Санітарно-гігієнічний контроль виробництва

У основі виробництва кефіру лежить молочнокисле бродіння, тобто  перетворення лактози (молочного цукру) на молочну кислоту за допомогою  молочнокислих бактерій. Після внесення закваски до молока починається не тільки молочнокисле, але і спиртне  бродіння, в результаті якого утворюються  молочна кислота, вуглекислий газ  і в невеликій кількості спирт. Разом вони і надають кефіру специфічний  освіжаючий гострий смак.

В процесі формування консистенції, смаку, запаху і корисних властивостей кефіру важливо все: якість молочної сировини і ретельність його пастеризації перед внесенням закваски, якість самої закваски і умови квашення (температура, тривалість, перемішування).

Класичний спосіб виробництва  кефіру – термостат: молоко з внесеною закваскою розливають в пляшки і  відправляють в термостат. При такому підході продукт виходить густим.

Проте сьогодні з тих же міркувань економії витрат кефір  виготовляють в основному резервуарним способом при періодичному перемішуванні. Через це щільний згусток руйнується, і напій виходить рідшим по консистенції [10].

Загальна схема виробництва  кефіру термостатним і резервуарним способами показані на Рисунках 1 і 2.

Рис.1 Схема технологічної  лінії виробництва кисломолочних  продуктів термостатним способом

Рис.2 Схема технологічної  лінії виробництва кисломолочних  продуктів резервуарним способом

Сировина. Як і при виробництві інших молочнокислих продуктів, якість сировини грає найважливішу роль. Вона не повинна містити антибіотиків і інших речовин, що інгібують. Сировиною для виробництва кефіру може бути козине, овече або коров'яче молоко.

Виробництво кефіру. Етапи процесу в основному ті ж, що і для більшості кисломолочних продуктів. Для традиційного виробництва кефіру типово наступне поєднання:

• Нормалізація за вмістом жиру (практикується не завжди);
• Гомогенізація;
• Пастеризація і охолоджування до температури квашення;
• Внесення заквашувальної культури (званою тут також фільтратом);
• Квашення в два етапи (це, а також особлива закваска характерні для кефіру);
• Охолоджування;
• Упаковування.

Нормалізація  за вмістом жиру. Згідно статистиці, вміст жиру в кефірі змінюється від 0,5% до 6%. Сире молоко часто використовується з початковим вмістом жиру. Проте в основному вміст жиру складає 2,5% і 3,5% [11].

Гомогенізація. Після нормалізації молока за вмістом жиру, якщо вона здійснюється, молоко гомогенізують при температурі приблизно 65-70°С і тиску 17,5-20 МПа. Наприклад можна використати наступні гомогенізатори:

Гомогенізатор К5-ОГ2А-1.25             Гомогенізатор ГМ-5|20

Рис. 3. Продуктивність 1250 л/год     Рис. 4. Продуктивність 5000 л/год

Теплова обробка. Режими теплової обробки ті ж, що і для йогурту і більшості кисломолочних продуктів: витримка при температурі 90-95°С протягом 5 хвилин.

Виробництво закваски. Закваску для кефіру зазвичай отримують з молока з різним вмістом жиру, але останнім часом для кращого контролю мікробіологічного складу грибків кефірів були також використані знежирене і відновлене молоко.

Як і при отриманні  заквашувальних культур для інших  кисломолочних продуктів, для інактивації бактеріофагів живильне молочне середовище має бути піддано ретельній тепловій обробці.

а                                 б                          в

Рис. 5. Приготування кефірної закваски: а-наливання молока; б,в-промивання кефірних грибків

Виробництво здійснюється в  два етапи. Основною причиною цього  є те, що зерна кефірів є об'ємистими і складними в обігу; легко  контролювати відносно невеликі об'єми  материнської закваски.

На Схемі 1 показані різні  етапи процесу. На першому етапі  в заздалегідь оброблене живильне середовище вводять активізовані грибки кефірів. Культивування проводять  при 23°С, причому частка грибків, що вносяться, складає приблизно 5% (1 частина  зерен на 20 частин живильного середовища) або 3,5% (1 частина зерен на 30 частин молока). Тривалість культивування  складає приблизно 20 годин; оскільки зерна мають тенденцію опускатися на дно, рекомендується проміжне перемішування  протягом 10-15 хвилин кожні 2-5 годин. Досягши  необхідного значення ph (наприклад 4,5) закваску розмішують перед видаленням зерен з материнської закваски, тепер  також званою фільтратом, шляхом проціджування. Сітка для проціджування має  отвори діаметром 3-4 мм. Грибки промивають в сітці для проціджування  кип'яченою і охолодженою водою (іноді  знежиреним молоком). Потім їх можна  використовувати повторно для отримання  нової партії материнської закваски. Під час культивування мікробактеріальної популяція зростає приблизно на 10% в тиждень, так що зерна слід зважити і видалити надлишок перед повторним використанням партії [12].

Схема 1. Традиційне виготовлення кефіру

На другому етапі фільтрат можна охолодити до температури  приблизно 10°C, якщо його необхідно  зберігати перед використанням  протягом декількох годин. Або ж, якщо буде проведено велику кількість  кефіру, фільтрат можна відразу додати в заздалегідь оброблене молоко, призначене для використання як живильне середовище для виробничої закваски. Дозування складає 3-5% від об'єму  живильного середовища. Після культивування  при температурі 23⁰C протягом 20 годин виробнича закваска готова до введення в молоко, підготовлене для виробництва кефіру.

Закваска. Після теплової обробки молоко охолоджують до температури закваски, зазвичай 23°C, після чого додають закваску в кількості 2-3%.

Будь-який кефір, що поважає  себе, повинен складатися з наступних  компонентів:

• молоко коров'яче нормалізоване;
• сухе знежирене молоко;
• грибок кефіру - складний комплекс з 20 видів молочнокислих бактерій Actiregularis і інших, а так само дріжджів;
• мікроелементи (кальцій, фосфор, магній);
• вітаміни групи В, що синтезуються мікроорганізмами заквасок;
• незамінні амінокислоти;
• жири (кефіри випускаються жирністю від 0 до 4%, але найчастіше -2,5%) [13].

Квашення. Стадії квашення зазвичай діляться на два етапи: нарощування кислотності і дозрівання. Період витримки зазвичай ділиться на два етапи, підкислення і визрівання.

Етап наростання кислотності. Даний етап триває, поки не буде досягнуте значення активної кислотності ph, рівне 4,5, або виражаючи через кислотність, що титрує, поки кислотність не підвищиться до 85-100°Тh (35-40°SH). Для цього потрібно приблизно 12 годин. Потім згусток перемішують, заздалегідь охолодивши в танку. При температурі 14-16°C охолоджування завершують, і перемішування припиняється.

Етап дозрівання. Типовий трохи «дріжджовий» присмак починає з'являтися після 12-14 годин. Коли кислотність досягла 110-120°Th (рh приблизно 4,4), починається завершальне охолоджування.

Охолоджування. Продукт швидко охолоджують в теплообміннику до температури 5-8°C. При цьому подальше наростання кислотності припиняється. Украй важливо щоб продукт при охолоджуванні і подальшому упакуванню перероблявся м’яко. Тому слід звести до мінімуму механічне перемішування в насосах, трубопроводах і пакувальних машинах. Попадання Повітря також слід уникати, оскільки присутність повітря збільшує ризик виникнення синерезису в продукті.

Перемішування і  розлив. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв.

Рис. 6. Автомат розливний АО-111   Рис. 7. Автомат фасовки АДНК 39

Продуктивність до 25 пак/хв.              Продуктивність 1500 пак/хв

Об’єм: пакети 0,25, 0,5,                                      1,0л