Исследование качества томатопродуктов, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска

     При построении балльной шкалы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося в продукте порока.

     При неудовлетворительной оценке хотя бы одного единичного показателя качества общий уровень качества продукта также признается неудовлетворительным.

     Исследуемые образцы оценивались по 10-балльной шкале. Рассматривались три показателя: внешний вид и консистенция; цвет; вкус и запах. Максимальный балл при оценке внешнего вида – 3, при оценке цвета – 2, при оценке вкуса и запаха – 5 (значение максимального балла для конкретного показателя устанавливались с учетом значимости рассматриваемого показателя в оценке качества). Таким образом, если образец набирает максимальные баллы при оценке показателей (в сумме = 10), то продукт считается отличного качества по мнению экспертов. В работе участвует 9 экспертов. Для более точной оценки качества продуктов будет считаться средний балл для каждого показателя к каждому образцу, а не ориентация на мнение каждого эксперта. Градацию для каждого показателя каждый эксперт устанавливает самостоятельно. Оценка «отлично» ставится образцу, если он набрал 9 – 10 баллов, оценка «хорошо» - если 7 – 8 баллов, оценка «удовлетворительно» - если 5 – 6 баллов. Неудовлетворительную оценку получает образец, набравший ниже пяти баллов.    

     2.2.3 Физико – химические  методы исследования

     2.2.3.1 Определение содержания  поваренной соли (меркурометрический  метод)

     Из  навески исследуемого образца продукта получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруют азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида.

     При проведении анализа из тщательно  измельченной и перемещенной средней  пробы с точностью до 0,01 г. в  химический стаканчик берут навеску  от 5 до 25 г (в зависимости от ожидаемого содержания соли), переносят без потерь через воронку в мерную колбу на 250 мл, смывая частицы дистиллированной водой.

     Содержимое  колбы доливают приблизительно до половины объема водой, тщательно встряхивают  и настаивают в течении 30 минут  при 30˚С при частом взбалтывании. После этого объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, и содержимое тщательно перемешивают (переворачивают колбу 2 – 3 раза вверх дном). Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую посуду. В фильтре определяют содержание поваренной соли.

     Пипеткой  вносят 25 или 50 мл вытяжки в коническую колбу на 150 – 200 мл, прибавляют 1 – 2 капли концентрированной азотной кислоты и 3 – 4 капли дифенилкарбазида. Смесь хорошо перемешивают путем взбалтывания и титруют 0,05Н раствором азотнокислой окисной ртути до появления слабо-фиолетовой окраски раствора.

     Содержание  поваренной соли (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

     Х = (100*V*K*0.0029*V1)/(m*V2);

где V – количество 0,05Н раствора азотнокислой ртути, израсходованной на титрование испытуемого раствора, мл;

К –  поправочный коэффициент к титру  раствора азотнокислой ртути;

0,0029 –  титр точно 0,05Н раствора азотнокислой  ртути, выраженной по хлористому  натрию;

V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески продукта, мл;

m – масса навески продукта, г;

V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

2.2.3.2 Определение титруемой  кислотности

     Органические  кислоты содержатся во всех плодах и овощах в свободном состоянии  или в виде кислых солей. Определение кислотности методом титрования основан на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе свободные кислоты и их кислые соли.

     Х = (У*К*У1*Т*100%) / (д*У2);

где У  – количество 0,1Н гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл;

К –  коэффициент пересчета на соответствующую кислоту:

яблочную  – 0,0067;

лимонную  – 0,0064;

уксусную  – 0,0060;

молочную  – 0,0090;

винную  – 0,0075;

У1 –  общий объем приготовленной вытяжки, мл;

д –  масса фильтрата, взятый на титрование, мл;

У2 –  объем фильтрата, взятый на титрование,  мл;

Т –  поправка к титру щелочи.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Результаты исследований  образцов

     3.1 Результаты анализа  состояния упаковки  и маркировки исследуемых  образцов

     Четыре  образца томатной пасты расфасованы  в металлические лакированные банки  разной вместимостью. Томатная паста экстра кранская фасована в стеклянную банку, укупоренную металлической лакированной крышкой.

     Внутренняя  поверхность всех металлических  банок и крышек имеет покрытие, обеспечивающее сохранность продукции  в течение срока хранения.

     Тара  всех образцов целая, чистая, без подтеков. Среди всех образцов нет бомбажных  банок и банок с какими-либо другими значащими дефектами.

     Все банки с продукцией герметически укупоренные. Крышки банок с продукцией плоские. Поверхность всех металлических банок без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия.

     Стеклянная  банка образца №5 укупорена металлической  крышкой. Наружная поверхность крышки этого образца без следов ржавчины, без повреждения покрытия. Уплотнительная прокладка этого образца не выступает из-под крышки.

     Все представленные образцы по состоянию  упаковки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ 13799 – 81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

     Наличие или отсутствие обязательного текста на этикетке в исследуемых образцах представлен в таблице 5.

     Как следует из таблицы 5, ни один из представленных образцов полностью не соответствует по содержанию маркировки, указанной в НД.

     Не  указан товарный сорт в образцах №1, 2, 3, 4. Не указана массовая доля растворимых  сухих веществ в образце №5. В образце №2 отсутствует документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 5 – Анализ маркировки исследуемых образцов

Примечание. Знак «+» указывает, что информация присутствует на образце, знак «-» - отсутствует.

     Таким образом, все исследуемые образцы  томатной пасты не отвечают требованиям  ГОСТ 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». 
 
 

     3.2 Результаты органолептической  оценки

     По  органолептическим показателям  концентрированные томатные продукты должны соответствовать требованиям  ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

     В соответствии с этим стандартом томатная паста сорта экстра должна быть: по внешнему виду и консистенции – однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; по цвету – красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе; по вкусу и запаху – свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Из представленных образцов по предъявленным требованиям к сорту экстра полностью соответствуют образцы №2 и №5.

     Томатная  паста высшего сорта должна быть: по внешнему виду и консистенции –  однородная концентрированная масса  от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без  темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; по цвету – красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе; по вкусу и запаху – свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Образцы №1, №3 и №4 по всем органолептическим требованиям относятся к высшему сорту, отличаясь от томатной пасты сорта экстра более жидкой консистенцией и менее выраженным цветом.

     Томатная  паста первого сорта должна быть: по внешнему виду и консистенции –  однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов, допускаются единичные включения семян и частиц кожицы; по цвету – красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе, допускается буроватый или коричневатый оттенок, для соленой томатной пасты допускается красный или темно-красный с желтоватым оттенком; по вкусу и запаху – свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха, соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли. В представленных образцах томатной пасты по органолептическим показателям к первому сорту нельзя отнести ни один из исследуемых образцов.

     В таблице 6 представлены результаты дегустации томатных консервов.

Таблица 6 – Балльная оценка качества томатной пасты

     Из  представленной таблицы можно отметить, что:

• не один из образцов не набрал максимальные 10 баллов;
• два образца (№3 и №5) не набрали даже половины из возможных баллов (5), значит эти образцы по мнению экспертов можно считать неудовлетворительными;
• образец №1 «отличного» качества по мнению экспертов;
• образцы №2 и №4 «хорошего» качества по мнению экспертов.

     3.3 Результаты физико-химической оценки

     Из  физико-химических показателей определяли содержание поваренной соли в образцах и титруемую кислотность.

     3.3.1 Содержание поваренной  соли в образцах

     Содержание  в образцах поваренной соли в процентах  представлено в таблице 7.

 Таблица 7 – Содержание поваренной соли в образцах, %