Азык-тулік заттардың технологиясы

Сахара азық-түлiк өнiмдерiнiң технологиялық өңдеуiн процессте қышқыл және фермент гидролизы, сонымен бiрге боялған (карамелдер және меланоидинов) зат бiлiмге қатысты терең өзгерiстерге душар бола алады.

Дисахаридтардың гидролизы. Дисахаридтар қыздыруда қышқылдардың әсерiнен немесе (фермент қыздырусыз бола алады) ферменттерi қатысуымен ыдырайды олардың моносахарид құрайтын. Қышқылдар сутегi бұл ионда катализатор сияқты жұмыс iстейдi. Глюкоза және фруктозаның алған қоспасы сахарозасы оңға емес, солға поляризацияның жазықтығы айналдырады. Моносахаридтардың айналмалы қоспасына мұндай оңға айналатын сахарозаның өрнектеуi инверсиямен деп аталады, глюкоза және фруктозаның қоспасы эквимолекулярная - қантпен инвертным. Соңғысы сахарозаға қарағанда тәттi дәмнен астам алады. Мысалы, қант Инвертный киселдер, компоттар, қанты бар алмалардың қыздырылып пiсуi тез пiсетiнде құрастырады.

Сахарозаның инверсиясының дәрежесi жылулық өңдеудi қышқылдың өнiм болатын ұзақтыққа, сонымен бiрге шоғырландыруын түрден тәуелдi болады. - Ең үлкен инверсия қабiлеттiлiгiмен қымыздық қышқылға ие болады, қымыздыққа қарағанда 10 есе кiшiрек,- деп лимон, 15-алма, 17-сүт, 35-кәрiптас және 45 есе кiшiрек - сiрке қышқылы. Егер қышқыл немесе қантты ыдыратушы ферменттiң ферментi қатысуымен (помадалар үшiн) биiк шоғырландырудың қант сироптарын әзiрленсе, онда сахарозадан глюкоза және фруктозағана емес, олардың өрнектеуiнiң өнiмдерi де құрастырады. Қантты ыдыратушы ферменттiң ферментi қатысуымен Сахара инвертногосы сиропта алу кезiнде қанттанудан сироптарды қоруыштайтын (кестоза ) сахарозасы бар фруктозаның Қосуы мәлiм болады. Сахарозаның нәтижеде қышқыл гидролиз алған сироп сайлаулы қантты ыдыратушы ферментпен сиропқа қарағанда тез қанттанады. 

18.Майлардың өзгерiсi жарокте. Майлардың қыздыру тотығуын тетiк. Майлардың тотығуды жылдамдық және пиролизға технологиялық факторларының ықпалы. Майлардың сапа көрсеткiштерi өзгерiстер физикалық-химия қыздыру тотығуында. Ықпал майлардың биологиялық құндылығына ыстық.

Жарокте әдiске байланысты ыстық қыздыру тотығуы, немесе пиролиз да басым болады. Өнiмнiң бiр қалыпты қыздыруында болғанда фритюрда жарокте қыздыру тотығуы басым болады, өйткенi майларға жылулық әсер осн жарокке қарағандасы аз. әдiспен. Осн жарокте. қыздырылатын беттер үлкен айна артынан әдiспен және қыздырылатын май қабаттай майдың жiгiне температураның қатты әсерiнде болады нәзiк, сондықтан қыздыру тотығуын процесс бiрнеше кезеңдерден кейiн атып тұрады. (еркiн радикалдардың жинақталуы) индукция мерзiмi осылай нөлге түйiстiрген. Барлық кезеңдердi жылжу жүредi тотығады. циклдiк және циклсiз Қосулардың бiлiмi бар процессi және олар көмiрсутек шынжырдың үзiлуiмен параллель жүредi, демек (альдегидтер ) төмен молекулалық Қосулар құрастырады, сонымен бiрге суды жоғалту, көмiртектiң диокисиiнде болады, демек түтiн құрастырады. Төмен молекулалық өнiмдер түтiн шығарулардан кейiн қара түйiртпектiң бiлiмiмен (көпкоденсацияның реакциясы) бiр-бiрiмендi әрекеттеседi. Меланиндардың сыныбына жататын күйiк құрастырады. Бiрнеше кезеңдердi тотығуды процесс фритюрде жарокте құрастырады, сондықтан егер қарсы оксидантты майға, ол қосылсын н өйткенi тотығуды процесстен барлық радикалдары кез келген уақытта шығара алады. «шынжырдың құруы. Фритюрда жарокте өзi қауiптi - қыздыру және суудi момент, сондықтан фритюр салғыш майы бiр температураның жанында жақсы қолдау, өйткенi белсендi тотығудың процесстерiнде болады.

Крахмалдар н өйткенi майдың тотығуының өнiмдерiмен әрекеттесу қабiлеттi. қарсы оксиданттар. Егер сауырлар, май қуырамыз аз қышқылдансақ. Демек, Сахара майдың карамелизации және меланоидинообразованияның реакцияларына алып келедi қараяды.

Су майдың гидролизына әрдайым алып келедi, сондықтан өнiм кептiруi керек.

Майдың тұтқырлығының үлкеюi 23 бетер көп полимеризацияның өнiмдерiнiң өсiп келе жатуына алып келедi. Полимеризация және сополимеризацияның ҰОСы жиынтық сан - коэф.) майдың оптикалық тығыздығы бойынша анықтайды, ол болуы керек. Майлардың бақылауының журналы сондықтан орындаушы фритюр салғыш майларының қолдануында. Жанама көрсеткiштер - гүл өсiрушiлiк және тұтқырлық. органолептикалық қасиеттердi қамтып көрсететiн сапаны бақылаудың 8 шақты шәкiлдерiнiң зат есiмi.  
 

19.Шабылған массадан шикiзаттарының өндiрiсi. Технологиялық операцияларды сиыр етi, шошқа және қой етiнен шабылған массаның өндiрiсiнiң технологиялық сұлбалары, мiнездеме және тағайындау. Шикiзаттар сапаға қойылатын талабы.

Шошқа, сиыр етiнiң шабылған массасы және қой етiнен шикiзаттарының мiнездемесi. Сақтау және iске асырудың шарттары.

үшiн шикiзат табиғи шабылған: котлет етi, порциялық және майда шақпақ шикiзаттардың ойығының жанында алған кеспелтектер. (шошқа - кеспелтектер, қой етi, кеспелтектер). Майдың байланысы және соед. кездемелер

Сиыр етi: 5% май - 10% бiрлескен кездемелер. 6%-шi шошқа. 5%-шi қой етi. (3-4 мм) керегеде 1 реттi ағзындап кетемiз. Сулар сан бастапқы шикiзаттың қыздыру күйiне байланысты, бiрақ 15%тен көп емес. Шабылған массаға (15% массадан) сиыр етi Тоң майға толықсытады. кiрiспенiң 2 схемалары: