Ассортимент и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2011 в 16:35, курсовая работа

Описание работы

Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 Потребительские свойства шоколада……………………………………..
1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада……………………………..….
1.2 Классификация шоколада……………………………………...………….
1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика…………………………...
1.2 Дефекты и хранение шоколада.……………………………………………
2 Ассортимент шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель
2.1Анализ ассортимента шоколада……………………………………………
2.2Экспертиза качества шоколада.…………………………………………..
2.2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб……………………….
2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям……………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...…
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….….

Работа содержит 12 файлов

1 Потребительские свойства шоколада.doc

— 65.50 Кб (Скачать)

     1 Потребительские свойства шоколада

     Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное  из какао продуктов и сахара. Для  его выработки могут также  использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие  сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.

     Какао масло ботаническое название: Theobroma cacao L (Шоколадное дерево), Семейство: Sterculiaceae (стеркулиевые ).

     Вечнозеленое  дерево высотой до 10-15 м. Листья крупные, цельные, цветки мелкие, розовые. Цветение и плодоношение продолжаются круглый год. Плоды крупные. Они имеют плотную кожуру, гладкую окрашенную в желтый либо красный цвета.

     Внутри  плода, в сочной розоватой мякоти, находятся многочисленные семена, расположенные в пять рядов. В одном плоде бывает до 50-60 семян, мякоть плодов приятна на вкус, съедобна. Семена бобов какао имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов - от фиолетовой до серой и белой.

     Цвет  какао масла от светло-желтого  до коричневого, вкус и запах: Свойственный бобам какао. [9]

     Характеристика  какао масла, имеет стойкий узнаваемый аромат шоколада, ведь именно оно является его главным компонентом. При нормальной температуре (22 — 27 °С) какао-масло — твёрдое и хрупкое, а при температуре 32 — 36 °С — жидкое, то есть температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому какао-масло легко плавится, а шоколад тает во рту, не оставляя ощущения салистости.

     Получение какао масла: для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов какао становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом.

     Из  бобов какао, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дроблёное ядро - крупку какао, из которой тонким измельчением изготовляют тёртое какао, используемое для приготовления масла какао (какао-масло) и шоколада. Масло какао выделяют из тёртого какао горячим прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка какао, предназначенного для приготовления напитка какао.

     Химический  состав: Состоит из трех- и двухкислотных  триглицеридов.

     Жирнокислотный  состав:

     Олеиновая кислота - до 43%;

     Стеариновая кислота - до 34%;

     Лауриновая, Пальмитиновая кислоты - до 25%;

     Линолевая кислота - 2%;

     Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад  употреблялся в виде напитка —  индейцы смешивали молотые и  обжаренные какао-бобы с водой, а  затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

     В середине XVI века ученый-монах Бенцони  представил королю Испании доклад о  полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад  объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки  человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

     Шоколад содержит вещества из группы флавонидов, похожие компоненты есть в красном  вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов, а также дубильные вещества(4-5%), алкалойды-теобромин и кофеин (1-1,5%), минеральные элементы Zn, Na, Mg, P, Fe и витамины B1, B2,PP. [2]

     В 1000—1200 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.

     Основным  сырьём для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.). [18]

     Благодаря содержащимся в шоколаде природным антиоксидантам – катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечнососудистой системы.

     Полезные  свойства шоколада регулярное потребление  которого нормализует функции кровяных пластинок – тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Воздействие шоколада на сосуды аналогично аспирину, но без побочных эффектов.

     Благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

     Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять  его в разумных количествах. Также  шоколад не служит причиной возникновения  прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению.

       Более эффективное средство от кашля делается на основе шоколада. Одно из веществ, содержащихся в шоколаде и какао, подавляет кашлевой рефлекс значительно лучше, чем кодеин, который является основным компонентом большинства препаратов в настоящее время. [19]

               Составные части, химический состав шоколада и физико-химические показатели качества представлены в табл. 1.1, 1.2.

Таблица 1.1 Составные части различных видов шоколада в зависимости от состава исходного сырья.

Степень сладости шоколада      Содержание, %
     Какао-продуктов      сахара
     Очень сладкий      33      57-60
     Сладкий      33      45-56
     Полусладкий      40      40-50
     Полугорький      45      Не  более 45
     Горький      55      Не  более 42
     Очень горький      65      Не  более 30

           

       Из данной таблица видно, как подразделяется степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ).

     Далее рассмотрим химический состав и энергетическую ценность шоколада в табл. 1.2 

Таблица 1.2 Химический состав и энергетическая ценность

     №№      Показатели      Шоколад
Без добавлений Молочный В порошке
     11      Вода, %      0,8      0,9      0,9
     22      Белки, %      5,4      6,9      5,2
     33      Жиры, %      35,3      35,7      24,3
     44 Усвояемые углеводы, %

     Моно  и  дисохора

     47,2      49,5      58,8
     55 Крахмал и полисахариды      5,4      2,9      5,2
     66      клетчатка      3,9      2,0      3,7
     77 Органические  кислоты, %      0,9      0,5      0,8
     88      Зола, %      1,1      1,6      1,1
     99 Минеральные вещества, мг %:

     Na

     2      76      2
     110      K      535      543      518
     111      Ca      5      187      5
     112      Mg      20      38      19
     113      P      178      235      165
     114      Витамины, мг %

     B1

     0,04      0,05      0,03
     115      B2      0,12      0,26      0,11
     116      pp            0,74      0,50      0,72
             
     117 Энергетическая  ценность на 100гр продукта:

     ккал

     540      547      583
     118      кДж      2259      2289      2021
 

     Из  данной таблице 1.2 видно, что шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В1, В2, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%). [15]

     Из  данной главы можно сделать вывод, что шоколад положительно влияет на органы человека, шоколад подразделяется по степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ). Также шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В1, В2, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%). 
 

1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада..doc

— 46.50 Кб (Открыть, Скачать)

1.2 Класификация шоколада..doc

— 40.00 Кб (Открыть, Скачать)

1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика.doc

— 40.00 Кб (Открыть, Скачать)

1.4 Дефекты и хранение шоколада..doc

— 85.50 Кб (Открыть, Скачать)

2.1.2 Экспериментальная оценка качества шоколада..doc

— 89.50 Кб (Открыть, Скачать)

2.1 Анализ ассортимента шоколада реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель..doc

— 474.00 Кб (Открыть, Скачать)

2.2.1 Объекты, методы исследования и отбор проб.doc

— 49.00 Кб (Открыть, Скачать)

Введение.doc

— 35.00 Кб (Открыть, Скачать)

Заключение.doc

— 34.50 Кб (Открыть, Скачать)

СОДЕРЖАНИЕ.doc

— 22.50 Кб (Открыть, Скачать)

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ гот.doc

— 37.00 Кб (Открыть, Скачать)

Информация о работе Ассортимент и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель