Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2011 в 18:08, курсовая работа
Описание блюд, технологические карты.
_________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 3
Наименование
блюда (изделия): «Салат по-румынски»
Область применения: Столовые, рестораны
(Предприятия, которым дано право производства
и реализации данного блюда)
Перечень сырья: Капуста белокочанная,
Морковь, Лук зеленый, Яблоко, Кукурузуа
консервированная, Сметана, Лимон.
Требования
к качеству сырья: Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование
сырья
и полуфабрика-тов |
Норма закладки
на 1 порцию, г. |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Капуста белокочанная | 100 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| Морковь | 50 | 37 | 0,37 | 1,11 | 1,85 |
| Лук зеленый | 15 | 9 | 0,09 | 0,27 | 0,45 |
| Яблоко | 60 | 34 | 0,34 | 1,02 | 1,7 |
| Кукуруза консервированная | 42 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Сметана | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лимон | 4 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сахар | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Технология
приготовления
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в
салатнице, украсив фигурно нарезанной
морковью, яблоками, ломтиками лимона
и зеленым луком.
Требования
к оформлению, подаче и реализации
Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.
Температура подачи блюда 10-12˚С.
Срок реализации
– сразу после приготовления.
Органолептические
показатели
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус
и запах – в меру соленый, с ароматом
входящих в состав продуктов.
Показатели
качества и безопасности физико-химические
и микробиологические показатели, влияющие
на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении
к ГОСТу Р 5076395 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия».
Инженер-технолог______________
Подпись
фамилия, имя, отчество
Ответственный
исполнитель___________
Подпись