Анализ и экспертиза творога и творожных изделий

 

     На  основе проведенных расчетов выяснено процентное соотношение видов творога, это соотношение в натуральном  выражении отражено на рисунке 2.4, а в стоимостном выражении -  на рисунке 2.5.

     Рисунок 2.4- Структура ассортимента творога  в натуральном выражении

     Из  данного рисунка видно, что самый  большой удельный вес в натуральном выражении имеет творог. Это объясняется наибольшим спросом на данный вид творога. 

     Рисунок 2.5- Структура ассортимента творога в стоимостном выражении

     Структура ассортимента творога в стоимостном  выражении отличается от структуры  ассортимента творога в натуральном выражении тем, что позиция, занимаемая сырками с изюмом,на рисунке 2.4 была 5%,а на рисунке 2.5- 18%. Это объясняется высокой ценой на сырки, чем на продукт творожный.

     Для того, чтобы изучить ассортимент, необходимо проанализировать его свойства /  /:

• Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
• Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
• Устойчивость ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
• Новизна (обновление) ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся  потребности за счет новых товаров.
• Рациональность- это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально-обоснованные потребности разных сегментов потребителей .

      Были исследованы ассортименты творога и творожных изделий двух магазинов «Орбита» и «Россиянка» (Приложение ?– Ассортиментный перечень магазинов). По этим данным произведем расчеты показателей ассортимента.

     Показатель  ассортимента – количественное выражение  свойств ассортимента, при этом изменению подлежит количество видов и наименований товара.

     Показателями ассортимента являются широта, полнота, устойчивость, новизна (обновление), структура.

          Широта- это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

             Кш= Шд/Шб*100%= 9/9*100%= 100

      Коэффициент широты для ООО «Орбита» достаточно высок, все группы однородных товаров представлены в ассортиментном перечне данного магазина.        

        Полнота (П) – количество наименований и разновидностей товаров однородной группы, которое рассчитывается в целом для торговой организации.

     Кп =Пд/Пб*100%, где Пд -это полнота действительная, Пб- полнота базовая.

          Глубина (Г) ассортимента – количество разновидностей или наименований товаров однородной группы. Характеризуется двумя показателями – Г_Д – глубина действительная и Г_Б – глубина базовая.

         Кг= Гд/Гб*100%

      Так как за однородные группы приняты  виды творога и творожных изделий, представленные на обоих торговых предприятиях, то определяем коэффициент глубины и полноты, рассмотренные в таблице 2.5. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.5 – Глубина и полнота групп однородных товаров

 
 

      Примечание  – Г_Д – количество группы товаров в магазине «Орбита»,

                               Г_Б – количество группы товаров в магазине «Россиянка».

      Коэффициенты  глубины достаточны для ассортимента магазина «Орбита», хотя рекомендуется добавить ещё несколько разновидностей полужирного и обезжиренного творога. Коэффициент полноты указывает на то, что ассортимент удовлетворяет разнообразные потребности потребителей.

      Коэффициент устойчивости (К_У) – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Г_Д). Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

       =Пд- (н)/Пд*100%

      Виды  творога и творожных изделий, пользующихся устойчивым спросом, представлены в Приложении ? – Ассортиментный перечень магазинов. 

      Коэффициент устойчивости:

      Ку= Пд-(н)/Пд=25-3/25*100%=88%

      Анализируя  полученные результаты можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивости видов творога и творожных изделий достаточно высок, наиболее устойчивым видом является полужирный творог.

      Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_Н.), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной глубине - Г_Д). Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

      

      Новинки творога и творожных изделий представлены в Приложении ? – Ассортиментный перечень магазинов.

       ,

где 3 – количество новинок творога и творожных изделий магазина «Орбита»,

     25 – количество творога и творожных изделий магазина «Орбита».

      Коэффициент новизны ассортимента довольно низкий, не достаточный для удовлетворения изменившихся потребностей за счет новых  товаров.  Значит, магазин не заинтересован в обновлении, а основывается на стабилизации ассортимента.

      Коэффициент рациональности- средневзвешанное значение показателя рациональности с учётом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости, новизны, помноженные на  соответствующие коэффициенты весомости. 
 
 
 
 
 
 

3.Экспертиза  качества творога  и творожных изделий.

3.1. Правила приёмки и методы отбора проб творога и творожных изделий.

      Правила приёмки и методы отбора проб творога и творожных изделий осуществляется по ГОСТ  26809- 86«Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

     В разделе «Правила приемки»  содержатся сведения о том, что такое партия и как составляется выборка.

     Партией творога считают продукцию из одной ёмкости; при непрерывном способе производства- продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы ,из одной ёмкости нормализованной смеси.

       Партией творожных изделий и  полуфабрикатов считают продукцию  из одного замеса массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной ёмкости.

      Для контроля качества творога и творожных продуктов в транспортной и потребительской таре по физико-химическим и органолептическим показателям от каждой партии выборку. Объём выборки от партии творога, творожных изделий в потребительской таре указан в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Объём  выборки от партии творога

 

       Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включённой в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой 250 г. и более.

       Объём выборки партии творожных  тортов и тортов из мороженого  составляет один торт.

     Объём  выборки от партии творожных полуфабрикатов в потребительской таре составляет 10% единиц транспортной тары. При наличии в партии менее 10 единиц- отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включённой в выборку, отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией для творожных полуфабрикатов.

      По результатам проверки приёмке  подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

     Методы  отбора проб творога и творожных изделий и полуфабрикатов по ГОСТ 3622-68 « Молоко и молочные продукты .Отбор проб и подготовка их к испытанию»/   /:

      От творога и творожной массы,  упакованных в крупную тару, производят отбор контрольных единиц упаковки. От творога ,расфасованного в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки.

     Для  определения органолептических  показателей творога пробу отбирают  черпаком, щупом или трубкой в  зависимости от его конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

     Из  каждой вскрытой контрольной  единицы упаковки отбирают щупом,  опуская его со дна, две пробы:  одну из центра, другую- на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары ( кадки, фляги), и с помощью шпателя переносят всё количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200г.

     От  творожных изделий с наполнителями  средний образец выделяют массой 150-250г.

    От творога и творожных изделий в мелкой расфасовке отбор проб производят черпаком, щупом или трубкой в зависимости от его конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

    От изделий массой 50 и 100 г. Для исследования отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г.- по одному.

    От  изделий массой более 250г. Из  разных мест отбирают в качестве  средней пробы часть продукта массой около 100г. Каждую отобранную среднюю пробу исследуют отдельно.

    От творожных тортов в качестве средней пробы отбирают один торт. Торт массой менее 500 г.выделяется в качестве средней пробы целиком. От тортов массой более 500 г., при симметрично расположенной отделке, выделяют ¼ часть торта, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на четыре части по диагонали и в качестве средней пробы отбирают две из них с расчётом отбора пропорционального количества отделки.

     От  творожных полуфабрикатов отбор  проб производят в размере  1% от общего количества единиц расфасовки, но не более 1кг.

     Отобранные  пробы творога растирают в  ступке до получения однородной  консистенции.

       Пробы творожной массы и изделий  из неё растирают в ступке  до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты ,изюм и др.

     Брикеты  замороженного творога целиком  помещают в банку, оставляют  при комнатной температуре до  полного оттаивания, затем из  разных мест брикета творога  отбирают пробу, которую растирают  в ступке до получения однородной консистенции.