Сравнительная оценка питьевого молока отечественного производства разных производителей

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

ФАКУЛЬТЕТ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

по дисциплине «Товароведение продовольственных  товаров»

 

Тема: «Сравнительная оценка  питьевого молока отечественного производства разных производителей »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                    Исполнитель: Корепанов А.С.

                                                                                     Студент 2 курса ,7 группы,

                                                                                    260501-  «Технология продуктов       

                                                             общественного питания »

                                                                Проверил: Кудряшова А.Г.

    «____» ______________________ 201_ г.

         Оценка _______________________________    Подпись______________________________

 

 

 

 

 

 

Ижевск, 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение          4

1 Литературный обзор        6

1.1 Состояние  и тенденции рынка продукции      6

1.2 Классификация  продукции       8

1.3 Химический  состав и пищевая ценность     9

1.4 Факторы,  формирующие качество              11

1.4.1. Характеристика  сырья                11

1.4.2 Технология  производства               13

2 Анализ ассортимента и потребительских 

свойств продукции  разных производителей 16

2.1 Изучение  ассортимента продукции                                                    

различных производителей              16

2.2 Сравнение  потребительских свойств продукции  

различных производителей              18

3 Анализ упаковки и маркировки  продукции          19

3.1. Требования к  упаковке и маркировке исследуемой  продукции      19

3.2. Анализ упаковки  и маркировки исследуемой продукции  разных 

производителей                21

4 Требования  к хранению и транспортировке                 

продукции                 23

Выводы и предложения              25

Список использованной литературы          27               

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

              Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.

           Необходимо добавить, что пока на рынке молочной продукции лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.

           В настоящее время абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку занимает сливочное масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый продукт - кефир.

Актуальность  данной курсовой работы очевидна. Так, на протяжении последних десятилетий  вследствие механизации и автоматизации  труда, сокращения продолжительности  рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного  транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились  в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент  и состав молочной продукции соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп  населения страны.

Анализ  точной и полной информации о технологических  процессов на производстве, регулярное обучение сотрудников, повышении их квалификации, позволяет наметить пути к повышении эффективности работы по улучшению качества молока, а  значит и увеличить прибыльность бизнеса. Также большое значение при производстве молочной продукции  имеет гигиена сотрудников.

Уровень потребления молока в нашей стране сейчас такой же, как в послекризисном 1999 году. Если средний европеец потребляет за год около 400 килограммов молока, то россиянин - только 230 килограммов. При  этом с начала этого года продажи  молочных продуктов упали на 10 процентов. Это объясняется тем, что спрос  продукции вызвано  сезонными колебаниями в предпочтениях россиян, а также негативным воздействием на покупателей недавней полемики вокруг технического регламента на молоко и молочную продукцию, в ходе которой остракизму подвергалось сухое молоко. Однако необходимо напомнить, что цены на молоко и молочные продукты, по данным Росстата, за год повысились на треть.[ 4]

Целью данной контрольной работы является  рассмотрение прямых и смежных вопросов, касающихся молочных изделий. В связи с этим объектом данной курсовой работы являются питьевое молоко, а предметом – ассортимент, качество, дефекты и хранение молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

1. Состояние и тенденции рынка продукции

 

Российский рынок  молочной продукции является составной  частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10%.

Несмотря на снижение поголовья коров в России, рост производства молока продолжается с 2004 года. В 2008 году производство молока в  хозяйствах всех категорий составило 32,5 млн. тонн, что на 354 тыс. тонн, или  на 1,1% больше уровня 2007 года. Прирост  обеспечен за счет устойчивого роста  молочной продуктивности коров. В рамках Госпрограммы поставлена задача увеличить  производство молока к 2012 году почти  на 18% и довести его объемы до 37 млн. тонн.

 Одной из основных  тенденций рынка на сегодняшний  день является продолжающаяся  концентрация собственности и  расширение сферы влияния крупных  игроков. Однако, по мнению экспертов,  с учетом того, что территория  России значительна, а население  сильно рассредоточено, мелкие заводы  будут существовать всегда. Дело  в том, что коровье молоко - продукт скоропортящийся. Его  нельзя перевозить на большие расстояния.

Вторая тенденция  рынка - продолжающаяся техническая  модернизация производства, появление  новых технологий и продуктов. На сегодня день можно говорить о  том, что мы освоили западный ассортимент. Конкурентоспособность помогли  в значительной мере сформировать западные компании, такие как Danon и Campina, построившие  современные заводы. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции. Однако в регионах такой  товар скорее всего будет по-прежнему пользоваться спросом из-за дешевизны.

Рост молочного  рынка России в основном обеспечен  активизацией локальных производителей и общим ростом потребления молочных продуктов. При этом темпы роста  регионов значительно превышают  столичные.

Что касается потребления  молока и молочных продуктов, то до 1990 года оно находилось на уровне, близком  к установленным медицинским  нормам, - 386 кг на человека в год. С 2001 года наметился небольшой рост потребления молочных продуктов.[ 5]

Удмуртия занимает первое место в России по потреблению  собственных продуктов питания  — 80%. Удельный вес пищевой промышленности в общем объеме производства — 7,4%.

На сегодняшний  день определился состав продавцов  и производителей на рынке молочной продукции Удмуртской республики. В  состав производителей входит: ОАО “Воткинский  молочный завод”, ООО "Ува-молоко", ЗАО “Ижмолоко” – одно из крупнейших молочных предприятий России, ОАО МК «Сарапул-молоко», ОАО «Глазов-молоко». Благодаря этим заводам по темпам роста производства молока Удмуртия вышла на первое место в России.

К примеру, ОАО «Ижмолоко» реализует более 36 000 тонн молочной продукции в год. ОАО «Глазов-молоко» ежемесячно компания выпускает и реализует 1500 тонн молочной продукции, в том числе цельномолочной продукции 1200 тонн. В ассортименте предприятия насчитывается более 40 наименований продукции. Продукцию молокозаводов Удмуртии по достоинству ценят жители Удмуртии, Пермского края, Свердловской области, Татарстана и других регионов России.

Удержаться на рынке  помогает и современное оборудование. К примеру, ОАО «Ижмолоко» увеличила качество сыра  за счет реконструкция в помещении и поддерживает оптимальный микроклимат.

 

 

 

2. Классификация продукции.

 

Питьевое молоко. Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным  для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия  могли бы вырабатывать более 20 видов  питьевого молока. Они различаются  между собой по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО – белок, сахар, минеральные  соли), наполнителей и способу тепловой обработки.

Согласно  ГОСТ Р 52090-2003, молоко в зависимости  от молочного сырья подразделяют на:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

• пастеризованный;
• топленый;
• стерилизованный;
• УВТ-обработанный;
• УВТ-обработанный  стерилизованный.

Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %);
• нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);
• маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);
• классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);
• жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);
• высокожирный (массовая доля жира от 7,2 до 9,5 %).

По виду добавок и наполнителей - белковое, витаминизированное (с добавлением  витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки - пастеризованное  во флягах и цистернах, пастеризованное  или стерилизованное в бутылках или пакетах.

Стерилизованное молоко выпускают жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. Таким образом, в настоящее  время промышленность вырабатывает широкий ассортимент молока.

 

 

3. Химический состав и пищевая ценность

 

Молоко  является высокоценным в биологическом  отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные  белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые  витамины, минеральные соли. Всего  в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного  сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера  кормов, возраста животных, периода  лактации, технологии переработки молока.

Молоко  является источником минеральных веществ (в среднем0,7%), особенно кальция и  фосфора. Молоко содержит почти все  микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор,серу и др.

Витаминов в молоке насчитывается около  30: А, В,, В2, В3, В9,В2, С, О, Н, РР и др.[2]

Определенную ценность в питании человека представляют молочный жир и другие липиды молока. В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг). Энергетическая  ценность  молока 2720 Дж/кг.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность различных групп молочных изделий. [6]

 

Таблица 1 - Пищевая ценность молочных продуктов

 

 

Молочный продукты	Воды	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
Брынза из коровьево молока	52	17,9	20,1	0	260
Кефир нежирный	91,4	3	0,1	3,8	30
Кефир жирный	88,3	2,8	3,2	4,1	59
Молоко	88,5	2,8	3,2	4,7	58
Молоко сухое цельное	4	25,6	25	39,4	475
Простокваша	88,4	2,8	3,2	4,1	58
Ряженка	85,3	3	6	4,1	85
Сливки 10%	82,2	3	10	4	118
Сливки 20%	72,9	2,8	20	3,6	205
Сметана 10%	82,7	3	10	2,9	116
Сметана 20%	72,7	2,8	20	3,2	206
Сырки и масса творожные особые	41	7,1	23	27,5	340
Сыр швейцарский	36,4	24,9	31,8	0	396
Творог жирный	64,7	14	18	1,3	226
Творог нежирный	77,7	18	0,6	1,5	86