Азык-тулік заттардың технологиясы

Етке тушеномуға гарнирлар: денелерге. (үлеске 1-2 көсектердi жiбередi) барлық гарнирларды сиыр етiне; шошқаға (бiр жағынан барлық мүмкiн) капустаны тушенуюлердi кеңес бередi. (жақсы қайнатылған бұршақ) тек қана көкөнiс гарнирларды қой етiне.

Iске асыру: 2 б. ағымда 60-65 БЖ.

Қыздыру қурап қалған күйiнде крахмалдың өзгерiстерi. Крахмалдың деструкциясының негiзгi кезеңдерi. Крахмалдың деструкциясының дәрежесiне технологиялық факторларының ықпалы. Шикiзаттың крахмалсодержащегосын аспаздық өңдеудегi крахмалдың деструкциясының мәнi.

Жанында бақты. ұннан пiсiрiлген бұйымдардың ұн, пiсiрулерi. Бұл процесстер шала қуыруды дәм және хош иiс, уч ароматич құрастыруда ескертедi. және ұннан пiсiрiлген бұйымдардың татымдары.

Мән төмен молекулалық ұшпа Қосулар және судың буларын ерекшелеуi бар крахмалды астықтың бүтiндiгiнiң қиратуында болады. Наздың крахмалдың деструкциясының процессi. декстринизациямен, прод - сен дестрин. Наз. декстрин. Характериз олар. биiгiрек ерiгiштiкпен және (өңделмеген ) салыстырғанда бастапқы крахмалдың ерiтiндiлерiнiң тұтқырлығымен аласалау. Декстриндердiң қасиеттерi качиндардан тәуелдi болады - бастапқы крахмалдың Васы, сонымен бiрге температура және қыздыруды уақыт.

үрледi. пиродекстриндердi тәжiрибеге т-шыға байланысты және жалғастырады. топ келесiде условноделятсяның қыздыруы:

1 ) сарысы. 110-120 БЖдiң қыздыруын Т-шы.

2 ) қызыл қоңыры. 150-160 БЖ.

3 ) гуми Британ. 150-160 БЖ. 4iрек б. жылыту.

Заключтiң декстринизацияның процессiнiң мәнi. дән қыздыру қурап қалған күйiнде барлық жiктердi қабықтың бүтiндiгiнiң бұзушылығы бар орталығы бойынша сызаттанатын.

Дән 110-120 БЖ т-шының жанында Сары пиродексттер өзгертпей жарылды, бiрақ молекулалық салмақ бойынша. бастапқы крахмалдардан аз айырмашылығы болады. Полисахаридтардың бiр бөлiгi (сондықтан және сары) меланоидинообразования реакцияларға шығып кiредi. Олар р және үлкен ерiгiштiктердi кiшi тұтқырлығы болады. Раств түске бояу өзара әрекеттесу есебiнен. белогi бар полисахаридтар.

Астықтан 150-160 БЖ т-шының жанында әр түрлi шаманың сегменттерi жарылып бөлiнедi, - рые әр түрлi массаның полисахаридтарының қалдықтарында болады, бiрақ байлағыш рлар-шыны бермейдi, сондықтан олар биiк ерiгiштiктермен айырмашылығы болады. Қара түске бояу меланоидинообразования есебiнен және карамелизации; хош иiс жарығырақ бейнеленген, өйткенi полисахаридтардың қиратуын орындарда адыраяды: күкiрт сутек, мұсатыр, көмiрқышқыл газ және тағы басқалар.

Жанында созады. полисахаридтарға биiк температуралардың әсерi мол энергия жинақталады, - жұмақ жаңа байланыстардың бiлiмiне жүредi. Бұл полисахаридтар өзара iс-қимылмен өзара сабалақ-сабалақ (гумин вещтер-шiсi) Қосу бiрақ қысқа құрастыра кiредi. Олар байлағыш рлар-шыны құрастырады, - рыелердi (синерезистерге душар болмайды) тозбайды. Олардың орындаушысы бұл беттер үшiн табиғи загыстителилер. пудинг, тұздықтар, пасталар және тағы басқалар.

7. Шикiзаттарға технология, талаптардың дәйектемесi, ассортимент, натурамен шабылған массадан табақтардың iске асырудың шарты.

Нат үшiн шикiзат. шабылған: котлет етi, кеспелтектер, получ. порциялық және майда шақпақ п/фбтардың ойықтарының жанында. (шошқа - кеспелтектер, қой етi, кеспелтектер). Майдың байланысы және соед. кездемелер

Сиыр етi: 5% май - 10%соед. кездемелер. 6%-шi шошқа. 5%-шi қой етi. (3-4 мм) керегеде 1 реттi ағзындап кетемiз. Сулар сан термичке байланысты. бастапқы шикiзаттың күйлерi, бiрақ 15%тен көп емес. Рублға. доб массаны. сиыр етi Тоң май - (15% массадан) шикiзат. кiрiспенiң 2 схемалары:

етпен бiргемен ұнтақтау, бiрақ май такомалардың жағдайында жағылады және бұйымдар қағырлайды.

Ойық Тоң май. майда кубигiмен және соңғы кезеңде жүргiзiледi, плучтың котлетi сонда. шырындысы.

Шабылған (аспайтын 5%) басты пияз қосуға болады.

П/фбы натурамен - сиыр етiнен шабылған массалары ұнға аунатпайды.

Ет 200 г, ұсақтау, соғу, солим+сало бойынша көсектерге тiс жарады.

Гов ассортимент.): шабылған +пас (сарымсақпен) полтавалық, биточектер котлет селоныңша шабылған сүбесi бифштекс. пияз ), (сорпаларға және сорпаларға гарнир) фрикаделька, шницел натурамен - (олар ұнға аунатады) шабылған.