Расчет мощности перерабатывающего предприятия

center">Ж_н = 6,05>Ж_ц = 4,1%

Нормализацию  путем смешивания.

           Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и сливки) определяем по формулам.

   М_ц=

=4322 (кг)

М_с=

=291 (кг)

Проверка: М_н= М_ц+ М_с

                  4322+291=4613 (кг)

Остаток сливок от производства питьевого молока равен: 418-291=127кг.

 

2.3.3. Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж.3,2%

Масса готового продукта (М_гп) равна 9781 кг.

По массе готового продукта рассчитываем массу нормализованной смеси  с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в пакеты тетрапак по формуле :

                                             М_н = ,                                               

         где, Р_н– норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р _m =1012,4)

Также при  производстве ряженки учитывают  потери при топлении

 

М_н=

=10049 (кг)

        Массовую долю жира в нормализованном  молоке рассчитываем по формуле(2):

                                             Ж_н = Ж_гп + 0,05

Ж_н=3,2+0,01×5(3,2-0,05)=3,36%

Ж_н=3,36×95̸100=3,19%

Массу закваски определяем из соотношения: (V _з = 5%).И рассчитывают по формуле

                                                    М _з = ,                                                    

М _з =

=489 (кг)

С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной  смеси равна:

М_н^* = 9781-489=9292 (кг)

Выбираем  вариант нормализации:

Ж_н = 3,19%     <     Ж_ц = 4,1%

          Нормализацию путем смешения.

Расчет  масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам.

М_ц=

=7204 (кг)

М_о=

=2088 (кг)

Проверка: М_н^* = М_ц+ М_о

7204+2088=9292 (кг)

Обезжиренное  молоко получаем путем сепарирования  цельного молока.

Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам.

М_ц =

=2371 (кг)

М_с =

=274 (кг)

Остаток сливок  127+274=401 (кг).

Закваска готовится на основе обезжиренного  молока, получаем его путем сепарирования молока.

=556 (кг) 

Остаток сливок  401+64=465 (кг)

 

 

 

2.3.4 Продуктовый расчёт творога  с м.д.ж 5%

 

Масса готового продукта (М_гп) равна 2195 кг.

Способ приготовления  творога – кислотный.

          По массе готового продукта  рассчитываем массу творога с  учетом предельно допустимых  потерь при фасовании в брикеты по формуле.

                                             М_m = ,                                                        

где, Р _m – норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р _m = 1006,8)

М_m =

=2210 (кг)

          Рассчитываем массовую долю белка  в цельном молоке:

 Б _ц = 0,5

Ж_ц +1,3                                                   

где, Б _ц – массовая доля белка в цельном молоке, %        

                                              Б _ц = 0,5 4,1+1,3=3,35 %

         Определяем массовую долю жира  в нормализованной смеси. Для  творога с массовой долей жира 5 %, рассчитываем по формуле:

Ж _н = Б_н + К,                                                   

где, К – коэффициент (К=0,2)

Ж _н = 3,35 * 0,2 = 0,67 %

         Определяем норму расхода нормализованной  смеси на выработку 1 т творога  по формуле:

  М _н =

,                                      

где, П₅ – общие потери при производстве творога, % (П₅ =1,06)

       Ж_сыв – жир сыворотки, % (Ж_сыв = 0,2)

М _н =

=22796 (кг)

Массу закваски определяем из соотношения: (V _з = 5%)

                                                    М _з =                                                    

М _з =

=1140 (кг)

С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной  смеси равна:

М_н^* = 22796-1140=21656 (кг)

Выбираем  вариант нормализации:

Ж_н = 0,67 %     <     Ж_ц = 4,1%

          Существует два варианта нормализации  – выбираем нормализацию путем  смешения.

Расчет  масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам:

М_ц=

=3315 (кг)

М_о=

=18341 (кг)

Проверка: М_н^* = М_ц+ М_о

3315+18341=21656 (кг)

           Недостающую часть обезжиренного  молока получаем сепарированием  цельного молока, массу просепарированного цельного молока и массу сливок рассчитываем по формулам:

М_ц =

,                                        

М_ц =

=20828 (кг)

  М_с =

,                                       

М_с =

=2406 (кг)

Остаток сливок 2406 кг

Рассчитываем  массу сыворотки по формуле:

   М_сыв = М_н

0,8,                                               

где, М_сыв – масса сыворотки, кг.

М_сыв = 22796

0,8 = 18237 (кг)

Остаток сыворотки  от производства творога с м.д.ж. 5% - 18237 кг.

            Для приготовления закваски используем  обезжиренное молоко, которое получаем  сепарированием цельного молока, массу просепарированного цельного молока и массу сливок рассчитываем по формулам:

М_ц =

=1295 (кг)

М_с =

=150 (кг)

Остаток сливок от производства творога с м.д.ж.5% - 2406+150=2556 кг

Итого 2556+465=3021 (кг)

 

 

 

2.3.5 Продуктовый расчёт для термизированного сыра «Очаковский»

Рецептура плавленого сыра «Очаковский»

 

 Таблица 7

Сырьё	Расход сырья на 1000 кг	Расход сырья на 1455 кг
Творог обезжиренный Молоко  коровье обезжиренное Сухая сыворотка Заменитель  молочного жира Соль  поваренная Стабилизатор  Q6 Сорбиновая кислота Соль-плавитель: Сольва 820 Корректирующая  соль Сольва 120 Крахмал кукурузный Вода  Всего Выход	141 288,8 30 225 5,1 11 2 14,4   1,1 20 281,6 1020 1000	205 420 43,65 327 7,4 16 2,9 21   1,6 29 410 1484 1455

 

Для производства данного вида продукта нам необходимо выработать творог обезжиренный и молоко коровье обезжиренное. Остальное сырье нужно будет закупить.

Творого обезжиренный м.д.ж 1,5%

Масса готового продукта (М_гп) равна 205 кг.

Способ приготовления  творога – кислотный.

          По массе готового продукта  рассчитываем массу творога с  учетом предельно допустимых  потерь при фасовании в брикеты по формуле.

                                             М_m = ,                                                        

где, Р _m – норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р _m = 1006,8)

М_m =

=206 (кг)

          Рассчитываем массовую долю белка  в цельном молоке:

 Б _ц = 0,5

Ж_ц +1,3                                                   

где, Б _ц – массовая доля белка в цельном молоке, %        

                                              Б _ц = 0,5 4,1+1,3=3,35 %

         Определяем массовую долю жира  в нормализованной смеси. Для  творога с массовой долей жира 1,5 %, рассчитываем по формуле:

Ж _н = Б_н + К,                                                   

где, К – коэффициент (К=0,2)

Ж _н = 3,35 * 0,2 = 0,67 %

         Определяем норму расхода нормализованной  смеси на выработку 1 т творога  по формуле:

  М _н =

,                                      

где, П₅ – общие потери при производстве творога, % (П₅ =1,06)

       Ж_сыв – жир сыворотки, % (Ж_сыв = 0,2)

М _н =

=576 (кг)

Массу закваски определяем из соотношения: (V _з = 5%)

                                                    М _з =                                                    

М _з =

=29 (кг)

С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной  смеси равна:

М_н^* = 576-29=547 (кг)

Выбираем  вариант нормализации:

Ж_н = 0,67 %     <     Ж_ц = 4,1%

          Существует два варианта нормализации  – выбираем нормализацию путем  смешения.

Расчет  масс компонентов нормализации выполняют  по следующим формулам (3) и (4).

М_ц=

=84 (кг)

М_о=

=463 (кг)

Проверка: М_н^* = М_ц+ М_о

84+463=547 (кг)

           Недостающую часть обезжиренного  молока получаем сепарированием  цельного молока, массу просепарированного цельного молока и массу сливок рассчитываем по формулам:

М_ц =

,                                        

М_ц =

=526 (кг)

  М_с =

,                                       

М_с =

=61 (кг)

Остаток сливок 61 кг

Рассчитываем  массу сыворотки по формуле:

   М_сыв = М_н

0,8,                                               

где, М_сыв – масса сыворотки, кг.

М_сыв = 576

0,8 = 461 (кг)

Остаток сыворотки  от производства творога с м.д.ж. 1,5% - 461 кг.

Итого 18237+461=18698 (кг)

            Для приготовления закваски используем  обезжиренное молоко, которое получаем  сепарированием цельного молока, массу просепарированного цельного молока и массу сливок рассчитываем по формулам (10) и (11).

М_ц =

=33 (кг)

М_с =

=4 (кг)

Остаток сливок от производства творога с м.д.ж.1,5% - 61+4=65 кг

Итого 3021+65=3086 (кг)

 

Молоко обезжиренное м.д.ж. 0,05%

Масса готового продукта 420 кг

          Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока.

 М_ц=

=477 (кг)

                                М_с= =55 (кг)

 

Остаток сливок от производства обезжиренного молока 55 кг.

Итого 3086+55=3141 (кг)

 

Сводная таблица  продуктового расчета

Таблица 8

Продукты	Затрачено														Получено
	н.с	в том числе													Готов. продукт	Сыворотка		пахта
																Творож	сыр ная
		ц.м	сливки	Обезжиренное молоко	закваска	сух.сыв	зам.мол.жир	соль повар.	стабилизатор	сорбк-та	плавитель	коррект. соль	крахмал	вода
Молоко с м.д.ж. 3,2%	15167	11984		3183											15000
Молоко с м.д.ж. 6%	4613	4322	291												4562
Ряженка с м.д.ж. 3,2%	10049	7204		2088	489										9781
Творог с м.д.ж 5%	22796	3315		18341	1140										2195	18237
Термизированный сыр «Очаковский» + творог обезжиренный	1484           576	84		420           463	29	44	327	7,4	16	3	21	1,6	29	410	1455         205	461
Итого	54685	26909	291	24495	1658	44	327	7,4	16	3	21	1,6	29	410	33198	18698