Расчёт расхода электроэнергии, воды и других затрат на технологические и вспомогательные цели

    Статус  вида. Малоценная промысловая рыба. Мясо костлявое и имеет низкие вкусовые качества. (Промысловые рыбы СССР, 1949; Рыбы Подмосковья, 1988).

    Массовый  состав густеры (%): мясо 47,9; голова 17,7; кости  с плавниками 11,3; икра 4,2; внутренности без икры и плавательного пузыря 4,9; чешуя 8,2; кожа 4,0; плавательный пузырь 1,1.

    Молоки  составляют 0,4 % массы тела.

    Химический состав мясо густеры: влага 77,7 %; жир 2,0 %; белок 18,4 %; зола 1,3 %.

    Содержание  жира в голове, костях, плавниках  и внутренностях выше, чем в  мясе.

    Химический  состав отдельных частей тела густеры дан в табл.3.

Таблица 3 – химический состав отдельных частей тела густеры, %

 

    Использовали  свежее сырье. Отобранные образцы хранили  на базе кафедры «Пищевая биотехнология  и технология продуктов питания».

    1.2.2. Методы исследования

      Отбор проб и определение органолептических показателей качества сырья, проводили в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».

    Физико-химические характеристики: содержание белка, влаги, жира, золы и соли осуществляли в соответствии с ГОСТ 31339 - 2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физико-химических показателей».

    1.2.2.1. Определение тирозина

    Определение количества тирозина основано на цветной реакции с фенольным реактивом.

    Водную вытяжку из пробы готовят также, как при определении азота концевых аминогрупп. В коническую колбу отбирают 10-20 мл водной вытяжки и небольшими порциями, взбалтывая жидкость, приливают к ней 10-20 мл 5%-го раствора трихлоруксусной кислоты. Через 15 мин раствор фильтруют через бумажный фильтр.

    В мерную колбу на 50 мл вносят 1÷4 мл фильтрата, затем добавляют 10 мл 0,5 н раствора едкого натра, затем 3 мл рабочего реактива Фолина (1:2 разбавленного водой), доливают до метки дистиллированной водой. Через 10-15 мин синюю окраску рабочей колбы сравнивают с окраской стандартной шкалы.

    Для приготовления стандартной шкалы  применяется раствор тирозина, в 1 мл которого содержится 0,032 мг тирозина.

    В мерные колбы на 50 мл соответственно вносят 1,2,3,4,5,6,7,8 мл стандартного раствора тирозина, затем по 10 мл 0,5 н раствора едкого натра и по 3 мл реактива Фолина. Объем всех колб доводят дистиллированной водой до метки. Окраска развивается в течении 10 – 15 минут.

    Расчет  количества тирозина в мг на 100г мышечной ткани производят по формуле.

Х=(n*0,0362*V₁*2 / V₂*G) *100             (1)

n – номер колбы стандартной шкалы, окраска которой соответствует рабочей колбе;

0,0362 –  содержание тирозина в 1 мл  стандартного раствора, в мл;

V₁ – общий объем вытяжки, в мл;

V₂ – объем фильтрата, взятый на колориметрирование, в мл;

G – навеска фарша, взятого на приготовление вытяжки, в г;

2 –  коэффициент, учитывающий разведение  вытяжки ТХУ;

100 – пересчет на 100 г рыбы.

1.2.2.2. Определение азота концевых аминогрупп (ФТА)

    Определение ФТА проводили по Серенсену в  модификации Черногорцева (1959).

    Определение формольнотитруемого азота основано на способности формалина (CH₂O) блокировать концевые аминогруппы. После чего карбоксильные группы оттитровываются щелочью.

    Навеску в количестве 25 г количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, доливают ¾ объема водой, прогревают до кипения, охлаждают, доливают до метки и немного настаивают. Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр. Для определения необходимо подготовить 3 конические колбы на 250 мл. В колбу № 1 помещают 20 мл фильтрата, 1 мл индикатора № 2 и 20 мл 40 % -ого раствора формалина. Полученный раствор оттитровывают 0,1 н раствором щелочи до перехода окраски из желтой до сиренево-розовой (pH= 9,0). В колбу №2 помещают 20 мл фильтрата, 1 мл индикатора № 2 и 0,5 мл индикатора № 1. Полученный раствор оттитровывают 0,1 н щелочью до перехода окраски из синей до сине-зеленой. В колбе № 3 производят нейтрализацию формалина и воды, для этого в колбы помещают 20 мл воды, 1мл индикатора № 2 и 20 мл 40 % - ого раствора формалина. Полученный раствор оттитровывают 0,1 н щелочью до перехода окраски  из желтой до сиренево-розовой.

    Расчетная формула: 

    Х, мг/100г = (((V₁ – V₂ – V₃) * K * B * V₄ ) / (V₅ * G)) * 100, где:     (2)

    V₁ – количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование в колбе № 1;

    V₂ – количество мл 0,1 н раствора щелочи, на нейтрализацию фильтрата в колбе № 2;

    V₃ – количество мл 0,1 н раствора щелочи, на нейтрализацию формалина и воды в колбе № 3;

    K – поправочный коэффициент для 0,1 н KOH;

    B – эквивалентное количество вещества, взятое на конкретное определение навески в 100 г;

    V₄ – объем колбы разведения, мл;

    V₅ – объем фильтрата, взятого на титрование, мл;

    G – масса навески;

100 – пересчет на 100 г рыбы. 
 
 

1.2.2.3. Определение азота  летучих оснований  методом титрования 

отгона (АЛО)

    Определение  азота  летучих  оснований  методом  титрования  отгона  по  ГОСТ 7636.

    Свободные и связанные летучие основания  отгоняют с паром. Образующейся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток, серной кислоты оттитровывают щелочью.

    Проведения  испытания: На технических весах  взвешивают 10-20 г фарша рыбы, переносят  в мерную колбу на 100-200 мл, наливают 2/3 объема колбы дистиллированной воды, настаивают в течение 20 мин, доливают дистиллированной водой до метки, затем фильтруют вытяжку через двойной слой марли. Летучие основания отгоняют в аппарате, состоящим из отгонной колбы-реактора, парообразователя, холодильника, нагревательного элемента, приемника.

    Всю систему предварительно пропаривают  в течение 10-15 мин. после этого  из дистилляционной колбы удаляют  дистиллят.

    В колбу приемник (коническая колба  на 250-300 мл) вносят 20 мл 0,02 н раствора серной кислоты и 5-6 капель смешанного индикатора и устанавливают ее под холодильник, опустив кончик холодильника в раствор серной кислоты. В дистилляционную колбу вносят 25-50 мл вытяжки из мяса рыбы, туда же вносят 15-20 мл 5 %-ого магнезиального молока (Mg(OH)₂) для разрушения солей аммония.

    Отгон ведут до объема дистиллята в приемнике равного 100 мл. По окончании отгона избыток кислоты в приемнике титруют 0,02 н раствором едкого калия до перехода окраски из фиолетовой в цвета морской волны, переходящий от одной капли щелочи в зеленую.

    Для проведения контрольного опыта необходимо 20 мл 0,02 н раствора серной кислоты оттитровать 0,02 н раствором едкого калия в присутствии 5-6 капель смешанного индикатора.

    Количество  азота летучих оснований вычисляют  в мг/100 г по формуле:

    X = ((V₁ – V₂) *K *B *V₃* 100) / (V₄* G), где:                                    (3)

V₁ – количество 0,02 н раствора едкого калия, пошедшего на титрование в контрольном опыте, мл;

V₂ – количество 0,02 н раствора едкого калия, пошедшее на титрование в эксперименте, мл; 

K – поправочный коэффициент 0,02 н раствора едкого калия;

B – эквивалентное количество вещества, взятое на конкретное определение навески в 100 г;

V₃ – объем колбы разведения, исследуемой пробы, мл;

V₄ – объем вытяжки, взятой на отгон, мл;

G – масса навески;

100 – пересчет на 100 г рыбы.

1.2.3. Схема проведения  исследования. 

   

Рис. 6 Схема  проведения исследований 

 

1.3. Методика постановки эксперимента

    В целях разработки технологии комбикорма отрабатывали режимы получения гидролизата, без отделения непроферментированного белкового остатка.

    Перед установлением оптимального режима гидролиза мы определили химический состав исследуемых объектов.

    Для решения поставленной задачи исследовались некоторые аспекты ферментативного гидролиза белковых веществ рыб, при оптимальной температуре, под действием собственных ферментов и в присутствии консерванта.

    Исследованию  подвергали фарши, приготовленные из отходов  от разделки щуки и сома, а также  неразделанным малоценным сырьем (густера), что диктовалось необходимость выяснить в процессе автопротеолиза совместное влияние ферментов внутренних органов мяса рыбы. Также исследовали ферментолиз под действием ферментного препарата Natuphos.   

    Natuphos применяется для улучшения использования фосфора, кальция, микроэлементов и белков в рационах свиней и домашней птицы. При значениях pH, преобладающих в желудке, осаждается комплекс фитата натрия и соевого белка. В присутствии Natuphos этот осадок намного быстрее разрушается пепсином, природной протеазой желудка.

    При исследовании ферментолиза, к суспензии  добавляли ферментный препарат Natuphos (0,05% к массе фарша).

    Отходы  рыб (сома и щуки), а также малоценное сырье густера подвергали измельчению  на мясорубке. Полученные фарши смешивали  водой (30 % к массе фарша), консервантом – хлороформом (2 % к массе фарша) и прогревали на водяной бане до заданной температуры и помещали в термостат на 24 часа. При этом каждые 2, 4, 6, 8, 24 часа делали анализ, определяя ФТА и АЛО. Температура ферментации  40⁰, 45⁰, 50⁰, 60⁰ С.

    По  истечении времени ферментолиза, суспензию быстро коагулировали  на кипящей водяной бане, производили  сепарирование, с целью удаления жира, протирали через мелкое сито для отделения костного остатка  и высушивали конвективным способом при t = 60⁰-80⁰ С.