Товарознавча оцінка якості томатного соку, який реалізується в торговельній мережі м. Одеса

 

     Відібрані пакувальні одиниці (пляшки, картонні ящики) піддають огляду. При цьому відзначають наявність та стан маркування, зміст напису на упаковці, а також дефекти тари: порушення герметичності, деформація упаковки.

     Результати  випробувань вважаються задовільними, якщо кількість тари у виборці, яка не відповідає встановленим вимогам, менше або дорівнює приймальному числу; партія не підлягає прийманню, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу [5].

     Для перевірки маси нетто (або об'єму) повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено в табл. 1.3 [5].

     Таблиця 1.3 - Об’єм вибірки для проведення дослідження маси нетто та масової долі складових частин томатного соку

     Середні зразки, відібрані для аналізу після проведення контролю, приєднуюють до вихідної партії. Середньою пробою вважають відповідним чином відібрану частину партії, зовнішні ознаки якої характеризують всю партію [5].

     Якщо  маса томатного соку з сіллю, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше необхідної, то число одиниць споживчої тари повинна бути збільшена. Якщо маса соку більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці беруть точкові проби однакової маси та ретельно перемішують перед відбором.

     При перемішуванні проводиться візуальна перевірка наявності неприпустимих сторонніх домішок і цвілі. Виявлені домішки направляють в лабораторію.

     Для перевірки масової частки складових за фізико-хімічними показниками якості томатного соку з сіллю складають об'єднану пробу з рівних за масою проб, відібраного для перевірки маркування, стану транспортної тари, наявності домішок та органолептичних показників [4].

     Маса  об'єднаної проби повинна бути не менше:

     • 0,5 кг (або 0,5 л) - для перевірки фізико-хімічних показників;

     • 1,5 кг - для перевірки фізико-хімічних показників та кількісного опре-розподілу  мінеральних і сторонніх домішок;

     • 5 кг - для перевірки масової частки складових частин продукту;

     • 200 г - для органолептичних випробувань  для кожної одиниці транспортної тари.

     Експертизу томатного соку з сіллю починають з органолептичного аналізу.

     За  показником «Зовнішній вигляд та консистенція» томатний сок представляє собою однорідну непрозору рідку масу з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м’якоттю. Допускається розшарування рідини та незначний ущільнений осад.

     За  показником «Смак і запах» томатний сік повинен мати типовий, добре виражений, властиві томатам смак і запах. Не допускаються сторонні смак та запах.

     Колір властивий даному продукту, з якого виготовлений сік.

     Поряд з органолептичними показниками, які  є основними на першому етапі  оцінки якості соків, важливе значення мають фізико-хімічні показники [4].

     Фізико-хімічні  показники якості томатного соку з сіллю, які нормуються ГОСТ 937-91 «Консерви. Сік томатний» представлені в таблиці 1.4

     До показників безпеки томатного соку з сіллю відносять якість закупорювання пляшок, рН, мікробіологічні показники, масову частку консервантів, важких металів, пестицидів, мікотоксинів патуліну, герметичність консервів, харчову нешкідливість, промислову стерильність.

     У соку обмежується вміст токсичних елементів (солей свинцю, міді, цинку, олова, миш'яку, кадмію, ртуті, хрому) та радіонуклідів (цезію-137 та строн

     Таблиця 1.4 – Норми фізико-хімічних показників томатного соку з сіллю

цію-90). З мікробіологічних показників контролюють кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок, дріжджі та плісняви, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.

     Головною  причиною інфікування соку, як правило, є обсіменіння мікроорганізмами томатів, а також підприємства по їх переробці - це устаткування і обслуговуючий персонал. Крім того, інфікування готової продукції може статися при транспортуванні і зберіганні [4].

     У соку розмножуються лише невеликі групи мікроорганізмів, що селективно використовують це середовище як субстрат. Селективність заснована на таких чинниках, як величина рН, хімічний склад середовища, зміст вологи і температура зберігання.

     Томатні соки, а також приготовані з них продукти підвержені мікробіологічному псуванню з утворенням вуглекислого газу і спирту, плісняви, кислот, головним чином оцтовою і молочною. Ці види псування викликаються дріжджами, пліснявими грибами і бактеріями.

     Інфікування соку дріжджами класу мукорових дає осад на дні місткості у вигляді грудочок. Плісняві гриби і оцтовокислі бактерії на пізніх стадіях зараження утворюють сухі слизові оболонки поверхневих колоній у вигляді плівок. Цьому передує розмноження мікроорганізмів у вигляді кілець на стінках місткостей або пляшок.

     Дріжджі і плісняві гриби розщеплюють пектин, знижуючи цим в'язкість соку, що супроводжується знебарвленням томатного соку з сіллю[4].

     Підвищений  вміст спирту (етанолу), летких кислот і інших з'єднань в соках з неякісної сировини є наслідком інфікування дріжджами і бактеріями. Навіть неінфіковані соки містять незначні кількості спирту. При зараженні сировини дріжджами, особливо сахароміцетами, відбувається швидке утворення спирту, особливо при високих температурах. Спирт може утворюватися і при одержані соку з мезги, що довго стояла при високій температурі. Побічними продуктами бродіння є гліцерин, бурштинова кислота.

     Зміна в змісту органічних кислот в соку також є результатом інфікування. Утворення оцтової кислоти може початися і протікати ще до початку переробки сировини на сік. Окрім оцтової кислоти утворюються і інші продукти, зокрема ефіри (наприклад етилацетат), які надають соку "Оцтовий відтінок".

     Зміст в соку молочної кислоти вище 300 міліграм/л є ознакою псування (окрім овочевих соків, підданих молочнокислому бродінню).

     Інфікування соку клостридіями й іншими бактеріями призводить до появи гіркого присмаку. Найбільш небезпечною є поява мікотоксинів, зокрема патуліна, отруйного для людини і тварин.

     Найважливіші  заходи запобігання інфікуванню соку, є використання тільки здорової сировини, інтенсифікація процесів переробки, дотримання технологічних інструкцій по застосуванню теплових і дезінфікуючих засобів на підприємстві [4]. 

     1.5 Упаковка, маркування  та зберігання  томатного соку

     Пакування, маркування та зберігання усіх видів соків здійснюють за ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, трансортирование и хранение [5].

     Томатний  сік фасують у герметично укупорювану споживчу тару із комбінованих і полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я, місткістю не більше 2 дм³ (тетрапак, скляні та пет-бутилки) та в скляну тару місткістю 3 дм³ [5].

     Етикетка споживчої тари може містити наступну інформацію [4]:

     • найменування соку, наприклад: «100% яблучний сік» або «Яблучний сік»;

     • вид соку - прямого віджиму, або відновлений з концентрованого соку, або виготовлений з концентрованого соку (варіанти не встановлюють разницю відмінностей за якісними ознаками між даними найменуваннями);

     • склад, наприклад: «Яблучний сік». У  списку інгредієнтів не вказують воду, що використовується для відновлення, так як в даному випадку вона не є до виконавчими інгредієнтом; натуральні летючі ароматичні речовини, отримані при концентруванні і які повертаються в сік при відновленні [7].

     Якщо  стандартом дозволено додавання  в сік цукру, лимонної або аскорбінової кислот, то на упаковці про це наводиться відповідна інформація, наприклад: «100% яблучний сік із цукром» або «100% яблучний сік з добавкою цукор». Відповідно у списку інгредієнтів також повинні бути відомості про цукор: «склад - яблучний сік, цукор».

     Якщо в продукт цукор не додається, то ніякої інформації про це не дається. Якщо продукт містить мед, то на етикетку виноситься напис «Містить мед».

     Якщо  сік приготований з декількох (більше двох) видів фруктів або овочів, йому присвоюють назву «Мультифруктовий сік» або «Сік з тропічних фруктів» і т. п. На етикетці змішаного соку наводяться найменування всіх використовуваних соків в порядку зменшення частки соків в суміші без вказівки їх кількості.

     Крім  того на етикетці додатково зазначається «Освітлений» або «Неосветленний», для соків з яблук ранніх строків дозрівання наносять напис: «з ранніх сортів», для соків з додаванням аскорбінової кислоти - «з вітаміном С». На етикетці споживчої тари виноградного соку марочного додатково має бути вказано найменування ампелографічної сорти винограду [7].

     На  етикетці має бути додатковий напис «Перед вживанням збовтати».

     При маркуванні соків з м'якоттю найменування продукту на етикетці складається з  прикметника, який відповідає найменуванню використаних фруктів чи овочів в порядку зниження масової частки, і слово «сік»; допускається також, щоб перелік найменувань фруктів (приводяться в тому ж порядку) слідував за словами «сік з ...». Якщо в купажі використано більше двох видів фруктів, то їх найменування можуть бути представлені на етикетці окремо, але в безпосередній близькості від найменування продукту; продукт іменується «купажований фруктовий нектар». Поблизу від найменування продукту вказують інформацію «Мінімальний вміст фруктового соку Н%», де Н - фактичне мінімальний вміст фруктової складової, розрахововане для кінцевого продукту, виходячи з натурального вмісту розчинних сухих речовин в соку [6].

     На  етикетці споживчої тари концентрованих соків додатково повинний бути напис: "освітлений» або «неосвітлений» і наведений спосіб розведення.Томатні соки фасовані у скляну тару при зберіганні мають бути захищені від попадання прямих сонячних променів [7].