Производство мороженого

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2010 в 22:31, курсовая работа

Описание работы

Технология производства мороженого, его характеристики, способы производства.
Цели данной курсовой работы:

1). Изучить производственно- экономическую деятельность предприятия.

2). Рассмотреть технологические требования к сырью и, материалам для выработки мороженого пломбир.

3). Изучить технологическую схему и оборудование, используемое для производства мороженого пломбир.

4). Изучить органолептические показатели продукта и, ознакомиться с его физико-химическими и микробиологическими свойствами.

Содержание

Введение……………………………………………………………………3
Ассортимент……………………………………………………………5
Требования к готовому продукту……………………………………..8
Расход сырья и вспомогательных материалов………………………10
Технологический процесс производства…………………………….13
Контроль производства……………………………………………….19

Выводы и предложения…………………………………………………..23

Список литературы……………………………………………………….24

Скачать полностью (47.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Курсовая СПЖ.doc

— 248.50 Кб (Скачать)

Таблица 3

Физико-химические показатели молочного мороженого

Выпускаемый ассортимент продукта	Показатели нормы
	Массовая доля, %			Кислотность, °Т	Температура, °С
	жира	белка	влаги	Кислотность, °Т	Температура, °С
Молочное классическое	3-3,5	3,2	70,4	23	-18
Сливочное	8-10,0	4,0	66,0	22	-18
Пломбир	12-15,0	4,0	60,0	21	-18

Физико-химические показатели различны у разных видов мороженого. Это обусловлено тем, что сырье для производства мороженого и вспомогательные компоненты не однородны по составу.

2.Требования к готовому продукту

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами которые достигаются благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомоген- ностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта медленно таять

В соответствии с действующей нормативной и технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная. Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества (обрат, крахмал) или удален жир.

Для определения характера фальсификации необходимо знать содержание жира, сухого вещества и СОМО, а также плотность.

Существуют следующие виды фальсификации:

1).Разбавление молока водой;

2). Прибавление обезжиренного молока или подснятие сливок;

3).Двойная фальсификация – прибавление к молоку воды и обезжиренного молока;

Таблица 4

Органолептические показатели сливочного мороженого

Наименование показателя	Требования НТД	Результаты исследований
1	2	3
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция.	Соответствуют требованиям НТД
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствуют требованиям НТД
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, кремовый, светло-кремовый.	Соответствуют требованиям НТД

Продолжение таблицы 4
1	2	3
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.	Соответствуют требованиям НТД
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %, не менее	10	Соответствуют требованиям НТД
Массовая доля сахарозы, %, не менее	14	Соответствуют требованиям НТД
Массовая доля сухих веществ, %	34	То же
СОМО, %, не менее	10	То же
Содержание влаги, %, не менее	60	То же
Содержание стабилизаторов, %, не менее	0,4	То же
Кислотность, ° Т, не более	22	То же
Взбитость, %, не менее	60	То же
Температура при выпуске с предприятия, °С	-18	То же
Микробиологические показатели
КМАФиМ, КОЕ в 1,0 см продукта, не более	10	То же
Str. Aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются	То же
Патогенные микроорг-мы, т.ч.сальмонел-лы в 25 см продукта	Не допускаются	То же

3.Расход сырья и вспомогательных материалов

Для производства сливочного классического мороженого используют сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, критериям безопасности для жизни и здоровья населения - «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для приготовления сливочного мороженого используют следующие компоненты:

Молоко коровье цельное (массовая доля жира 3,2%; СОМО 8,3%);
Кокосовое масло (массовая доля жира 99,9%, температура плавления не выше 30°С);
Молоко цельное сгущенное с сахаром (массовая доля жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахароза 43,5%);
Сахар-песок;
Молоко коровье сухое обезжиренное;
Стабилизатор G5;
Ванилин;
Вода питьевая;
Вафли для мороженого.

Таблица 5

Характеристика основного и дополнительного сырья

Сырье	Нормативно-техническая документация	Примечание
1	2	3
Основное
Молоко натуральное коровье	ГОСТ Р 52054-2003 не ниже первого сорта	Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение 2-4°С.
Молоко цельное сгущенное с сахаром	ГОСТ 2903-78	Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм

Продолжение таблицы 5

1	2	3
Молоко коровье сухое обезжиренное	ГОСТ 10970-87	Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде) или 1,5-2,0 мм (просеивание в сухом виде).
Дополнительное
Кокосовое масло	Допущено к применению Госсанэпиднадзором РФ
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов.
Стабилизатор G5	Допущен к применению Госсанэпиднадзором РФ
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Вода питьевая
Вафли	ГОСТ 14031-68

Рецептура сливочного классического мороженого приведена в таблице 6.

Таблица 6

Рецептура сливочного классического мороженого

Сырье	Содержание
Сырье, кг/1000 кг продукта
Молоко коровье цельное	450,0
Кокосовое масло	71,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром	50,0
Сахар-песок	118,3
Молоко коровье сухое обезжиренное	55,5
Стабилизатор G5	4,0
Ванилин	0,1
Вода питьевая	250,8
Сухих веществ в готовом продукте, %, не менее:
Продолжение таблицы 6
1	2
Жиры	10
СОМО	10
Сахароза	14,0
Стабилизатор	0,4
Итого	34,4

Таблица 7

Рецептура на вафельную продукцию, кг/т готовой продукции

Сырье	Содержание
Мука пшеничная 1 сорта (влажность 85%)	991,6
Крахмал картофельный желирующий (влажность 80%)	99,2
Масло растительное (массовая доля жира 100%)	49,5
Яйца куриные или меланж из куриных яиц	29,7
Сахар-песок	26,7
Сода питьевая	3,1
Соль поваренная пищевая, не ниже высшего сорта	6,2
Итого	1206,0

Молоко, предназначенное для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Таблица 8

Требования к молоку-сырью, для выработки сливочного мороженого

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52054-2003
Сорт	Высший
Плотность, кг/м, не менее	1028,0
Группа чистоты, не ниже	1
Кислотность, °Т	от 16 до 18
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520
Содержание соматических клеток, тыс/см, не более	500

4. Технологический процесс производства

Процесс производства мороженого начинается с подготовки сырья. Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в ванны. Сырье для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: жидкие продукты – молоко, вода, обезжиренное молоко; сгущенные молочные продукты; сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар-песок.

Информация о работе Производство мороженого