Отчет по практике в ОАО «Ярославский комбинат молочных продуктов»
Отчет по практике, 06 Ноября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Молочнопродуктовый или молочный подкомплекс является одним из важнейших элементов продуктовой структуры. Ведь молоко и молочные продукты являются одним из основных источников питания населения. И это не случайно. Еще в древности люди научились ценить питательные и целебные свойства молока, называя его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».
Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить.
Содержание
Введение………………………………………..…………………….… 3
Местонахождение предприятия, цель и задачи организации………….. 4
Организационно-правовые формы предприятия, управление, структура предприятия ……………………………………………………………….. 6
Структура предприятия ……………………..………………………….. 10
Анализ форм организации и стимулирование труда на предприятии... 16
Анализ рынка сбыта ………………………….……………………….… 18
Технология изготовления ………………………………………………. 22
Маркетинговые решения ……………………………………………….. 24
Приложения …………………………………………………………… 26
Заключение………………………………………………………….……. 28
Список используемой литературы……...………
Работа содержит 1 файл
Введение.doc
— 428.50 Кб (Скачать)Транспортные расходы по доставке продукции на регионы за 2008г.
| Выручка от реализации за рейс, тыс. руб. | Затраты на 1 рейс, тыс. руб. | Прибыль от реализации за рейс, тыс. руб. | ||
| Иваново | 702,705 | 687,705 | 15,000 | |
| Рыбинск | 592,500 | 529,016 | 36,516 | |
| Петербург | 769,230 | 749,230 | 20,000 | |
| Владимир | 696,670 | 677,212 | 19,458 | |
| Ярославль | 488,750 | 381,096 | 107,654 | |
| По области | 506,250 | 493,068 | 13,182 | |
Рынок сам диктует правила развития производства. Предприятие развивается в условиях жесткой конкуренции на всех этапах производства и поставки продукции, поэтому цепочка производство-поставка должны быть ориентирована на потребителя. Рынок ушел от советских реалий «рынка продавцов», трансформировавшись в «рынок покупателя». Это говорит о том, что предприятие- изготовитель должно очень строго отслеживать качество выпускаемой продукции, постоянно расширять ассортимент, удивлять новыми оригинальными видами продукции, красочной, стильной упаковкой. В целом увеличение объема продаж в 2010 году планируется осуществить за счет еще более гибкой ценовой политики предприятия, разработки и ввода в производство новых видов продукции, постоянном удержании на высоком уровне качества выпускаемой продукции. Данный курс развития предприятия будет базироваться именно на данной маркетинговой политике и в последующие пять лет.
Увеличение доли продукции завода на внутреннем рынке произойдет за счет увеличения емкости внутреннего рынка путем выпуска ассортимента совершенно новых видов молочной продукции с добавлением йода, селена, лактулозы, бифидодобавок с длительными сроками годности и в улучшенной, привлекательной упаковке. Для этого на предприятии разработан план реконструкции и модернизации производства на 2007-2009гг.
План производства новых видов продукции на 2008 год представлен в таблице.
План производства новых видов продукции на 2008г.
| № п/п | Наименование товара | Ед.
изм. |
Объем производ-ства | Экономиче-ский эффект, млн.руб | |
| 1 | Сырки глазированные (новые виды) | Тонн | 100 | 74,7 | |
| 2 | Творог зерненый «Славянские традиции» | Тонн | 364 | 87,4 | |
| 3 | Сметана «Славянские традиции» | Тонн | 100 | 12,5 | |
| 4 | Молоко «Славянские традиции» | Тонн | 60 | 37,2 | |
| 5 | Йогурт «Утро» | Тонн | 25 | 5,4 | |
| 6 | Творог обогащенный микроэлементами | Тонн | 15 | 2,5 | |
| 7 | Творожные изделия с различными наполнителями | Тонн | 15 | 5,2 | |
| ИТОГО | Тонн | 553 | 224,9 | ||
Основными же направлениями на ближайшие пять лет считается расширение ассортимента сырков глазированных, производство и реализация творога зерненного, приобретении линии ультрафильтрации, а также дальнейшее продвижение плавленых сыров.
Расчеты по реализации данных видов продукции сведены в таблице:
| Вид сырка | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | Обоснование | |
| На печенье | 20-35% | 25-35% | 30-35% | 10-15% | 8% | Пик продаж придется на 2008-2009 гг. так как в этот период аналогов данному виду сырков предположительно не будет, далее будет прогрессировать спад, так как данный вид товара станет традиционным, повсеместно выпускаемым. | |
| На круглом печенье | 22-24% | 30-33% | 16-18% | 12-24% | 8-10% | Очень высокий рост реализации показал данный вид сырков в 2008, на январь - февраль 2008 года этот вид сырков является самым востребованным. | |
| С посыпками
С кусочками |
30-35% | 23-25% | 17-19% | 12-14% | 7-9% | Темпы роста резко не снизятся при условии добавления новых ориги-нальных видов посыпок. | |
| Вид сырка | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | Обоснование | |
| Шарики
Трюфели |
39-46% | 32-37% | 28-31% | 26-28% | 21-27% | Выгодно отличается по форме и вкусовым качествам. Этот вид будет пользоваться устойчивым спросом у покупателя, и существенного снижения темпов роста не будет на протяжении всех 5 лет. | |
| На
зефире
На суфле |
20-25% | 15-20% | 10-15% | 5-10% | 3-5% | За счет того, что таких видов сырков не выпускает ни одно предприятие, ниша свободна. Эти виды продукции дадут достаточно высокий рост объема продаж. | |
| На мармеладе | 24-29% | 17-21% | 13-15% | 10-12% | 7-9% | Исходя из опыта внедрения и продаж данного вида продукта других молочных заводов, можно смело сказать о высоком спросе на эти сырки и спрогнозировать данный рост в нашем случае | |
| Со взбитым творогом, С запечен-ным творогом | 15-20% | 16-18% | 25-30% | 24-29% | 9-10% | Так как предположительно покупатель будет частично возвращаться к традиционным сыркам 50г, что придется на 2009-2010гг, целесообразно будет выпус-тить аналог, который в то же время будет являться и новинкой, особенно хорошо будет продаваться сырок с запеченным творогом из-за своих вкусовых качеств. | |
| Сырок типа «Рафаэло» | - | - | 38-40% | 36-38% | 34-36% | Так как данный вид продукта является «экзотическим», вкусовые качества очень высоки, этот вид даст устойчивый рост. | |
Анализируя рынок глазированных сырков, можно сделать вывод о том, что сырки глазированные с наполнителями 40г изживают свой жизненный цикл и покупатель отдает предпочтение новым видам, которых становиться все больше, целесообразно максимально снизить их выработку, т.е. производить самые продаваемые виды, исходя из данных по реализации за 2005-2006гг. Для выполнения вышеуказанных показателей роста объема продаж сырков глазированных, необходимо учитывать следующий объем выпуска:
1. Сырки глазированные на зефире- около 1500 кг/сутки:
- ананас (300 кг), клюква (300 кг), черника (300 кг), лесная ягода (400кг),
сгущенка (400 кг).
2. Сырки глазированные на суфле- около 1500 кг/сутки:
- шоколад (400 кг), вишня (300 кг), амаретто (500 кг), лимон (300 кг).
3. Сырок глазированный круглый, 25г- около 1200 кг/сутки:
- клюква (450 кг), сгущенка (500 кг), капуччино (250 кг).
4. Сырки глазированные на мармеладе- около 1800 кг/сутки:
- ежевика (300 кг), лимон (200 кг), красная смородина (400 кг),
апельсин (360 кг), вишня (460 кг).
В последующем, ориентируясь по ситуации, при росте, либо падении объемов продаж, виды наполнителей могут быть заменены на более продаваемые.
Также перспективным направлением можно считать приобретение лини улътрафилътрации. В данное время на прилавках есть подобные продукты только импортного производства, но цена на него высока, поэтому продукт доступен узкому кругу потребителей с высоким доходом.
При условии «проходной» цены, высокого качества и рекламного сопровождения, этот продукт станет настоящей сенсацией на рынке молочной продукции, и будет пользоваться высоким спросом из-за своей уникальности.
Технология изготовления
В
стадии освоения находится выпуск молочной
продукции лечебно-
Такое молоко рекомендуется использовать в пищу для выведения шлаков из организма и при проблемах с пищеварением или диабете.
Молочный
комбинат расположен в промышленной
зоне города. Санитарно-защитная зона
– 500 м. На комбинате имеется требуемый
набор санитарно-бытовых
Санитарное содержание помещений удовлетворительное. В 2005 году дважды проводился косметический ремонт производственных помещений. Во время прохождения практики проводился капитальный ремонт и переоборудование заводской лаборатории. Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств. Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцами
и индивидуальными салфетками. Водоснабжение комбината централизованное. Имеется водопроводный резервуар резервной воды объемом 400 м3. Качество воды в резервуаре соответствует ГОСТам. Все технологическое оборудование комбината в исправном состоянии, дезинфекция осуществляется паром и дезинфицирующими средствами. Паром комбинат обеспечен от собственной котельной.
В котельной установлено два котла (один резервный). Пар используется для работы пастеризационной установки, нагрева продукции в емкостных аппаратах, пропаривания трубопроводов, емкостей, для работы моечно-дезинфекционных установок.
Продукция выпускается без консервантов. Ассортимент выпускаемой продукции соответствует имеющимся условиям и согласован с центром Госсанэпиднадзора. Молоко коровье нормализованное пастеризованное 2,5 и 3,2 % жирности - ГОСТ 13277-79. Варенец, ряженка 2,5% жирности - ГОСТ10.02.02.2-86. Кефир 2,5% жирности - ГОСТ 4929-89. Сметана 15% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89.
Сырки творожные сладкие с изюмом и ванилином, крем творожный– ТУ10.02.02.789.07-89. Масло коровье сладко-сливочное, несоленое ГОСТ37-91.
Продукция рассчитана на представителей различных слоев общества, пенсионеров, средний класс, обеспеченных людей. Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.
Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.
Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3. Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке
и т.д. У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать. В зимнее время когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве.
Для приготовления
кисломолочных продуктов
Технологию изготовления я рассмотрю на кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.
Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.
Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы: молоко цельное с массовой долей жира 3,2%; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%; молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%; Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости; вода; закваска на обезжиренном молоке.
Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На комбинате кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация; пастеризация, гомогенизация и охлаждение; заквашивание и сквашивание смеси; перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка; розлив, хранение, транспортирование и реализация. Приемка и подготовка сырья, нормализация. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.