКАР, был отмечен рост надоев в пределах 1%. В октябре 2007 года в общественном секторе России было произведено 994 тыс. т. молока, или 100,5% прошлогодних объёмов.

     Таким  образом, уже к началу 2007 года  в России не хватало сырого  молока, поэтому сырьё для производства молочных продуктов- сухое молоко- ввозиться из-за границы.

     Потребление молочных продуктов в мире резко возросло. С ростом интереса к этому сегменту в таких странах, как Индия и Китай, а это огромные рынки. Сейчас во всём мире существует дефицит молока, именно сырья. Поэтому динамика цен будет всегда в сторону увеличения. Это будет происходить до тех пор, пока темпы роста производства не удовлетворят физиологические потребности человеческого организма. В июне 2007 года в Европе отменили экспортные субсидии на все молочные продукты. Рост спроса на молочные продукты. Рост спроса на молочные продукты вместе с отменой субсидий в ЕС привел к росту цен во всём мире.

     Российский молочный рынок на четверть зависит от импорта, поэтому для нас важно, какова обстановка у зарубежных продавцов. Производители стали покупать сырьё в Белоруссии, где закупочные цены на молоко ниже почти в 2 раза, чем в России.

     В  ноябре 2007 года в Белоруссии закупочные  цены на молоко были повышены в среднем на 25%.Такое повышение было принято с учётом складывающейся конъюнктуры внешнего рынка в целях компенсации подорожания используемых в сельхозпроизводстве топливно-энергетических и материально-технических ресурсов, улучшения финансового состояния  сельхозорганизаций. В связи с повышением закупочных цен были увеличены и предельные отпускные цены на молочные продукты.

      В ноябре средняя цена молока  в европейском центре России  достигла 15 рублей за литр, а в  некоторых случаях  переработчики  вынуждены закупать его по 18 рублей  за литр. Для сравнения, в Германии  средняя закупочная цена сырого молока в ноябре 2007 года колебалась от 0,39 до 0, 44 евро/ литр.

       В последние годы в России  наблюдается тенденция здорового образа жизни. Потребители следят за своим здоровьем, занимаются спортом, едят правильную и здоровую пищу, потребляя больше молочных продуктов.  
 

1.2.Ассортимент и его составляющие, факторы формирования .

     Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

     Термин произошел от французского слова «assortiment»,  что означает подбор различных видов и сортов товаров.

      Формирование  ассортимента – деятельность по составлению  набора товаров, позволяющего удовлетворить  реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

      Формирование  ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

      Ассортиментная  политика – цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

      Цель  организации в области ассортимента – формирование реального и прогнозируемого  ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

      Cокращение , расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

      Сокращение  ассортимента – количественные и  качественные изменения состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты.

      Расширение  ассортимента – количественные и  качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

      Стабилизация  ассортимента – состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.