Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Марта 2011 в 19:47, курсовая работа
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов детей.
Введение
Принцип составления рациона
Составление школьного меню
Первичная обработка сырья
Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий школьного рациона.
Контроль за качеством выпускаемой продукции
Раздача готовой пищи
Заключение
Cписок литературы
Приложение
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Мука пшеничная | 14 | 14 | 140 | 140 | В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой.Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С. |
| Мука на подпыл | 0,96 | 0,96 | 9,6 | 9,6 | |
| Яйцо куриное | 1/4 | 3,8 | 1 шт. | 38 | |
| Вода | 2,8 | 2,8 | 28 | 28 | |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 4 | 4 | |
| Выход: | -- | 16 | -- | 160 |
Технологическая карточка №4
Соус сметаный №863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Сметана | 50 | 50 | 500 | 500 | Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей. |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | |
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | |
| Бульон или вода | -- | -- | -- | -- | |
| Масса белого соуса | 50 | 50 | 500 | 500 | |
| Выход: | -- | 50 | -- | 500 |
Технологическая карточка №5
Кисель из плодов шиповника (витаминный).№941 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
| Наименование сырья | Вес нетто на 1 порц. | Вес брутто на 1 порц. | Вес нетто на 10 порц. | Вес брутто на 10 порц. | Способ приготовления |
| Плоды шиповника | 8 | 8 | 80 | 80 | Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. |
| Сахар-песок | 32 | 32 | 320 | 320 | |
| Крахмал картофельный | 10 | 10 | 100 | 100 | |
| Кислота лимонная | 0,3 | 0,3 | 3 | 3 | |
| Вода | 210 | 210 | 2100 | 2100 | |
| Выход: | -- | 200 | -- | 2000 |
Таблица 1.Химический состав сырья в (100гр.)
| Наименование | жиры | белки | углеводы | вода | зола | ккал |
| Салат | 0,2 | 1,5 | 2,0 | 94,0 | 1,0 | 1,6 |
| Редис | 0 | 0,4 | 1,0 | 27,9 | 0,2 | 6,0 |
| Огурцы | 0,1 | 0,7 | 1,9 | 96 | 0,5 | 11,0 |
| Лук зеленый | 0,1 | 1,3 | 3,2 | 93 | 1,0 | 30,0 |
| Сметана | 4,0 | 0,5 | 0,7 | 14,5 | 0,1 | 41 |
| Яйцо | 11,5 | 12,7 | 0,7 | 74,1 | 1,0 | 157 |
| Морковь | 0,1 | 1,3 | 6,9 | 88 | 1,0 | 35 |
| Лук порей | 0,2 | 2 | 6,3 | 88 | 1,2 | 36,0 |
| Петрушка корень | 0,6 | 1,5 | 10,1 | 85 | 1,5 | 51 |
| Лук репа | 0,2 | 1,4 | 8,2 | 86 | 1,0 | 41 |
| Мука пшеничная | 1,6 | 11,2 | 68,4 | 13 | 0,7 | 333 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 99,8 | 0 |
| Капуста | 0,1 | 1,8 | 4,7 | 90,4 | 0,7 | 28 |
| Говядина | 16 | 18,6 | 0 | 64,5 | 0,9 | 218 |
| Рис | 14,0 | 7,0 | 3,0 | 14,0 | 0,7 | 333 |
| Маргарин | 82,0 | 0,3 | 1,0 | 16,2 | 0,5 | 743 |
| Масло сливочное | 82,5 | 0,5 | 0,8 | 16 | 0,2 | 748 |
| Шиповник | 0,7 | 1,6 | 22,4 | 60 | 2,2 | 109,0 |
| Сахар-песок | 0 | 0 | 15,0 | 0 | 0 | 60 |
| Крахмал | 0,6 | 1,0 | 83,5 | 13 | 0,2 | 331 |
Информация о работе Технология приготовления блюд школьного рациона