Азык-тулік заттардың технологиясы

етпен бiргемен ұнтақтау, бiрақ май такомалардың жағдайында жағылады және бұйымдар қағырлайды.

Тоң май соңғы кезеңде майда кубигiмен қыйып жүргiзiледi, котлет сонда шырынды пайда болады.

Шабылған (аспайтын 5%) басты пияз қосуға болады.

Шикiзаттар натурамен - сиыр етiнен шабылған массалары ұнға аунатпайды.

Ет 200 г, ұсақтау, соғу, солим+сало бойынша көсектерге тiс жарады.

Котлет массасының даярлауы: котлет етi бiрге воде/молоке подгототовят суға салынған нанмен ет тартқышына арқылы 200-300 г тiлмелеп, өткiзедi. Толтырғыштардың саны 25% асуы керек. Наннан басқа пияз, сарымсақ күрiш ботқаны, хлеб+репчатый мүмкiн. (жiбiген нан кептiр ыссы сумен немесе сүт қайнатылған) испандық панады әлемде. Рецептураны Жв тұз, бұрыш 30% аспаған сұйық кiредi. Ет салған компонент 50%тен кемдер емес. Котлет етiнде мөлшерлейдi кездемелердiң Қосуымен де майдың мазмұныды. Массаны суыққа 30-40 минге араластырып, тойтарып құрады.

(сиыр етi ) ассортимент:  шабылған +пас (сарымсақпен) полтавалық, биточектер котлет селоныңша шабылған сүбесi бифштекс. пияз ), (сорпаларға және сорпаларға гарнир) фрикаделька, шницел натурамен - (олар ұнға аунатады) шабылған.

Шошқалар, қой етiнен шабылған массасын, қиратпағанында емес, мұқият араластырғанында.

Шошқа: (сарымсақтың үлкен колчествомымен шұжық) купаттар.

Қой етi: люля-кәуәптi сарделка, Тоба, Кейманобеннiң сосискасының биточектерi. Ұсақтауға дейiн люля-кәуәп және Кейманобенi үшiн ет добпен маринадтайды. қышқылмен фарш қышқылдар, немесе сбрызгивают. Биточектер маринадтамайды, өйткенi онда процесстегi добабляют қышқыл.

Iске асырудың мерзiмдерi: 36 ч-шы 24 б. ұнға аунатылған 0-4 БЖ т-шының жанында. 
 

20.Көкөнiс массадан шикiзаттарының өндiрiсi. Шикiзаттың әзiрлеуi. Операциялардың шикiзаттардың өндiрiсiнiң технологиялық сұлбалары, мiнездемесi. Көкөнiс массадан шикiзаттарының ассортимент және технологиялық тағайындауы. Сақтау және шикiзаттардың iске асыруының шарттары.

Табақтар, гарнирлар, аспаздық бұйымдардың даярлаулары үшiн қоғамдық қоректену кәсiпорындарында әртүрлi топтар көкөнiстердi пайдаланады. Жаңа және қайта өңдеген түрде жиiректегi оларын түседi.

Аспаздық қолдануы көкөнiстер олардың технологиялық қасиеттерiмен анықталады: азық-түлiк заттарының құрам және мазмұны, кездемелердiң Құрылыс ерекшелiктерiмен. Осылай, аспаздық өңдеу үшiн картоптың сорты орташа асханаларды пайдаланады 12—16% крахмалдың мазмұныды. Олардың технологиялық қасиеттерiмен анықталады: түйнектер, санмен және сақтауды жұмсағын шикi күйiнде қараюын дәрежесiнiң кiшкене тесiктерiн орналасу тереңдiктерi жылулық өңдеуге, пiсiрiлген картоптың консистенциясының жанында картоп го пiсiрiлген формалары, сонымен бiрге дәмдi қадырлармен формамен. Шикiзаттардың өндiрулерi үшiн ең жақсы ең кiшi диаметр бойынша кемiнде 5 смдер дөңгелек немесе сопақ-дөңгелек форманың картобы, кiшкене тесiктердi аз санмен және өлшем болып табылады.  Ақ немесе ақ сары түстiң үгiлгiш жұмсағымен түйнектерi пюренiң даярлауы, картоп сүртiлген массасынан бұйымдары, сорпа-пюрелер үшiн орынды қолдану.

Жақсы технологиялық қасиеттермен қызғылт сары жұмсағы бар сәбiздiң сорты, ептеген жүректер бейнеленедi - жазықпен және тегiс тегiс бетпен. 

Аспаздық қолдану үшiн қызылшаға ашық боялған жұмсақпен жақсы алсын, Бозарыңқы түске бояу және кольцеватость жарық бейнеленген ашық сақиналарсыз - дөрекi консистенция және қанағаттанарлықсыз дәм туралы белгiлер. Борщей даярлауында қара түске бояуы бар қызылшасына шикi күйiнде сөндiредi, нашар боялған қабықтарда бастапқыда бiржола қайнатады.

Аспаздық қолдану ақ қаудиған капусталар оның жетiлуiн дәреже, өлшемдер және қаудандардың тығыздығынан тәуелдi болады. Ерте капустаны орынды салаттар үшiн шикi күйiнде түрде қолданылсын, iрi бөлiктердiң жiберуi үшiн, сонымен бiрге сорпаларды даярлау үшiн.  Орташа және немесе кеш пiскен капустаның тығыз қаудандарынан салаттар, сорпалар, капуста фаршы, капуста котлет массаларын даярлайды; қопсыған - голубцылар және шницелдер.

Дайын өнiмiнiң қасиеттерi түсетiн көкөнiстердiң кәсiпорындарындағы сапаларынан көпшiлiгiнде тәуелдi болады. - Стандарттармен мөлшерлейтiн шикiзаттың сапа көрсеткiштерi,- деп бұл "Загрязнителей\\\" (нитраттар, пестицидтер тағы басқалар) көкөнiстер және жемiстердiң жетiлудi форма, шама, түске бояу, дәреже, iшкi Құрылысы, механикалық, ауылшаруашылық зиян келтiрушiлер, аурулардың бұзылуларын бар болу, \\\ның мүмкiн деңгейлерi.

Көкөнiстердiң механикалық өңдеуiн технологиялық үдерiс

Ол келесi операциялардан тұрады: қабылдаулар, қысқа мерзiмдi сақтау, iрiктеу, жуғыш, тазарту, жуу және ойық.

Тамыр жемiстер мөлдiреуi керек жақсы табандатқан, тазарғанған. Бет бiрнеше кебiртiк бола алады, бiрақ қурап қалмаған; өзiндiк ботаникалық сорттарға түс; жұмсақ шырынды, серпiмдi. Пәлек толық алып тастауы керек.