Азык-тулік заттардың технологиясы

Карталар. (манкалармен қайнатпайды) масса, (маймен, манкамен турап, жақын жiберiледi) капуста массасы, (манка+творогтер қайнатады) сәбiз массасы, қызылша массасы.

Карталардан. котлеттiң массалары, биточектер, жаншылған ет пен ботқа ара, рулет және крокеттер. Котлеттер қызылша, сәбiз және капуста массасынан. 

21.Фаршталу үшiн балықтың өңдеуiнiң негiзгi әдiстерi. Фаршталу үшiн балықтың алы қағидалар. Балықтың фаршталуын негiзгi технологиялық сұлбалары. Шикiзаттардың iске асыруының шарт және мерзiмдерi.

Балық шикiзатынан механикалық өңдеудi әртүрлi дәреженiң шикiзаттарын әзiрлейдi.  Шикiзаттардың өндiрiсiнiң технологиялық сұлбасы бастапқы шикiзаттың сапасы және қажеттi шикiзаттардың ассортиментiнен тәуелдi болады.

Балық шикiзаты осн келесi арналған бөлшектенедi. көрсеткiштерге:

( 0-40) салқындатылған (6 БЖға балық температура қашан жуан көзi барда күйге қарағандасы төменде) ұйықтап қалған Қағылез балық қыздыру күйi бойынша - жұмақ мұздық немесе тоназытқышта сақталды. Тоңазытылғаны: тоңазытылған, тоңазытылған - (күң, 1-2 ммдегi жабулы глазурьсiмен) әйнекейлелген.

сүлде бойынша: сүйек сүлдесiмен, шемiршек, (жылан балық мысалы) безскелетнаямен

денелер форма бойынша: (майшабақ, лосось және тағы басқалар) көрнектi, (камбала, палтус және тағы басқалар) жазықталған, (ставрида, скумбрия) ұршық тәрiздi, (ара балық, шырмауықтар) таспа тәрiздi, (күнқағар, сүргiнi және тағы басқалар) тұлғасыз

түкше бойынша: чешуйчитая, безчешуйчитая, (түпте өсетiн камбала, ставрида) қоңыздармен.

масса бойынша: (300 гке  дейiн) қылаң бере, (300 г - 1кг) орташа, (1 кгтен артық) iрi.

өнеркәсiптiк мүшелеудiң дәрежелерi бойынша: өнеркәсiптiк мүшелеудiң бас iшiн жарылған шикiзаттары баспен iшiн жарылған неразделанная.

Егер жуан болса, егер нәзiк, ол терi балықта шортанның қағидасы бойынша фаршталса, онда Көксерке қағидасы бойынша.

Шортандар қағида бойынша: Былшырақтан тазалау. Жуу. Туралы 90-шi бұрышымен бастың алып тастауы. Желбезек, көздi суырып алу. Жуу. Шұлықпен терiге iшкi жақтан жүзу қанаты кесе қысып буу. Жүзу қанатынан омырқалы ойын таcын тастап кетемiз 1-2ге қара балтыр бөлiгiн сүйектен талдаймыз, iшек-қарын алып тастаймыз.

Жуамыз. Балтыр бөлiгiнен фаршты әзiрлеймiз. Фаршем шұлық тығыз емес толтырамыз. Қарында сирек тесiктер iстеймiз. (бекiтемiз ) басты сүйеймiз. Ас асып немесе бiржола қыздырып пiсiремiз.

Көксерке қағидасы бойынша: Жiбiту. Қабыршақтан тазарту. Желбезек, көз алып тастау. Жуу. Омырқалы ойын таcы бойынша құйрыққа басынан кертемiз. Пышақпен жұмсақ терiде 0, 5 смдер тастап кете кесемiз. Омыртқа құйрықта ойын таcының 1-2 смдерi тастап кете кесемiз. Омыртқа баста бұтаймыз. Фаршты әзiрлеймiз. Тығыз емес толтырамыз. (тез пiсетiн ) дарымаушы майлығы, кендiрмен бекiтемiз. (бiржола немесе үлестермен) беру. 

22.Негiзгi белгiлер бойынша  сорпаларды классификация.  Сорпалардың әртүрлi топтарының айырмашылық белгiлерi. Iске асырудың сапаға қойылатын талап, шарттары.

Сорпалардың қоректенуiндегi мән. - сұйық табақтар: ерекшелiк - сорпадағы гарнирдың пiсiруi, суға, сорпа тағы басқалар негiзге Жидка.

1 ) сорпаларды суық табақтардан кейiн әпередi, өйткенi олар тәбеттер шақырады: дәмдi және хош иiстi заттар, (көкөнiстердiң дәмдiлiк, пассерлеуi) химия қоздырғыштары, (сүт қышқылы, сiрке суы, тұз) органикалық қышқылдар

.2 ) бiрiншi сақтайтын адаммен барлық көлемнен 30% дым алады.

3 ) минералды заттар  және ( ) витаминның көзi

.4 ) қоректiлiктер алады.(орыс сорпаларына қаймақты, ботқа, самсаларды әпередi).

Сорпаларды классификация: негiзге Жидка сияқтылар:

1.сорпалар, сорпалар, (вегетариандығы ) суда.2.сүтте.3.нан квас, сарсуға, сүт қату, айранда.4.жемiс-жидек сорпаларға.

Даярлаулар әдiс бойынша: 1.жанар май құятыны. 2.пюре сияқтысы. 3.((майы кетiрiлген ), сорпалар) консоме) мөлдiр. 

Берулер температура  бойынша:1.сорпалар 14*ден көбiрек емес С3.холодныелер ыстық кемiнде 75* С2.холодныелер бола алады.

Жанар май құятын - рецептурасына шала қуырылған көкөнiстердiң үлкен саны қосылған сорпалар. Кейбiрi тұздықтармен жанар май құяды.  Бөлiк Жидка көлемiнде бұршақ, макарон бұйымдары дәмдi және хош иiстi заттардың жаңа палитрасын құрастыра өзара әрекеттесетiн еритiн зат алынатын сауырлар пiсiредi.