Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2010 в 22:31, курсовая работа
Технология производства мороженого, его характеристики, способы производства.
Цели данной курсовой работы:
1). Изучить производственно- экономическую деятельность предприятия.
2). Рассмотреть технологические требования к сырью и, материалам для выработки мороженого пломбир.
3). Изучить технологическую схему и оборудование, используемое для производства мороженого пломбир.
4). Изучить органолептические показатели продукта и, ознакомиться с его физико-химическими и микробиологическими свойствами.
Введение……………………………………………………………………3
Ассортимент……………………………………………………………5
Требования к готовому продукту……………………………………..8
Расход сырья и вспомогательных материалов………………………10
Технологический процесс производства…………………………….13
Контроль производства……………………………………………….19
Выводы и предложения…………………………………………………..23
Список литературы……………………………………………………….24
Продолжение таблицы 12
| 1 | 2 |
| Пороки
структуры и консистенции:
Грубая, или льдистая структура |
Наличие в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм). |
| Хлопьевидная, или снежистая структура | Присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков, вследствие низкого содержания сухих веществ, СОМО, стабилизаторов и высоким количеством жира. |
| Песчанистость | Присутствие в мороженом лактозы в виде крупных кристаллов (размером более 10 мкм; при 20-25 мкм – во рту появляется ощущение песка). |
| Маслянистая структура | Сбивание жира во время замораживания смеси во фризере. |
| Крошливая, хрупкая консистенция | Низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков. |
| Тягучая, тестообразная консистенция | Высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. |
| Жидкая, водянистая консистенция | Низкое содержание СОМО и стабилизатора. |
| Творожистая консистенция | Высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция. |
| Пороки цвета | Недостаточная или сильно выраженная, неровная и ненатуральная окраска. |
| Пороки упаковки |
Упаковка мороженого
в деформированные картонные
ящики с полиэтиленовыми |
| Пороки усадки | Отставание мороженого от стенок стаканчиков, значительное понижение уровня мороженого. |
При
обнаружении какого-либо порока, особенно
мороженое, имеющие привкусы, посторонние
запахи, с несоответствующей структурой
бракуется и не выпускается в торговую
сеть.
Выводы
и предложения
Технологический процесс производства мороженого пломбир классический достаточно не прост. Строгое соблюдение требований нормативно-технических документаций, инструкций по выработке продукта, требований ветеринарно-санитарных норм, санитарно-гигиенических правил дает возможность производителю мороженого выпустить в реализацию качественную продукцию.
Для улучшения качества выпускаемого продукта необходимо:
- проводить строгий входной
- улучшить структуру,
- заменять устаревшее
- расширять ассортимент
Список
литературы
1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, Э.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – Учеб. и учеб.пособие для студентов вузов. – М.: КолоС,2000.-455с.
2.
Кладий А.Г Автоматизация
3.
Арсеньева Т.П Справочник
4. Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт,2004.-798с.
5.
Г.М. Дезент Мороженое. – М.:
6. Дунченко А.Г., Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учеб. – справ. пособие под ред. Поздняковского В.М. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2007.-477с.
7.
Оленев Ю.А Мороженое. – М.:
Колос,1992.-256с.