Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2012 в 17:59, курсовая работа
Експертиза товару дозволяє підвищити якості продуктів, що випускаються, і різноманітність їх асортименту. Експертиза товару служить також як оригінальний вид діяльності, пов'язаний безпосередньо з реалізацією аналізу й оцінки споживчих властивостей продукту з використанням експертних методів на основі проведення випробувань і обліку результатів досліджень. Аналіз якості товару, як і будь-який вид діяльності, має свою структуру, що складається з декількох ключових компонентів суб'єкт, об'єкт, критерії, методи, процедуру й результат.
Продовження табл. 2.3
| Показники | №1 | №2 | №3 |
| Марка | ОКЗДХ | Rich | Садочок |
| Назва | Томатний сік стерилізований | Томатний сік відновлений з м’якоттю | Томатній сік з сіллю відновлений стерилізований |
| Умови зберігання у відкритому стані | При температурі від +2 °С до +6 °С не більше трьох діб | у холодильнику не більше доби | При температурі від +2 °С до +6 °С не більше доби |
| Нормативний документ | ТУ У 15.3-22480087.003.2003 | ТУ У 15.3-14342901.015-2002 | ТУ У 15.3-22430008.033.2005 |
Після дослідження споживчої тари, експерт приступив до аналізу якості досліджуваних зразків томатного соку.
Органолептичні показники є дуже важливими у експертизі. На підставі їх аналізу можна судити про якість сировини, дотримання технології виробництва і зберігання.
Результати проведених досліджень за органолептичними показниками зазначені в таблиці 2.4
Таблиця 2.4 – Результати дослідження за органолептичними показниками
| Показник | ГОСТ 937 – 91 | Досліджувані марки соку | ||
| 1-й сорт | Садочок | ОКЗДХ | Rich | |
| Зовнішній вигляд і
консистенція |
Однорідна рідка маса з рівномірно розподіленою тонкоподрібленною м'якоттю; допускається: при зберіганні відшаровування рідини, одиничні частинки роздробленого насіння | Каламутний, характерний для свого вигляду, гомогенний, густий; при зберіганні властиво незначне відшаровування рідини, а також ледве помітна пляма фарбника на поверхні рідини | Каламутний, характерні для свого вигляду, гомогенний, рідкий; при зберіганні властиво відшаровування рідини, а також інтенсивна смуга фарбника в доль радіуса рідини | Каламутний, характерні для свого вигляду, гомогенний, рідкий; при зберіганні властиво незначне відшаровування рідини, а також інтенсивна пляма фарбника в центрі рідини |
Продовження табл. 2.4
| Показник | ГОСТ 937 – 91 | Досліджувані марки соку | ||
| 1-й сорт | Садочок | ОКЗДХ | Rich | |
| Смак
і
запах |
Натуральний, властивий соку із зрілих томатів, що пройшли теплову обробку; для томатного соку з додаванням куховарської солі – солонуватий смак | Характерний для продукту, гармонійний, досконалий, освіжаючий, солонуватий | Характерний для продукту запах, але інтенсивність у бік солодкого; смак характерний, менш гармонійний, солонуватий, освіжаючий | Характерний для продукту запах, але інтенсивність надмірна; смак характерний для продукту, інтенсивність надмірно виражена, освіжаючий ефект слабкіший, солонуватий |
| Колір | Червоний або оранжево-червоний, характерний для соку із зрілих томатів | Червоно-оранжевий | оранжевий | червоний з темнуватим відтінком |
Згідно вимогам ГОСТ 937 – 91 «Консерви. Сік томатний. Технічні умови» органолептичним показникам за першим сортом відповідають усі марки томатного соку (Садочок, ОКЗДХ, Rich). Однак, за показником кольору сік «Rich» видався більш темнішим. За даним нормативним документом нормується тільки перший сорт томатного соку з сіллю, тому всі зразки за даними дослідження відповідають першому сорту.
Також для оцінки органолептичних показників якості було проведено один з видів товарознавчої експертизи – дегустацію відібраних зразків. Для проведення дегустації рекомендується світле, чисте приміщення з температурою 20°С. Ідеальним є розсіяне денне світло. При його відсутності лампи розжарювання переважніше люмінесцентних; якщо стіни в приміщенні не білого кольору (вони можуть бути світлими), столи покриваються білою скатертиною або на них кладуть аркуші білого паперу.
Для органолептичної оцінки була розроблена балова система. Сутність цієї системи полягає в тому, що кожний показник якості має свій відповідний бал. Середній бал від суми цих балів дає певну оцінку якості даного товару.
Після ознайомлення з технікою проведення дегустації, була проведена безпосередньо дегустація, в якій приймало участь 5 експертів. Для органолептичної оцінки була використана 10-бальна шкала.
Коефіцієнти вагомості використовуються у зв'язку з різною значущістю одиничних показників у загальному сприйнятті товарної якості продукції. Згідно рекомендаціям сума коефіцієнтів вагомості повинна бути рівна 2.
Результати призначення коефіцієнтів вагомості та відповідних балів представлені в таблиці 2.5
Таблиця 2.5 – Результати призначення коефіцієнтів вагомості та відповідних балів
| Показник якості | Коефіцієнт вірогідності | Бал | Характеристика |
| Зовнішній
вигляд |
0,2 | 5 | однорідна рідина з рівномірно розподіленою м’якоттю, типова цьому продукту |
| 4 | незначне відшарування рідини з тонкоподрібненою рівномірно розподіленою м'якоттю | ||
| 3 | нерівномірне розподілення м'якоті | ||
| 2 | незначний уміст м'якоті | ||
| 1 | наявність плісняви або слизька рідина | ||
| Консистенція | 0,4 | 5 | однорідна |
| 4 | менш однорідна | ||
| 3 | рідкувата, з легким відшаруванням рідини | ||
| 2 | рідка | ||
| 1 | рідка з слизькими включеннями | ||
| Колір | 0,3 | 5 | червоний або оранжево-червоний |
| 4 | червоний або оранжево-червоний зі слабо-коричневим відтінком |
Продовження табл. 2.5
| Показник якості | Коефіцієнт вірогідності | Бал | Характеристика |
| Колір | 0,3 | 3 | менш інтенсивні та світлі відтінки червоного або оранжево-червоного кольору |
| 2 | коричневий (уварений) або яскравий невластивий (присутність барвника) | ||
| 1 | наявність білих плям дріжджів чи зелених волок плісняви | ||
| Запах | 0,4 | 5 | типовий, властивий соку виготовленому з концентрованих томатних продуктів |
| 4 | менш типовий | ||
| 3 | невиразний | ||
| 2 | ледве помітний | ||
| 1 | наявність не відповідних сторонніх запахів бродіння, плісняви | ||
| Смак | 0,7 | 5 | гармонійний властивий соку виготовленому з концентрованих томатних продуктів в міру солоний з приємною кислинкою; |
| 4 | властивий цьому соку з легка виразним солодкуватим і/або кислуватим присмаком в міру солоний | ||
| 3 | не гармонійний більш виразний солодкуватий і/або кислуватий з гіркуватим присмаком, слабо помітною водянистістю і солонуватістю, солоний | ||
| 2 | не виразний, водянистий | ||
| 1 | кислотного бродіння чи з присмаком плісняви або іншій невластивий даному соку |
Категорії якості томатного соку з сіллю, відповідно до суми набраних балів приведені в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 – Категорії якості томатного соку з сіллю
| Відмінна якість | 10-9 балів |
| Добра якість | 8-7 балів |
| Задовільна якість | 6-5 балів |
| Незадовільна якість | 4-3 балів |
Дегустацію проводилась незалежними дегустаторами, яким для компетентності було представлено зашифровані зразки. Шифрування зразків повністю виключає можливість упередженої думки дегустаторів, а значить забезпечує надійність результатів дослідження.
Усі дегустатори отримали дегустаційні листи, примірник балової шкали органолептичної оцінки томатного соку із сіллю. Після ознайомлення з розданим матеріалом приступили до апробації відповідно до правил її техніки проведення (додатки Д1-Д5).
До складу дегустаційної комісії входили:
Дегустатор № 1 – Кручек О.А.
Дегустатор № 2 – Закордонець А.Г.
Дегустатор № 3. – Іванова І.В.
Дегустатор № 4 - Стасєва М.В.
Дегустатор № 5 – Друмова К.С.
У кінці засідання секретар дегустаційної комісії зібрав заповнені дегустаційні листи й піддав їх статистичної обробці.
Результати представлені в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 - Статистична обробка отриманих результатів, проведеної дегустації зразків томатного соку із сіллю
| № зразка | Показник | Балові оцінки дегустаторів | К |
п ∑хі І=1 |
Х |
Х2 |
|
Х*К |
Q | ||||
| Кручек О.А. | Закордонець А.Г. | Іванова І.В | Стасєва М.В. | Друмова К.С. | |||||||||
| 1 | Зовнішній
вигляд |
4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 0,2 | 21 | 4,2 | 17,64 | 3,528 | 0,04 | 7,38 |
| Консистенція | 4 | 3 | 4 | 5 | 5 | 0,4 | 21 | 4,2 | 17,64 | 7,056 | 1,68 | ||
| Колір | 4 | 5 | 5 | 3 | 5 | 0,3 | 22 | 4,4 | 19,36 | 5,808 | 1,32 | ||
| Запах | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 0,4 | 21 | 4,2 | 17,64 | 7,056 | 1,68 | ||
| Смак | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 0,7 | 19 | 3,8 | 14,44 | 10,108 | 2,66 | ||