Исследование качества томатопродуктов, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска

     Наиболее  распространенными дефектами самих  консервов являются потемнение, вызванное  меланоидинообразованием, бомбаж и  «плоское скисание». Бомбаж – вздутие  консервных банок – вызывается разными причинами. Различают следующие его виды: химический бомбаж, вызванный взаимодействием кислот консервов с металлом банок, в результате чего накапливаются водород и тяжелые металлы; микробиологический как результат развития термоустойчивых бактерий, образующих опасные для жизни человека токсины; физиологический (или «ложный»), обусловленный увеличением объема продукта при замораживании или переполнением банок. «Плоское скисание» вызывается брожением продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект обнаруживается лишь после вскрытия банок по помутнению заливки, неприятному кислому запаху и вкусу, размягчению консистенции. Все указанные дефекты являются недопустимыми, но к наиболее опасным относятся микробиологический и химический бомбаж.[8]

     1.5 Упаковка, маркировка и хранение томатопродуктов концентрированных

     Концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки  вместимостью 1 дм3, предназначенные  для промышленной переработки в  стеклобанки вместимостью до 10 дм3. Для фасовки концентрированного томатного сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм3, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3.Томат-пасту для розничной торговли допускается фасовать в полимерную тару вместимостью не более 0,25 дм3; соленую томат-пасту для промпереработки фасуют в деревянные и металлические бочки вместимостью не более 100 дм3.

     Концентрированные томатопродукты асептического консервирования, предназначенные для промпереработки, фасуют в полимерную тару вместимостью не более 200 дм3, а также в контейнеры и цистерны.

     По  заказу потребителей концентрированные  томатопродукты фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические  лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3; томатный сок фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3 и бутылки вместимостью не более 0,5 дм3.

     Маркировка, транспортирование и хранение концентрированных  томатопродуктов и томатного  сока осуществляются так же, как  для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.

     Томатную  пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности  воздуха не более 80%, томатную пасту  в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8˚С. Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже -10˚С.

     Срок  хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки:

• в стеклянных банках – 3 года;
• в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах – 1 год;
• в алюминиевых тубах – 6 мес;
• в таре из полимерных материалов – 10 сут.

     Гарантийный срок хранения томатного сока:

• в стеклянных банках и бутылках – 3 года;
• в металлических банках – 2 года.

     Гарантийный срок хранения томатного сока с витамином С – 1 год со дня выработки.[18]

        2 Материалы и методы исследования

     2.1. Объекты исследования

     В качестве исследуемых объектов были выбраны пять образцов томатной пасты, характеристика которых представлена в таблице 4.

     Таблица 4 – Характеристика исследуемых образцов

     Исследуемые образцы изготовлены разными  производителями. Все образцы отечественного производства, кроме образца №2 (производство Италии). На упаковке образца томатной пасты №5 не указано содержание сухих веществ. Образец №5 фасован в стеклянную банку, остальные образцы – в металлические лакированные банки.

     2.2 Методы исследования  качества концентрированных  томатопродуктов

     В данной курсовой работе будет:

• проведен анализ состояния упаковки и содержания маркировки;
• проведена органолептическая оценка;
• проведена дегустационная оценка (бальная шкала), с помощью которой будет проведена оценка органолептических показателей в численном выражении;
• определено содержание поваренной соли меркурометрическим методом в каждом образце;
• определена титруемая кислотность для каждого образца;
• проведено сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации;
• на основании сопоставления полученных результатов с НТД определен сорт для каждого образца томатной пасты.

2.2.1 Порядок анализа  состояния упаковки  и содержания маркировки

     Концентрированные томатные продукты фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм3, концентрированный томатный сок не более 0,65 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3, концентрированный томатный сок не более 0,65 дм3; в алюминиевые тубы по НТД вместимостью не более 0,2 дм3; томатную пасту с массовой долей растворимых сухих веществ не менее 30% - в тару из полистирола и других термопластичных полимерных материалов по НТД вместимостью не более 0,25 дм3, разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

     Допускается укупоривание тары из полимерных материалов защелкивающимися крышками из этого  же материала.

     Внутренняя  поверхность металлических банок  и крышек должна иметь двухслойное  покрытие, обеспечивающее сохранность  продукции в течение срока хранения.

     Упаковка  – по ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

     В соответствии с этим стандартом к упаковке предъявляют следующие требования:

• тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков;
• не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
• тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с консервированной продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности;
• упаковывание в металлическую потребительскую тару (консервы фасуют в банки металлические по ГОСТ 5981): банки с продукцией продукцией должны быть герметически укупорены; поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия; крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими; допускаются незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух, незначительная деформация корпуса без острых граней, легкая побежалость или матовость наружной поверхности, незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву, пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару;
• упаковывание в стеклянную потребительскую тару (консервы фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717): банки с продукцией должны быть герметически укупорены; для укупоривания банок должны применяться металлические крышки; на укупоренных банках уплотнительная паста, прокладка или кольца не должны выступать из-под крышек; крышки на банках должны быть вогнутыми или плоскими; наружная поверхность крышек должны быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия; допускаются: незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде потертостей, отдельных царапин и сдиров, не нарушающих оловянного покрытия, незначительные гофры по местам обкатки крышек, потемнение от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на средства укупорки стеклянной тары.    

     Текст на этикетке или поверхности потребительской  тары должен содержать информацию по ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто или объем продукта;
• товарный сорт;
• состав продукта;
• массовая доля растворимых сухих веществ;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность продукта;
• условия хранения (при необходимости);
• дата изготовления;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

     2.2.2 Органолептические методы исследования

     Результаты  дегустационного анализа могут  быть выражены двояко: в виде словесного описания качества продукта и в количественном виде. Количественно результаты получают при использовании балльной оценки качества продуктов. Это позволяет получить сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность этой оценки состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует качество данного продукта в целом.

     В основном приняты 5-, 10-, 20-, 25-, 100-балльные системы весомости. При дегустационной оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. На них отводится максимальное число баллов – 40 - 45%. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта.

     На  основании полученной суммы баллов судят о качестве продукта.