Анализ качества питьевого йогурта

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 11:24, реферат

Описание работы

Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Питьевые йогурты – один из самых популярных типов йогуртной продукции на российском рынке продуктов питания. Они представляют собой кисломолочные напитки в удобной упаковке, которые удобно использовать вне дома.

Скачать полностью (543.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

реферат.docx

— 546.43 Кб (Скачать)

Министерство  сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

Пермская  государственная сельскохозяйственная академия

имени академика  Д.Н.Прянишникова 
 
 
 

                                                      Кафедра товароведения и экспертизы  товаров 
 

Реферат

по дисциплине: «Микробиология продовольственных  товаров»

    на  тему: «Анализ качества питьевого  йогурта» 
     
     
     
     

                                                             выполнили: студентки III курса

                                         группы Тв31а

                                                        Смольникова Е.Р.

                                                  Цаплина Е.О.

                                                                        Проверила: Прохорова Т.С. 
 

Пермь 2011 

                                                Йогурт питьевой

    Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. 

     Питьевые йогурты – один из самых популярных типов йогуртной продукции на российском рынке продуктов питания. Они представляют собой кисломолочные напитки в удобной упаковке, которые удобно использовать вне дома.

     Состав питьевых йогуртов – йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. 

     Для производства питьевых йогуртов используется специальная закваска – термофильный стрептококк и болгарская палочка. 

     В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители – фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей. 

     Допускается наличие в составе данной продукции пектиновых веществ, различных пищевых добавок 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Акт №125 отбора проб пищевых  продуктов.  
От «19» апреля 2011г.  
Наименование объекта и его адрес:, г.Пермь, ТЦ «Шоколад»,  ул.Героев Хасана, 105                   

Время отбора проб 19 апреля, 10:00 
Условия транспортировки и хранения: в соответствии с правилами перевозки и хранения молочных продуктов

Причина отбора проб: проведение плановой экспертизы качества питьевого йогурта

№ пробы: 1   
Наименование пробы (вид, сорт):  Йогурт молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус персик-абрикос с массовой долей жира 2,4%

Завод-изготовитель: ОАО «Вимм-Билль-Дан», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108.

Дата выработки и № смены:12.04.2011 №3

Величина  и № партии:   4.8 кг, №5                                                                    

Масса, объём пробы: 1гр.                                                                                                               № документа, по которому получен продукт: ТУ 9222-047-05268977-03                                                      Вид тары, упаковки: полиэтилен

Нормативная документация, в соответствии с которой отобрана проба: ГОСТ Р 51331 – 99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»

Цель  исследования: подтверждение соответствия показателей безопасности питьевого йогурта требованиям нормативной документации   

Должность, фамилия отобравшего пробу: эксперт исследовательской лаборатории Е.Р. Смольникова 
Подпись

 
Должность, фамилия  представителя обследуемого объекта, в присутствии  которого отобраны пробы: товаровед отдела кондитерских товаров Е.О. Цаплина

Подпись 
 
 

Протокол  №1 
Исследования проб пищевых продуктов  
От «19» апреля  2011г.  
Наименование объекта, адрес: г.Пермь, ТЦ «Шоколад» ул.Героев Хасана, 105.                   

Наименование  пробы:  Йогурт молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус персик-абрикос с массовой долей жира 2,4% 

Качество: сомнительное 
Время отбора: 19 апреля, 12:00                                                                    Величина партии: 4.8кг. 
Дополнительные сведения: Содержание молочнокислых микроорганизмов продукте на конец срока годности не менее 1х107 КОЕ/г                                                                      Результаты исследования: необходимо провести дополнительное исследование для идентификации обнаруженных микроорганизмов 
Фамилия и подпись проводившего исследования: Смольникова

Заключение  санитарного врача: согласовано  
Фамилия и подпись санитарного врача: Сопотова 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санитарно - эпидемиологическая экспертиза питьевого йогурта 

Бактериологическое  исследование 

Количество  микроорганизмов в питьевом йогурте 

Первый  посев 

Питательная среда вид разведения
1:10 102 103 104 105 106 107 108 109
МПА КМАФаНМ - - - >300 >300 0 >300 >300 46
Сабуро Дрожжи,  
 
 
 

плесневые грибы

 - - 4роз+

слив

 сплошной рост

>300

 
 
 
 
 
Плесень

18

 роз-15

+

слив  

пл-14

 - - -
ЭНДО  Соli формы - сплошной рост

>300

 0 0 0 0 - - -
Солевой агар стафилококк - >300 >300 >300 >300 >300 - - -
 
 
 

Гигиенические нормативы качества и безопасности молочных продуктов.

Жидкие  кисломолочные продукты ( йогурт со сроком годности более 72 часов)

Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ/г масса продукта (г, см3) в котором не допускается дрожжи, плесени КОЕ/г не более  
БГКП Патогенные, в  т.ч сальмонеллы S.аureus
не  менее 1х107 0, 1 25 1, 0 50 СанПиН
  300*102       собственные исследования
 
 
 
 

Описание колоний  микроорганизмов,  выращенных при  посеве:

       

  • Среда МПА  – Колонии выросли однотипные, они представлены крупными и мелкими  Грам положительными и отрицательными палочками
  • Среда Сабуро- дрожжи образовали розовые колонии +плесеневые грибы
  • Среда ЭНДО – микроорганизмов мало
  • Среда Солевой агар – сплошной рост – кокки
 
 
 
 
 
 

Органолептические исследования

ГОСТ Р 51331 – 99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» 

наименование показание по ГОСТу собственное исследование
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений Однородная, в меру вязкая.  С наличием включений вкусоароматических добавок
Вкус  и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента Без посторонних  привкусов и запахов, с соответствующим  вкусом и ароматом персик-абрикос
Цвет Молочно - белый. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента обусловлен цветом внесенного ингредиента (нежно персиковый)
 

По органолептическим  показателям полностью соответствует  ГОСТу Р 51331 – 99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

   Микробиологическое исследование партии Йогурта молочного фруктового ароматизированного «двойной вкус персик-абрикос» с массовой долей жира 2,4% от 19 апреля 2011 года было проведено в соответствии с ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

     В результате проведенного бактериологического исследования на определение качества и безопасности выявлено

     Для дальнейшей идентификации обнаруженных микроорганизмов необходимо провести дополнительные исследования.

       По органолептическим показателям Йогурт молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус персик-абрикос с массовой долей жира 2,4% по ГОСТу полностью соответствует нормам. 
 

Информация о работе Анализ качества питьевого йогурта