Ассортимент и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель

     1.2 Класификация шоколада 

     Основным  сырьём для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего  в тропических районах земного  шара.

     В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

     В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:

• десертный
• обыкновенный
• пористый

     Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

     Обыкновенный  шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

     Пористый  шоколад получают в основном из десертной  шоколадной массы, которую разливают  в формы на 3/4 объёма, помещают в  вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 ⁰С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

     В зависимости от состава шоколад  делят на шоколад:

• без добавлений
• с добавлениями
• с начинкой
• с крупными добавлениями
• Диабетический
• Белый

     Шоколад без добавлений изготовляют из какао  тёртое, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. [1]

     Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

     Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы и начинки, без добавлений и с добавлением молока. Выпускают в виде: плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

     Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, манит.

     Шоколад белый готовят по особой рецептуре  из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина.

     В зависимости от формы шоколад  выпускают в виде:

• Плиток
• Фигур
• в порошке.

     Шоколадные  плитки в зависимости от рецептуры подразделяют на:

• плитки кондитерские десертные
• плитки кондитерские молочные

     В шоколадных плитках вместо какао-масла  в них используется кондитерский жир, а вместо какао тертого какао-порошок и разнообразные добавки: соевая мука, сухое молоко, ячменный солод, арахис, изюм, кокосовая стружка и др.

     Шоколадные  фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

     Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тёртого и сахарной пудры без  добавлений и с добавлением молочных продуктов. Различают какао-порошок неалкализованный, его получают из какао тертого необработанного щелочами и алкализованный, его обрабатывают щелочами при обработке образуются соли жирных кислот, которые повышают суспензию, замедляя оседание частиц какао порошка. При обработки щелочами, улучшается вкус, цвет и аромат какао порошка.

     Какао порошок  предназначен в основном для приготовления напитков.[10]

     Из  данной главы видно, что какао  бобы классифицируются по происхождению  на американские, африканские, азиатские; по качеству на благородные и потребительские. Шоколад классифицируется по способу обработки это обыкновенный десертный и пористый; в зависемости от состава подразделяется на без добавлений, с добавлениями, с начинкой, с крупными добавлениями, диабетический и белый. По форме шоколад подразделяется на плиточный, фигурный, в порошке.