Исследование качества томатопродуктов, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска

     Для производства концентрированных томатопродуктов  можно использовать не только томаты свежие, но и протертую томатную массу (пульпу). Пульпу освобождают от кожицы, семян, концентрируют увариванием в вакуум-аппаратах до определенного количества сухих веществ, а затем в горячем состоянии разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью 0,5-1 л и герметически укупоривают.

     Сухие томатные порошки получают путем  распылительной сушки пульпы в потоке горячего сухого воздуха. Томатный порошок содержит 4-5% влаги.

     Для изготовления томатных соусов применяют  следующее сырье: томаты разных сортов, зрелые, свежие, окрашенные в ярко-красный цвет; томат-пюре и томат-пасту высшего и первого сортов.

     При выработке томатных соусов пряности дозируют в томатную массу в виде водной или уксусной вытяжки либо в виде СО2 – экстрактов (рис. 2). Вытяжку пряностей готовят двумя способами. При первом способе необходимое количество пряностей заливают водой в соотношении 1:3, кипятят 30-40 мин, после чего раствор выдерживают в герметически закрытой посуде. Настаивание проводят дважды, затем смешивают вытяжки, полученные при первой и второй экстракциях и фильтруют через 3-4 слоя марли. Второй способ – настойный (см. рис. 2).

     При внесении в томатные соусы СО2 –  экстрактов сначала готовят смесь  экстрактов согласно рецептуре, которую  затем с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат за 1-2 мин до окончания варки.

     Эфирное масло пряностей перед внесением  необходимо растворить в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.

     Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах  из нержавеющей стали, предназначенных  для нагревания или концентрирования. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину рН.

     При варке соусов из свежеприготовленной  массы в аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и уваривают, непрерывно добавляя остальную массу. По достижении концентрации сухих веществ 18-20% в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей либо СО2 – экстракты пряностей, чеснок (или его эфирное масло) и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50% количества, предусмотренного рецептурой.

     При производстве соусов из концентрированных  томатопродуктов томатную массу  загружают в аппарат полностью  по рецептуре, доводят до кипения  и при тщательном перемешивании  добавляют соль, сахар, пряности и  другие компоненты.

     Банки с томатопродуктами укупоривают и стерилизуют. Если пюре и пасту расфасовывают в банки большой вместимости, то их можно не стерилизовать, поскольку в этом случае масса имеет достаточное количество тепла для самостерилизации. При этом повышается пищевая ценность продукта, лучше сохраняются витамины. Применяется также асептический метод консервирования: томатопродукты стерилизуют, охлаждают и асептически фасуют в стерильную тару. Томат-пасту расфасовывают не только в банки, но и в бочки (из дуба, бука, липы, осины) вместимостью до 100 л. Для обеспечения лучшей сохранности бочковую пасту фасуют горячей и добавляют в нее 8-10% поваренной соли.

     Фасовке в алюминиевые тубы подлежит томатная паста с массовой долей сухих  веществ не менее 40%.[18]

Рис. 1. Технологическая схема получения томатного сока.

Рис. 2. Технологическая схема производства томатных соусов.

1.3 Классификация и ассортимент томатных консервов

     В классификации консервов томатных отдельно вынесен сок томатный натуральный, другую группу составляют продукты томатные концентрированные. К продуктам томатным концентрированным относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы, концентрированный томатный сок, сухие томатные порошки. В основу классификации концентрированных томатопродуктов положено содержание сухих веществ (рис. 3).

     В зависимости от показателей качества концентрированные томаты делят  на сорта: томатное пюре, концентрированный  томатный сок – на высший и 1-й; томат-паста  – на экстра, высший и 1-й товарные сорта. Томатную пасту соленую и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только 1-го сорта.

     Томатные  соусы используются в основном как  приправа ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также как добавка  при консервировании овощей, мяса, рыбы. Ассортимент соусов следующий: острый, кубанский, черноморский, астраханский, аппетитный, херсонский и др. Наибольшим спросом пользуется соус острый.

     Томатный  сок изготавливают следующих  наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта.[18]

Рис. 3. Классификация консервов томатных (с.в. – содержание сухих веществ).

1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырья и готовых концентрированных томатопродуктов

     При производстве томатопродуктов предъявляют очень строгие требования к сырью – сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе «Томоколор».[16]

     Концентрированные томатные продукты должны изготовляться  в соответствии с требованиями ГОСТ 3343-89 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном  порядке.

     Для изготовления концентрированных томатных продуктов применяют следующее сырье и материалы: томаты свежие; массу томатную (пульпу); соль поваренную пищевую; СО2-экстракты пряностей; масла эфирные. Сырье и материалы должны соответствовать требованиям НТД.

     На  переработку не допускаются томаты, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально  допустимые уровни, и томаты, в которых не соответствуют нормы содержания нитратов.

     Не  допускается добавление в концентрированные  томатные продукты искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям концентрированные  томатные продукты должны соответствовать  ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

     По  показателю «Цвет», определяемому одним из методов по ГОСТ 8756.8, концентрированные томатные продукты должны соответствовать значениям, указанным в стандарте.

     Микробиологические  показатели концентрированных томатных продуктов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

     Массовая  доля тяжелых металлов и мышьяка  не должна превышать норм, утвержденных СанПиН.[1]

     По  органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах) томатопродукты и сок томатный должны отвечать требованиям, указанным в табл. 2.

     Таблица 2 - Признаки идентификации томатопродуктов концентрированных

     По  физико-химическим показателям томат-пюре, томат-паста, томатные соусы и томатный сок должны отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту томатопродукта (табл. 3); допускаются отклонения в содержании сухих веществ в томате-пюре ±1%, в томат-пасте ±2%.

     В пюре и пасте высшего сорта  цвет по фотоэлектроколориметру должен соответствовать йодной шкале с  содержанием йода не более 0,09 мг/см3, для этих же продуктов 1-го сорта  – не более 0,17 мг/см3; в томатной пасте  сорта экстра – 0,06 мг/см3; в концентрированном томатном соке с солью, пряностями и без них – 0,08 мг/см3. Твердые минеральные примеси в пюре и пасте высшего сорта не допускаются; в томате-пюре 1-го сорта – не более 0,05%; в пасте 1-го сорта, концентрированном томатном соке (40% с.в.) и соке с солью и примесями – не более 0,8%.

     Показатели  безопасности для томатопродуктов  по СанПиН 2.3.2.1078-01 аналогичны таковым  для консервов овощных.

     Содержание  плесеней по Говарду в томатной пасте  – не более 40% полей зрения.

Таблица 3 - Массовая доля сухих веществ томат-пасты, томат-пюре

     1.4.1 Дефекты плодоовощных консервов

     К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары – бомбаж, помятость, ржавление металлической  тары, потемнение ее внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней, а также дефекты самих консервов – дефекты цвета консервов (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).