Расчет мощности перерабатывающего предприятия

 

Министерство  сельского хозяйства и продовольствия РФ

ФГОУ ВПО  «Алтайский Государственный Аграрный Университет»

 

 

 

Кафедра: Скотоводства и коневодства.

 

 

 

 

Курсовая  работа

 

 

 

Тема: Расчет мощности перерабатывающего предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 376 группы Попова Анна

Факультет: Биолого-технологического

 менеджмента

Специальность: Технология производства

 и переработки  сельскохозяйственной продукции.

 

 

Проверил: доцент, к. с-х.н

 

В.Н. Гетманец

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2011

Реферат

 

 

Курсовая  работа содержит:

 

Количество  страниц-61

Количество  рисунков-7

Количество  таблиц-20

Количество  источников-16

 

 

 

 

    Расчёт  мощности перерабатывающего предприятия

 

Объектом  расчетов является молочный завод.

Рассчитан объём молочной продукции в соответствии с численностью населения и с  соблюдения физиологических норм потребления  питательных веществ.

Приводится характеристика готовых молочных продуктов, которые планируются вырабатывать на данном заводе, подобрано технологическое оборудование, проведен продуктивный расчет молочных продуктов.

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание

 

Тема: Расчёт мощности перерабатывающего предприятия.

 

Рассчитать  мощность молочного завода для населения численностью  90000 человек. Молоко поступает на завод с м.д.ж 4,1%.

           Планируется вырабатывать следующий  ассортимент:

1.Молоко  питьевое с м.д.ж. 3,2%

2.Молоко  питьевое с м.д.ж. 6%

3.Ряженка  с м.д.ж. 3,2%

4.Творог  с м.д.ж. 5%

5.Термизированный сыр «Очаковский»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       Дата выдачи задания: 3.11.2011

                                    Дата сдачи задания:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...5

1. Технологическая часть………………………………………………………...6
1. Характеристика готовой продукции………………………………………..6
2. Обоснование способов производства……………………………………...10
3. Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций……………………………………………………………………...13
2. Продуктовый расчет………………………………………………………….23

2.1.  Схема  направлений переработки молока…………………………………23

2.2.  Расчет  объема выпускаемой продукции………………………………….23

2.3.  Продуктовый расчет………………………………………………………..25

2.3.1. Продуктовый  расчет для питьевого молока 

          с м.д.ж.  3,2%........................................................................................25

2.3.2. Продуктовый  расчет для питьевого молока 

          с м.д.ж.  6%............................................................................................26

2.3.3. Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж. 3,2%...................................27

2.3.4. Продуктовый  расчет для творога с м.д.ж. 5%......................................29

2.3.5. Продуктовый расчет для термизированного сыра «Очаковский».............................................................................................31

3. Безотходная  переработка……………………………………………………..38

4. Расчет  в потребности в потребительской таре……………………………...39

5. Подбор  технологического оборудования……………………………………41

6. Расчет  площади цеха………………………………………………………….56

7. Безопасность  и экологичность завода……………………………………….56

7.1. Охрана  труда………………………………………………………………...56

7.2. Охрана  окружающей среды………………………………………………...58

Заключение……………………………………………………………………….59

Список литературы ……………………………………………………………...60

 

 

Введение

 

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты ценные пищевые продукты в питании человека во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

        Перерабатывающие предприятия молочной промышленности являются одним из важнейших элементов структуры аграрно-промышленного комплекса, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

           Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д.

 

 

 

1. Технологическая часть

1.1. Характеристика готовой продукции

Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [1]

Питьевое  молоко с м.д.ж. 3,2% и 6 %.  ГОСТ Р 52090-2003.

 По органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать  следующим требованиям.                                                                      Таблица 1                                         

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, для высокожирного  допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира.
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов  с легким привкусом кипячения.
Цвет	Равномерный, с кремовым оттенком.

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать  следующим требованиям.                                                                   Таблица 2                                                

Наименование	Норма для продукта
	Классическое 3,2%	жирное 6%
плотность, не менее, ºА	27	24
массовая доля белка, не менее, %	2,6	2,6
кислотность, не более, ºТ	21	20
температура молока при выпуске с предприятия, ºС	4 +,- 2
группа частоты не ниже	1

 

Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.

По органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать  следующим требованиям.

Таблица 3

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов.
Консистенция	Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе.

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать 

следующим требованиям.

Таблица 4

Показатель	Обезжир.	Нежир.	Маложир.	Клас.	Жир.	Высокож
Массовая доля белка,% не менее	2,8			2,6
Кислотность,0Т, не более	70-110
Tпри выпуске с пр-я,0С	4±2

           Содержание токсичных элементов,  митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

           Микробиологические показатели  молока должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

           Количество молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности – не менее  10⁷.

           Фосфотаза в продукте не допускается.

 

 Требования к сырью:

- молоко  коровье не ниже второго сорта  по ГОСТ Р 52054

- молоко  цельное сухое высшего сорта  по ГОСТ Р 4495

- молоко  сухое обезжиренное по ГОСТ  Р 10970

- сливки  сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное  несоленое по ГОСТ Р 37

- концентрат  бактериальных замороженных термофильных  молочнокислых стрептококков КТС.

- концентрат  бактериальных сухих термофильных  молочнокислых стрептококков КТС 

- вода питьевая  по СанПиН 2.1.4.1074 

 

Творог  с м.д.ж. 5 %. ГОСТ Р 52096 – 2003.

По органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать  следующим требованиям.

Таблица 5

Показатель	Творог классический
Вкус и запах	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Консистенция	Нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для 1-го сорта допускается  рыхлая, мажущая, рассыпчатая консистенция.
Цвет	Белый, или с кремовым оттенком равномерный по всей массе.

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать 

следующим требованиям.

Таблица 6

Творог	содержание, %			Кислотность, ºТ	Температура при выпуске
	белок	жир	влага
Классический	Не менее16	5	75	170-230	4+,-2

           Содержание токсичных элементов,  микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.