Азык-тулік заттардың технологиясы

негiз Жидкалар бойынша. Ыстығы сорпалар, (соның iшiнде саңырауқұлақты) сорпалар, сүтте, құйылыстарды әзiрлейдi. май, қаймаққа. Суығы: азады. май, сiрке суы, жазық және (май араластыр) негiздiң Жидкасысыз.

қоюланғыш бойынша. Ыстығы қоюланғышпен және қоюланғышсыз. Қоюланғышпен тұздықтары (қызыл, ақ) қоюланғыштың түрi бойынша деп атайды. Хол. тұздықтарды қоюланғыштарсыз әзiрлейдi. Ерекше топты тәттi тұздықтарда орналасады, - крахмал қоюланғыш рых, немесе қоюланғышсыз. Суық та, ыстық та олар бола алады

Консистенциядан зависимистиға орындаушы ыстық тұздықтар: сөндiрулер үшiн сұйық, берудiң жанында самост. қыздырылып пiсу үшiн қоюлық орташа және қабадай - су басқан өнiмдер, теңiз өнiмдерiнiң қыздырылып пiсуi, фаршталу үшiн.

Тұздықтар негiзгiге және туындылар бөлшектенедi. Тұздықтар тұздықтар (ыстық, суық, тұздықтар) гарнирлармен бөлшектенедi және гарнирсыз.

Тұздықтарды ал қағидамен оның функционалдық тағайындауымен анықталады және технологич. св - сiз, сонымен бiрге св - бастапқы шикiзаттың сiзi. (ет салған сорпаларына ет салған табақтарына, балыққа мысалы - балыққа). Тұздықтар қышқыл ортасымен тұздықтары мысалы өнiмнiң консистенциясын еттiң сөндiруiнде реттеу қабiлеттi iсiнуге және геннiң деструкцияларының мүмкiндiк туғызады; (қаймақ, қиратқан - томат) семiз тұздықтар орындаушының қурап қалған өнiмдерiнiң қыздырылып пiсуiнде. Оған тұтқырлық және фарштың шырындылығының үлкеюлерi үшiн ақ қабадай тұздықтарды ендiредi.

Табақтардың ассортиментi тұздықтың арқасында қалыптастыруға болады, (бойынша трескасы мысалысы жiберiлген - польсктер, орысша бол және тағы басқалар) балықтан әсiресе

Консистенциядан зависимистиға орындаушы ыстық тұздықтар: сөндiрулер үшiн сұйық, берудiң жанында самост. қыздырылып пiсу үшiн қоюлық орташа және қабадай - су басқан өнiмдер, теңiз өнiмдерiнiң қыздырылып пiсуi, фаршталу үшiн.

Тұздықтар негiзгiге және туындылар бөлшектенедi. Тұздықтар тұздықтар (ыстық, суық, тұздықтар) гарнирлармен бөлшектенедi және гарнирсыз.

Тұздықтарды ал қағидамен оның функционалдық тағайындауымен анықталады және технологич. св - сiз, сонымен бiрге св - бастапқы шикiзаттың сiзi. (ет салған сорпаларына ет салған табақтарына, балыққа мысалы - балыққа). Тұздықтар қышқыл ортасымен тұздықтары мысалы өнiмнiң консистенциясын еттiң сөндiруiнде реттеу қабiлеттi iсiнуге және геннiң деструкцияларының мүмкiндiк туғызады; (қаймақ, қиратқан - томат) семiз тұздықтар орындаушының қурап қалған өнiмдерiнiң қыздырылып пiсуiнде. Оған тұтқырлық және фарштың шырындылығының үлкеюлерi үшiн ақ қабадай тұздықтарды ендiредi.

Табақтардың ассортиментi тұздықтың арқасында қалыптастыруға болады, (бойынша трескасы мысалысы жiберiлген - польсктер, орысша бол және тағы басқалар) балықтан әсiресе

Тұздықпен табақтардың азық-түлiк құндылығы және қоректiлiгi реттеуге болады. Қоректiлiгi нашар қайнағаны капустаға осылай белокты сүт немесе жоғары қалориялы сухар әпередi.

Тұздықпен шикiзаттың жағымсыз свтар-шысы жинауға болады. оған теңiздегi балығының дәм және хош иiсi жұмсарту үшiн мысалы (орыс саңырауқұлақтармен және қиярлармен, матрос Анчоустармен және тағы басқалармен) томат тұздығының туындыларын әпередi

Шикiзаттың нәзiк дәм және хош иiсiн асты сызылу үшiнтұздықтар әлсiз дәмдi свтермен орындаушы - (жiберiлген бұзау етiне - бумен, шоқырға - тұздық) сiз.

Тұздықпен дизайн реттеуге болады. Тұздықтар орындаушы ол үшiн - (дизайн үшiн тек қана) дрессинги. Шие дрессингi және тағы басқалар. 

6. Еттiң сөндiруi гарнирсыз, технологиялық операциялар, шикiзаттың алдың дәйектемесi, ассортимент, iске асырудың шартының тiзбегi.

Порц еттiң барлық түрлерiн гарнирсыз сөндiредi. кесек-кесегiмен, кр. кесек-кесегiмен және майда кесек-кесегiмен. Сөндiрудi мақсат: су және ортаның қышқыл реакциясы геннiң деструкциясы әсер есебiнен. Сөндiру онда құрамалы әдiске жатады, сондықтан барлық мясопрды сөндiрудi алдында - сен осндар отқа қақтайды. әдiспен. Қап, - жұмақ меланоидинообразования реакция есебiнен iркiстендi, еттiң шырындылығының мүмкiндiк туғызады және дайын бұйымдардың дәм және хош иiсiн қалыптастырады. Тұздығы қызыл тұздық және және оның туынды қаймақ оның (пияз, қышқылтым, аңшы) туындылары орындаушы сөндiрулер үшiн. (сүт пиязбен) сүт тұздығының туындылары орындаушы қой етiнiң сөндiрулерi үшiн, сиректеу - томат тұздығының туындылары. (томат көкөнiстермен сөндiредi тефтель). Кр. сиыр етi көсектермен сөндiредi: жоғарғы және внтр. артқы аяқтың бөлiгi; қой еттерiнде - с/без реб төстiктi. ойын таcтарымен. Шошқа - төстiк және жауырын бөлiк. Нешпигованную да, еттi нақышталған да сиыр еттерiн сөндiредi. Майлармен еттi нақыштайды - шпик, сәбiзбен және ақ кореньелермен. Порц. көсекпен (бөлiк сол) тек қана сиыр еттерiн гарнирсыз сөндiредi. Мелк. көсектермен сөндiредi: сиыр етi - лопаточн. (гуляш ) бөлiк, шошқаны және қой етiн гарнирсыз сөндiрмейдi.