Экспертиза яблочного сока

 

 

 

 

Таблица 8 – Ассортимент соков

№ п/п	Наименование нектара	Производитель	Вид тары	Объем, л
1	2	3	4	5
1	Вишнёвый сок «Я»	ОАО «Лебедянский», Россия, 399610, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7.	Тетра пак	0,5 1 2
2	Апельсиновый сок «Я»
3	Яблочный сок «Я»
4	Яблочный сок  «Гурмастер»	ЗАО «Сибирская соковая компания», Россия, 659315, Алтайский край, г. Бийск, ул. Васильевская, 64/3.	Стекло-банка	3
5	Томатный сок  «Гурмастер»
6	Виноградный сок «Гурмастер»
7	Яблочный сок «Сады Придонья»	ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027, Волгоградская область, Городищенский район, пос. Сады Придонья.	Тетра пак	0,2 0,5 1 2
8	Вишневый сок «Сады Придонья»
9	Виноградный сок «Сады Придонья»
10	Абрикосовый сок «Сады Придонья»
11	Мультифруктовый сок «Сады Придонья»
12	Персиковый сок «J-7»	ОАО «Лебедянский», Россия, 399610, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7.	Тетра пак	0,5 1
13	Яблочный сок «J-7»
14	Клубничный сок «J-7»
15	Ананасовый сок «J-7»
16	Виноградный сок «J-7»
17	Яблочный сок «Моя семья PREMIUM »	ООО «Нидан-Гросс», Россия, 140053, Московская область, г.Котельники, мкрн. «Белая Дача», 1-ый Покровский проезд,2.	Тетра пак	0,2 0,5 1 2
18	Томатный сок    «Моя семья PREMIUM »
19	Апельсиновый сок «Моя семья PREMIUM »
20	Персиковый сок «Моя семья PREMIUM »
21	Абрикосовый сок  «Моя семья PREMIUM »
Продолжение табл. 8
1	2	3	4	5
22	Яблочный сок «Эдем»	ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027, Волгоградская область, Городищенский район, пос. Сады Придонья.	Тетра пак	1
23	Томатный сок «Эдем»
24	Гранатовый сок  «Золотая Русь»	ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027, Волгоградская область, Городищенский район, пос. Сады Придонья.	Тетра пак	1
25	Яблочный сок  «Золотая Русь»
26	Томатный сок  «Добрый»	ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская,14.	Тетра пак	0,2 0,5 1 2
27	Яблочный сок «Добрый»
28	Апельсиновый сок «Добрый»
29	Персиковый сок «Добрый»
30	Томатный сок  «RICH»	ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская,14.		0,5 1
31	Апельсиновый сок «RICH»
32	Виноградный сок «RICH»
33	Вишневый сок «RICH»

 

 

Из данной таблицы следует, что:

• Наиболее продаваемой являются соки в таре емкостью 1л, которая составила 88,9% (8 марок) среди всего ассортимента, на втором месте продукция в таре емкостью 0,5 л (66,7%, 6 марок), на третьем – 2л (44,4%, 4 марки), четвертом – 0,2 (33,3%, 3 марки) л и пятом – 3л (11,1%, 1 марка). Это проиллюстрировано  на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 – Структура ассортимента соков в зависимости от емкости тары

• Большинство соков в данном магазине выпускает производитель ОАО «Сады Придонья», составивший 33,3 % (3 марки) всего ассортимента, на втором месте находятся ОАО «Лебедянский» и ЗАО «Мултон» по 22,2% (по 2 марки), на третьем – ЗАО «Сибирская соковая компания» и ООО «Нидан-Гросс» по 11,1% (по 1 марке). Это представлено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Структура ассортимента соков в зависимости от производителя

• Сок яблочный наиболее предпочтительней, так как составил, 72,2% (8 марок)  среди всего ассортимента, представленного в магазине, на втором месте находится томатный сок, доля которого 4556% (5 марок), на третьем – виноградный и апельсиновый по 36,4 % (по 4 марки), четвертом – персиковый и вишневый по 27,3% (по 3 марки), пятом – абрикосовый 18,2% (2 марки), шестом – клубничный, ананасовый, гранатовый и мультифруктовый по 9,1% (по 1 марке). Это подтверждает рисунок 5.

 

Рисунок 5 – Структура ассортимента соков в зависимости от вкуса

 

 

 

 

 

 

2.3 Результаты экспертизы  качества соков

2.3.1 Идентификация по  маркировке

 

Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 3 образца, изготовленных по ТУ,  яблочных соков разных производителей, реализуемые в магазине ООО «Мария-Ра»  г. Новосибирска.

Соответствие маркировки, указанной на исследуемых образцах яблочных соков, проверяли по нормативному документу ГОСТ Р51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Анализ маркировки исследуемых  объектов

 

Наименование показателя	Исследуемые образцы
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование сока	«Сады Придонья»	«Добрый»	«Моя семья»
Наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027, Волгоградская  область, Городищенский район, пос. Сады Придонья.	ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г.Санкт-Петербург, ул.Софийская,14.	ООО “Нидан-Гросс”, Россия, 140053, Московская область, г.Котельники, мкрн - «Белая Дача», 1-ый Покровский проезд,2.
Объем сока, л	2	2	2
Состав сока	Яблочный сок, вода. Изготовлен из концентрированного сока.	Восстановленный осветленный яблочный сок.	Яблочный сок, вода. Изготовлен из концентрированного сока.
Пищевая ценность 100 мл	Углеводов – 11,5 г Энергетическая ценность: 46 ккал	Углеводов – 11,7 г Белков – 0,5 г Жиров – 0,2 г Натрий – 3,5 мг Калий – 103 мг Энергетическая  ценность: 46,8 ккал	Углеводов – 11,7 г Энергетическая  ценность: 47 ккал
Срок годности, год	1	1	1
Продолжение табл. 9
1	2	3	4
Срок хранения	После вскрытия упаковки хранить в  холодильнике не более суток при  температуре от +2°С до +6°С	Открытую упаковку хранить в холодильнике не более суток	Открытый пакет хранить при температуре от +2°С до +6°С не более суток
Дата изготовления	12/10/12	10/10/12	08/10/12
«Осветленный», «неосветленный» или  «с мякотью».	Осветленный	Осветленный	Осветленный
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ТУ 9163-007-48089141-2001	ТУ 9163-001-56232828-2002	ТУ 9163-006-49085249-01
Информация о подтверждении соответствия	РСТ	Отсутствует	Отсутствует

 

Из таблицы следует, что образец сока №1 «Сады Придонья» соответствует по всем показателям.

Образцы соков № 2 «Добрый»  и №3 «Моя семья» не соответствуют по показателю – информация о подтверждении соответствия, который отсутствует, а так же образец №2 – имеет не приемлемый для данного вида продукта состав пищевой ценности( наличие жира и белка).

В итоге, образец №2 и №3 должны быть запрещены в продаже до подтверждения соответствия продукции [6].

 

2.3.2 Органолептические  показатели

 

Результаты  по органолептическим  показателям качества исследуемых образцов сока отражены в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты оценки органолептических  показателей качества соков

 

Наименование показателя	Характеристика образцов
	«Сады Придонья»	«Добрый»	«Моя семья PRUMIUM»
Вкус и аромат	Яркий яблочный вкус и аромат. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка	Яркий яблочный вкус, с типичным яблочным ароматом	Вкус излишне выражен, аромат слабый, но характерный для яблочного сока
Цвет	Ярко-желтый с коричневым оттенком	Светло-желтый с коричневым оттенком	Светло-желтый
Прозрачность сока осветленного	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный

 

Сравнительная характеристика органолептических показателей  свидетельствует о том, что исследуемые  образцы соответствуют требованиям  ГОСТ Р 52186-2003.

Таблица 11 – Балльная оценка образцов сока

 

Органолептический показатель	Средний балл
	«Сады Придонья»	«Добрый»	«Моя семья PREMIUM»
1	2	3	4
Внешний вид и консистенция	4,8	3,9	3,6
Цвет	4,9	4,7	3,5
Продолжение табл. 11
1	2	3	4
Аромат	4,7	3,8	3,3
Вкус	4,8	4,2	3,1
Итого	19,2	16,6	13,5

 

Также на основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана  балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного, представленная в таблице 11.

Из данных ражнировки по качеству следует:

• Сок «Сады Придонья» - 19,2 балла (отличное качество);
• Сок  «Добрый» - 16,6 балла (хорошее качество);
• Сок «Моя семья PREMIUM» - 13,5 балла (плохое качество).

 

2.3.3 Физико-химические  показатели

 

При исследовании данных образцов по физико-химическим показателям были получены следующие результаты, представленные в таблице 12.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 12 – Результаты физико-химических показателей качества

Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Полученные результаты
		«Сады Придонья»	«Добрый»	«Моя семья PREMIUM»
Титруемая кислотность ( в расчете на яблочную кислоту), %	0,3 – 1,2	0,3	0,26	0,3
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	не менее 11,2	12,5	10,2	11,6
pH	не более 4,4	3	3	3

 

 

Из данной таблицы следует, что образец сока «Добрый» не соответствует по 2-м показателям:

• Титруемая кислотность (0,26%);
• Массовая доля растворимых сухих веществ (10,2).

Образцы соков «Сады Придонья» и Моя семья PREMIUM» соответствуют всем физико-химическим показателям.

Расчет титруемой кислотности  представлен в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В процессе написания работы проведено библиографическое описание соковой продукции. Оценена пищевая, биологическая, физиологическая ценности. Рассмотрены факторы, формирующие  качество. Отражены критерии безопасности, приведены примеры фальсификации  соковой продукции.

Анализ маркировки исследуемых  образцов яблочного сока показал, что  образец сока №1 «Сады Придонья» соответствует по всем показателям. Образцы соков №2 «Добрый»  и №3 «Моя семья» не соответствуют по показателю – информация о подтверждении соответствия, который отсутствует, а так же образец №2 – имеет не приемлемый для данного вида продукта состав пищевой ценности (наличие жира и белка).

Сравнительная характеристика органолептических показателей  свидетельствует о том, что исследуемые  образцы соответствуют требованиям  ГОСТ Р 52186. Лучшим образцом является сок «Сады Придонья».

Оценивая результаты, полученные в процессе физико-химических испытаний, можно говорить о том, что не соответствует  регламентируемым требованиям ГОСТ Р 52186-2003 образец сока «Добрый», который не соответствует по 2-м показателям качества из

3-х, таким как,  титруемая  кислотность и массовая доля  растворимых сухих веществ. По  ГОСТ Р 52186-2003  титруемая кислотность должна быть в пределах от 0,3 до 1,4% , а массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 11,2 %. В ходе испытаний было установлено, что титруемая кислотность данного сока составляет 0,26%, а массовая доля растворимых сухих веществ 10,2%. Значит сок «Добрый» должен быть снят с производства.

Самым лучшим является сок  «Сады Придонья», который соответствует  по всем физико-химическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. Экспертиза продуктов  и овощей. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / И.Э, Цапалова, Л.А, Маюрникова, В.М, Поздняковский, Е.Н, Степанова. – 4 изд., испр. и доп.  – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во 2009. – 334 с. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

2. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.

3. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приемки,  методы отбора проб.

4. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.

5. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7. ГОСТ 656-79 Соки плодовые  и ягодные натуральные. Технические  условия.

8. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.

9. ГОСТ 656-79 Соки плодовые  и ягодные натуральные. Технические  условия.