Говядина тушеная

Введение 

     В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

     В своем историческом развитии человек  стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять  мясо. Мясо явилось тем пищевым  продуктом, который способен был  обеспечить нормальную жизнедеятельность  организма.

     Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного  питания. Согласно этой концепции в  процессе нормальной деятельности человек  нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных  солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

     Значит, с одной стороны, пищевой продукт  выполняет функцию «топлива», компенсирующего  энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и  с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для  биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В  зависимости от пола, роста, веса взрослого  человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около  3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энерго затраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

     Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых  веществ наиболее благоприятно такое  соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения  и 30-40 % растительного происхождения.

     Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая  ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.  
 
 
 
 
 

1.Перспективы  развития и состояние  перерабатывающей промышленности на 2011 год.

Сегодня мировой  рынок мясной продукции по праву  считается одним из наиболее перспективных и бурно развивающихся. Глобальное производство мяса приближается к 300 млн. тонн в год и продолжает увеличиваться. Оно складывается из: 70 млн. тонн говядины, 115 млн. тонн свинины, 15 млн. тонн баранины и козлятины и почти 100 млн. тонн мяса птицы. В соответствии с прогнозом ФАО, к 2018 г. Общий объем производимого мяса составит почти 330 млн. тонн в год.

Дать оценку глобального мясного рынка в  денежном выражении затруднительно, т.к. он очень волатилен (на фоне“повышательного” мегатренда), но можно утверждать, что его объем превышает триллион долларов США. Рынок мяса сопоставим с мировым нефтяным рынком и значительно превосходит рынок вооружений.

Вышесказанное дает нам право рассматривать  рынок мяса как стратегический и  ключевой для России, на котором она в последние годы является одним из крупнейших участников, к сожалению, пока только в качестве импортера.

В последние  годы в бурно развивающихся мировых  гигантах (Индии и особенно в Китае) начались качественные изменения рационов питания. Существенно повысилось потребление животных белков и жиров. Очевидно, что эти тренды будут в дальнейшем только развиваться. По расчетам ФАО, для удовлетворения растущего потребления в ближайшие 40 лет производство продовольствия должно увеличиться на 70%. До этого момента рост цен, скорее всего, продолжится. “Производство продовольствия увеличится, но недостаточно для смягчения ситуации на рынке. Высокая волатильность цен сохранится в 2011 году и даже в2012 году”, – приводит выступление старшего экономиста ФАО Абдолрезы Аббассяна агентство Bloomberg.

Установившийся  мегатренд мировой продовольственной конъюнктуры определяет государственную политику приоритетов, к которым, безусловно, относится производство мяса и продуктов его переработки. Последнее время существенно возросла специализация стран в производстве и переработке отдельных видов мяса и частей туши. Это дает нам потенциальную возможность участвовать в разделении труда на мировом мясном рынке. Крупные российские производители мяса, вписываясь в “мясные” ТНК или даже создавая собственные ТНК, по примеру JBS-Friboi-Swift, могут играть важную роль на этом важнейшем мировом рынке.

Внутренние  рынки, сохраняя присущие им региональные особенности, изменяются под влиянием сетевых ритейлеров,

продвигающих  унифицированный западный тип потребления  и специфические“сетевые” виды привычных товаров.

Процесс присоединения  России к ВТО, при всей его противоречивости, также будет приводить к консолидации рынков, формированию производственных кластеров и распространению современных унифицированных стандартов производства, безопасности, упаковки и потребления.

Российский  рынок мяса, вместе со всем АПК, пережил  все негативные и позитивные события последнего времени. Напомним, что с 1991 по 2005 гг.поголовье крупного рогатого скота в стране сократилось с 54,7 до 21,6 млн. голов, свиней – с 35,4 до 13,8 млн. голов. Производство мяса скота и птицы на убой в живом весе снизилось с 14,5 до 7,6 млн. тонн.

Главной отправной  точкой ускоренного масштабного  развития отечественной мясной отрасли  стал приоритетный национальный проект “Развитие АПК” на 2006-2007 гг. В результате совместных усилий государства и  аграриев ситуация стала выправляться на глазах. В настоящее время рынок  мяса приближается к 9 млн. тонн. В России он – самый крупный из продовольственных. За ним идет зерновой, а затем молочный.

Следующий важный этап наступил в начале 2010 года, когда  Дмитрий Медведев подписал “Доктрину продовольственной безопасности”. Согласно ее положениям, удельный вес отечественного мяса и мясопродуктов в общем объеме продаж на рынке должен составлять 85%. В настоящее время за счет собственного производства мясом на внутреннем рынке мы обеспечены на 70%. Министерство сельского хозяйства ставит задачу довести эти цифры к 2012 году до 82%.

 Россия, при  правильном подходе к делу  и продолжении конструктивного  диалога между крестьянами и  государством, вполне способна не  только обеспечить продовольственную  безопасность, но и занять в  течение 30 лет достойное место  среди мировых нетто экспортеров.

В настоящее  время в нашей стране действуют  четыре целевые программы Минсельхоза  – по мясному и молочному скотоводству, поддержке семейных ферм, по первичной переработке скота и оказанию экономической поддержки регионально значимым программам. По поручению президента, в министерстве приступили к разработке комплекса мер по развитию предприятий пищевой промышленности на2013-2017 гг. и созданию программы развития скотоводства до 2030 г.

Понимая сам  факт, что рынок является огромным и бурно растущим, нам предстоит  ответить, какие возможности для  инноваций в нем содержатся и насколько мы вообще в состоянии на нем конкурировать.

Рассмотрим  всего два аспекта этой проблемы: упаковку и убой с первичной разделкой.

Как и на любом  рынке FMCG, мы просто обязаны увидеть  маркетинговые возможности для  развития. России в этом смысле проще, так как во многом мы исторически  повторяем путь передовых стран  Запада (по крайней мере, в потреблении). Развитие цивилизации и урбанизация привели к тому, что все большее количество жителей городов, много работающих, вечно спешащих и соответственно, очень ценящих свое время, начали употреблять все больше замороженных, а в последнее время – охлажденных продуктов быстрого приготовления (ready to cook, heat & eat). Потребительская аудитория полуфабрикатов в РФ составляет 36 млн. человек. Примерно 49% семей регулярно покупают их.

Показатели  развитых (и платежеспособных) стран превышают 1 млрд. и 95%,соответственно.

Часто российские аналитики, наблюдая за колебаниями  этого, пока еще небольшого рынка, не до конца понимают его стратегическую привлекательность, а вот, к примеру, наши друзья из Украины (“Мироновский хлебопродукт”) построили современное предприятие по производству и упаковке полуфабрикатов под брендом “Легко”, на 70-80% нацеленное на страны ЕС. Необходимо понимать, что это серьезный долгосрочный тренд. Во всем мире наиболее активно развивается сегмент готовых блюд: в 2009 году он вырос на 21,7% по сравнению с 2004 годом, а его объем составил $54,3 млрд.

У наших производителей и переработчиков мяса появилась  возможность перехода от производства колбасы к выпуску мясо содержащих продуктов питания полного цикла (основные блюда, закуски и т.д.), соответствующих современным требованиям удобства и полезности. Все, от кулинарных цехов в супермаркетах до крупных специализированных производителей, пытались участвовать в этом процессе. Кулинарные цеха, как правило, специализировались на охлажденных полуфабрикатах, а крупные производители – на замороженных. Это было связано с тем, что условия забоя и первичной разделки на наших предприятиях, а также упаковка продукции до недавнего времени находились на “пещерном” уровне. Множественные контакты продукции с людскими руками, не правильная внутрицеховая логистика приводили к высокому уровню бак обсемененности, а архаичная упаковка тем более не давала возможности хранить изделие более 3-4дней. Это полностью исключало централизованное производство охлажденной продукции и ее дистрибуции через сетевой ритейл.

Технология  упаковки в модифицированной газовой  среде (МГС) с применением высоко барьерных упаковочных материалов позволяет существенно продлить срок хранения мяса. Надо понимать, что упаковка в МГС подразумевает собой лишь создание газовой оболочки вокруг продукта, которая препятствует размножению бактерий, но не убивает их, т.к. основывается на применении безвредных природных газов – кислорода, углекислого газа и азота. Замедляя скорость роста бактерий на поверхности продукта, мы увеличиваем срок его годности по сравнению с хранением того же мяса в стандартных условиях атмосферного воздуха. Чистота производства, качество начального сырья и температура также являются важнейшими факторами, определяющими срок годности продукции.

В настоящее  время производители, использующие современную упаковку МГС, получают сроки хранения охлажденных полуфабрикатов от 7 до 15 дней, что делает возможной логистику через распределительные центры сетевых ритейлеров. Проводятся испытания упаковки, позволяющей хранить цельнокусковые полуфабрикаты до 20суток, а индустриальные куски – до 30.

Еще один прекрасный пример современной упаковки – многократно закрывающаяся. Сейчас эту тему активно развивает “Пит Продукт” (Atria Group).“Международный концерн Atria Group plc. – лидер инноваций на рынках Финляндии и Швеции – каждый год успешно выводит на рынки новые продуктовые концепции. Наше конкурентное преимущество в том, что мы лучше других производителей знаем вкусы и предпочтения потребителей. Запуск упаковки нового поколения –отличный пример тщательного исследования рынка. Мы ожидаем увеличения емкости петербургского рынка продуктов в нарезке в два раза, – сообщает генеральный директор компании “Атриа Россия” Юха Руохола. – В Финляндии мы добились лидерства, благодаря вводу многократно закрывающейся упаковки. 5 лет назад ее запуск привел к росту категории продуктов для холодной нарезки на 8%,при этом объем продаж Atria Group plc. вырос на 21%. Таким образом, значительно увеличив долю рынка, концерн стал производителем номер один в этой категории продуктов”.

Сегодняшний идейный и технологический лидер отрасли - компания “Мираторг”на своем сверхсовременном убойном производстве установила пять конвейерных линий для упаковки индустриальных кусков в вакуум и три линии для изготовления потребительской упаковки МГС. Современное оборудование МГС Flowpack стоит на предприятиях “Дымовское колбасное производство”, “Царицыно”, Микояновском и Кронштадтском мясокомбинатах.

Ранее мы отмечали, что при бактериально загрязненном исходном сырье не поможет никакая упаковка. Таким образом, далее мы логически переходим к теме убоя и первичной разделке скота.