Азык-тулік заттардың технологиясы

Қабыршақтануды тетiк: пiсiрiлген қабатты шикiзат өйткенi тесттiң 2 сыртқы қатты жiктерiн ұсынады. Iшiнде жұмсақ, нәзiк, бiрлескенi, бөлiнедi. Увелич көлем. 2, 5-4 ретте. Белок ерекшеленетiн ылғалдың белоктерiнiң денатурацияларының жанында крахмалдың клейстеризациюына түспейдi, өйткенi астық маймен бөлiнген. Буға опревращается су және қамыр қабаттайды.

аспаздықтағы орындаушысы, Кондолар. пр - Веолар. 

15.Аспаздық тәжiрибедегi жылулық өңдеудiң қабылдау және әдiстерi. Жылулық өңдеудiң негiзгi қабылдауларын мiнездеме, тәртiптер және қолдану. Аспаздық өңдеудiң құрамалы және қосалқы қабылдаулары, тәртiптер және технологиялық тағайындау.

Өнiмдердегi жылулығы өңдеудiң жанында күрделi құрылым - механикалық болады және өзгерiс, олардың аспаздық дайындығын обус физикалық-химия. Аспаз туралы iс жүзiнде өнiмдердiң дайындығы тасы (консистенция, дәмге, иiске, түске) органолептикалық Тель көрсетуi және тиiстi температураларға жан-жағынан алып қарағандайды.

Өнiмдердiң жылулық аспаздық өңдеуi маңызды санитарлық-гигиеналық тағайындауды алады. Азық-түлiк өнiмдерi, айуанша, сол сияқты өсiмдiк тек микроорганизмдармен әрдайым тұқымдастырылайын деп қалдыған. Және одан жоғары ратура екпiнге жылулық өңдеудiң жанында әдетте 80нен олардың iшi. Тәрiзден мұндай температура өнiмнiң толық зарасыздығын қамтамасыз етедi, бiрақ көпшiлiгiне құртатын әсерiнде болады және бактериялардың Қызыроваларының бесспо көгерген, сонымен бiрге белсендi емес формаға спора жасайтын бактерияларының өткелi шақырады.

Жылулығы өңдеудiң барлық түр көрсетiлетiн маңызды гигиеналық талап максимал болып табылады сақталған - қажеттi жылулық өңдеудi тәртiптiң соблюде ниемi қамтамасыз етiлген азық-түлiк өнiмнiң құнының ностьсi. Өнiмдердiң жұмысы туралы қойылған температуралар немесе ұзақтықтың асып кетуi жылулық олардың азық-түлiк құндылығында терiс бiлiнедi.

Өнiмнiң қыздыруы Порверхностный. Өнiмдi жылу жiберушi (объектпен ) ортамен тiкелей байланысады. Мұндай фтар-шы бұл жылулық аппараттың техникалық поцесса, қуаты және қуаттың реттеуiн мүмкiндiк ортаның окруж., ұзақтық өнiмнiң т-шiсi, т-шi качиндарға ықпал етедi - табақтарда. Шалағай қыздырудың барлық әдiстерi жылулық энергия жеген негiзделген. орталар (тепловлагоперенос ) iшкiге өнiмнiң шалағай жiктерiнен берiледi. Движ. бұл құбылыстың күшi - температура гадиенттерi. Өнiмнiң ортасында бұл тда 80-95 БЖ болуы керек, бiрақ бұл әлi де демек, өнiм дайын. Ұзақтық өнiмнiң св-шiсi, қыздыратын ортаның т-шысы және т-шi прдың өзiне, химия тәуелдi болады. пр-шы құрам. Жылу жiберушi ортаның т-шысы төмендету пр-шының дайындауды уақытының үлкеюiне алып келедi.

Өнiмге әсердiң сипаты бойынша шалағай қыздырудың әдiстерi: негiзгi, құрамалы және қосалқысы. Негiзгiсi: тез пiсетiн ыстық ыстық. Бұл 2 әдiс (майдың тұтқырлығының құрғату, өзгерiсi, бұйымдардың бетiндегi қабының бiлiмi, дәм және хош иiстiң өзгерiсi, қап азық-түлiк вещтер-шiсiнiң жоғалтуына кедергi келтiредi) вещ-шi физикалық св-шы басқа өзгерiстерде жарокте болғандығымен негiзделген бөлу.

Әдiстер тез пiсетiн: осн тез пiсетiн. әдiспен т-шы төмендетiлген күйiнде су қобдиына тез пiсетiн бланширлеу тез пiсетiн тез пiсетiн тез пiсетiн қысым үлкен күйiнде тез пiсетiн тез пiсетiн буда тез пiсетiн тез пiсетiн.

Тез пiсетiн - су перiсiнiң (су, сүт, сорпа, сорпа) су ортасы немесе атмосферасындағы өнiмдердiң жылулық өңдеуiн әдiс пара.

Осн жанында тез  пiсетiн. өнiм сұйықтарда әдiспен онда толық батырады. Өнiмдердiң жылулық өңдеуiн должительности туралы қысқарту С.үшiн кәдiмгi ас қорыту Қазандардағы сұйық және өнiмiнiң температурасы оларды ас асуға 100—102 биiктемейдi (автоклавтардағы, попқа орындаушы емес) артық қысымда мүмкiн, соның iшiнде органолептикалық көрсеткiштер, ухудтарды ескiрейдi, дегенмен пература сонымен бiрге сол 130 асуы керек, өнiмдердiң Васы әйтпесе азық-түлiк достоинсттары.

Су перiсiнiң атмосферасындағы өнiмдердiң вариантын бумен пiсiретiн шкафтарда атмосфералық немесе мол Давлада пара жүзеге асырады - Ния. Бу өнiмде конденсациялайды, бу түзiлудi бүркеме жылулықты ерекшелейдi, өнiм қыздырады, нәтижеде не соңғы аспаздық дайындыққа жетедi.