Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2011 в 18:08, курсовая работа
Описание блюд, технологические карты.
_________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 2
Наименование
блюда (изделия): «Салат с грушей, сыром
и грецкими орехами»
Область применения: Столовые, рестораны
(Предприятия, которым дано право производства
и реализации данного блюда)
Перечень сырья: Масло оливковое,
Уксус винный, Сыр с плесенью, Орехи грецкие,
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия),
Груша, Соль.
Требования
к качеству сырья: Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование
сырья
и полуфабрикатов |
Норма закладки
на 1 порцию, г. |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто г. | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Масло оливковое | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Уксус винный | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сыр с плесенью | 17 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Орехи грецкие | 94 | 40 | 0,4 | 1,2 | 2,0 |
| Зелень
(смесь салатов фризе и |
81 | 60 | 0,6 | 1,8 | 3,0 |
| Груша | 33 | 30 | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Соль | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Технология
приготовления
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень
с жареным грецким орехом, выложите
на салатник, добавьте мелко порезанные
груши. Залить приготовленным соусом.
Посыпать остатками тертого сыра.
Требования
к оформлению, подаче и реализации
Подается в салатниках.
Температура подачи блюда 10-12˚С.
Срок реализации
– сразу после приготовления.
Органолептические
показатели
Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус
и запах – в меру соленый, с ароматом
входящих в состав продуктов.
Показатели
качества и безопасности физико-химические
и микробиологические показатели, влияющие
на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу
Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия».
Инженер-технолог______________
Подпись
Ответственный
исполнитель___________
Подпись