Азык-тулік заттардың технологиясы

Iрi қараны алғашқы өңдеу. Алғашқы өңдеудi схема. Технологиялық операцияларды негiзгi параметрлер және олардың мәнi. үлкен бөлiктi шикiзаттардың ассортиментi және олардың технологиялық тағайындауы.

Попқа түр, (бұзау етi, торай) жас шамасынан жiктеледi. Термич бойынша. Күйге бола алады. Денелермен, жартылай денелермен, ширектермен түсе алады. Қой етi, бұзау етi - денелермен; шошқа - денелермен, жартылай денелермен. 1 және 2 каталарды қой етi және сиыр етi семiздiктер бойынша., 1 каталарды бұзау етi. , шошқа - кеспелтек ет салған семiз.

Гидромеханич. өңдеу:

-(тез, ақырын) жiбiту. Тез 1 \\\\1, 5 тәулiк, шырынның жоғалтулары 10%ке дейiн 75-80% 17-20 БЖ дымқылдық. Қабыршақпен жауып қоюға болады. Ақырыны: 2-шi БЖ; 85-90%, 0, 5-3%, Дефростерлердегi шырынның жоғалтулары.

-Таңбаның кесуi және көрнектi ластанулар.

- ұшаны тазалау. 12-14 БЖ 30-35 БЖдiң суын т, бұдан әрi тмен жуу. Егер қондырманы душқа түсетiн үйден солқылдақ шланг ширек болса қондырмалармен шлангтердiң арқасында жуады.

-Кептiру. Бiр жолғы дарымаушы майлықтары немесе ауамен көмегiмен. Мақсат: жарақттанушылықтың сақтап қалуы, ары қарай мүшелеудi жеңiлдiк.

-Аспаздық кесiк. 2 жартылай денелер, содан соң ширек, содан соң кебекте. Мақсат: еттi ерекшеленсiн - сүйек бөлiктерiн сөндiр әр түрлi аспаздық құндылық болатын.

-(ойын таcтарынан  балтыр бөлiгiнiң бөлiмшесi) кебектердi еттеу. Мақсат: үлкен бөлiктi шикiзаттардың алуы. Сол жағында, үстiнде.

-Жиловка, тазалау.  Босау және жалғағыш жоғарғы кездеме өмiр сүредi. Тазалау: эпимизия алып тастау, перемизи.

-(котлет массасынан бұйым шабылған үлкен бөлiктi, майда шақпақ натурамен -) шикiзаттардың өндiрiсi.

Сиыр етiн омыртқа бойынша шабады, кесiндiлердi iстейдi; соңғы қабырға бойынша әрбiр жартылай дененi 2 ширек, алдыңғы ширектерден бөледi ойып кеседi: тiк бөлiгi, жауырын асты бөлiк, жуан өлке, ( - бықыған иыққа салатын иық ойып кеседi) жауырын бөлiк, жиек, төстiк. Артқы ширек - нәзiк өлке, Пашина, внт., жамбас кебектiң жоғарғы, бүйiрлеу және сыртқы көсектерi. Бұлшықет ұлпасының әр түрлi байланысы, Құрылыс алдыңғы арқаға қиындайды.

Тез пiсетiн: жауырын  бөлiк, төстiк, жауырын асты бөлiк, жамбас кебектiң сыртқы және бүйiрлеу көсектерi, жиек.

Ыстық: кесiндi жуан жуан./тонк. өлке.

Сөндiру: артқы аяқтың бүйiрлеу және сыртқы көсегi, жауырын бөлiк 

5 . Сүйек сүлдесi бар балықтардан шикiзаттарының өндiрiсi.     Балық шикiзатының мiнездемесi. Сүйек сүлдесi бар тоңазытылған балықтың мүшелеуiн схема. Бекiтудi мән балық шикiзаттарының өндiрiсiнде. Балықтың қабаттауын схема. Жылулық өңдеудiң әртүрлi әдiстерi үшiн балық шикiзатынан шикiзаттары.

Балық шикiзатынан п/фбтарды әзiрлейдi. механичтың әртүрлi дәрежесi. Ки туралы.  Технологич. П/фб произ схема. Качиндардан тәуелдi болады - бастапқы шикiзаттың Васы және қажеттi шикiзаттардың ассортиментi.

Балық шикiзаты осн келесi арналған бөлшектенедi. көрсеткiштерге:

термич бойынша. ( 0-40) салқындатылған (6 БЖға балық т-шы қашан жуан көзi барда күйге қарағандасы төменде) ұйықтап қалған Қағылез балықты күйге - жұмақ мұздық немесе тоназытқышта сақталды. Тоңазытылғаны: тоңазытылған, тоңазытылған - (күң, 1-2 ммдегi жабулы глазурьсiмен) әйнекейлелген.

сүлде бойынша: сүйек сүлдесiмен, шемiршек, (жылан балық мысалы) безскелетнаямен

денелер форма бойынша: (майшабақ, лосось және тағы басқалар) көрнектi, (камбала, палтус және тағы басқалар) жазықталған, (ставрида, скумбрия) ұршық тәрiздi, (ара балық, шырмауықтар) таспа тәрiздi, (күнқағар, сүргiнi және тағы басқалар) тұлғасыз