Азык-тулік заттардың технологиясы

түкше бойынша: чешуйчитая, безчешуйчитая, (түпте өсетiн камбала, ставрида) қоңыздармен.

масса бойынша: (300 гке  дейiн) қылаң бере, (300 г - 1кг) орташа, (1 кгтен артық) iрi.

өнеркәсiптiк мүшелеудiң дәрежелерi бойынша: өнеркәсiптiк мүшелеудiң бас iшiн жарылған шикiзаттары баспен iшiн жарылған неразделанная.

Качиндарға байланысты - бастапқы шикiзаттың Васы п/фбтың өндiрiсiнiң жүйесi өзгередi. Балыққа тоңазытылған неразделаннойдағы толық схемасын қарап шығамыз:

1. Жiбiту. Молардың бағалы жыныстарының балығын. тға дейiн ауада - ры 0-1оС жуан сөндiр.  Ашып жiбер моларды бағасыздау жыныстар. + 3-5% р 15-16 БЖ т-шының жанында суда - жоғалтуды кiшiрейтудi солидля қайта мин. вещ-шi диффузия есебiнен. Ашып жiбер моларды балықты. суда, өйткенi замораж процессте. балықтың бұлшық еттiк белоктерi қайтымсыз денатурацияларға душар болады және размораждың жанында свтар-шыны қалпына келтiрмейдi. Балықтағы қатқақтың жанында жоғалтылған судың бiр бөлiгiн судағы балықтары жiбiтуде толықтырады.

2.Қабыршақты алып тастау. Безчешуйчатыхта терi былшырақпен, ақын жабулы. оларларды сүртедi құямын. Ол дасы кебектермен бағалы жыныстардың балығын немесе құямын.

3.Iшiн жару. Желбезектерге саңылаулар ағылшын. Навагаларды бас арқылы ол қарақұс және калтычок тушкаларда қалу үшiн сайып келгенде кесiп ала iшiн жарады. Қарынның бөлiкпен бiргесiмен басқа алып тастай камбаланы ол дасы бас арқылы. Майда балығын баспен iшiн жарады.

4.Алып тастау жүзу қанат. Құйрық жүзу қанаты оның негiзi 1 смдерге жоғары алып тастайды, өйткенi ол бағасыздау.

5. Басын алу. Желбезектi қақпақтардың нобайлары бойынша. (камбалаларды қара терiнi алып тастай жидiтедi, хекте барлық терiнi) обесшкуривают түпкi камбаланы, хек басын алулардан кейiн.

Мелк балықты. орындаушының жыныстарының табандатқан обработтың түрiнде. онда барлық түрлер үшiн тушкалар, исклге. тұздықпен қыздырылып пiсулерi және фритюрда ыстық. орташа және кр. балықты, - рых үшiн сақиналармен және орындаушы тiк бұрыштармен бас арқылы қыюға боладуға iшiн жарды тез пiсетiн. Сүрiктiң бүтiндiгiн сақтау үшiнтез пiсетiнге дейiн онда 2 надсечкалар iстейдi.

6.Қабаттау. Пышақ омырқалы ойын таcтарына сол қолмен сүбеге пышақ қыса, құйрыққа бастан қарталана тұжырымдайды

2 сүбе аламыз: коженймен, омырқалы және қабырғалы ойын таcтары және терiмен және қабырғалы ойын таcтарымен. Егер омыртқа нәзiк болса, онда онда ыстық осн үшiн орындаушы мүмкiн. (онда бiр қалыптылық үшiн туралы 30-45-шi бұрышымен ойық сонда) әдiспен. Бұл п/фб осн тез пiсетiн жiберу үшiн қолдануға болады тез пiсетiн. әдiспен. Терiмен сүбе және реб. мақсаттар орындаушыны ойын таcтарымен сол үшiн.

7. Омырқалы ойын таcының ерекшелеуi. Төмен терiмен сүбе, пышақты саламыз омыртқаға кiргiзе кетемiз.

8. Қабырғалы ойын таcтарының алып тастауы. Пышақ ойын таcы астында тұжырымдайды және қарынға, получтар кеседi. терiмен сүбе. Терiмен сүбенi қыздырып пiсiрiп, сөндiруге, ас асып, қуыруға болады. 

9. Таза сүбенiң ерекшелеуi. Ол аспазға төмен құйрықтың терiлерiмен салады. Пышақ терiнiң аралығында жүргiзедi және сүбе, терiлердi тақтайға терi қисық бұрышпен пышағымен қыса сорады. онда барлық әдiстер үшiн орындаушы.

Таза сүбеден котлет массасы және порцтарды әзiрлейдi. үшiн п/фб фритюрда ыстық. Балықтар үшiн - тестте, ойық Кольбер. 1 смдердi БРУСтермен ), ойық балықты фри балықтар үшiн. 0, 8-1-шi 3-4 смдер, жуандық енмен 8-12 смдер, сүбе ұзындықтың жолағымен Содан соң қара сегiздiкпен немесе банттармен бұрылады. үшiн увелич мақсаты бар фритюрда ыстық. ұстап қалу. ол балықтың белоктерiнiң қабiлеттiлiктерi алдын ала (қышқыл тарабына рН орнынан түсiре белоктердiң иондық гидратациясын үлкейтемiз) маринадтайды.

үшiн барлық п/фб фритюрда ыстық екi есе шығын панировкаларға ұшырайды. П/фб массаларды аз жоғалту үшiнмикрофлоралармен ұрықтандырды увеличу үшiн және. олар сақтау мерзiмi 12 чке дейiн ( балықтың 5-шi - минуттық шыдамы 15% р-шi тұзда) бекiтулерге ұшырайды. Iшiн жару және басын алудан кейiн бекiтедi.

Ал және тұздықтарды iске асырудың шартының классификация, қағидалары.

Тұздықпен ассортимент, дәм және ыстық табақтардың консистенцияларын анықтайды. Олар негiзгi белгiлерге келесi арналған бөлшектенедi:

(суық 10-18 БЖ, ыстық 60-65 БЖ) берудi т-шi.

демек, (қоюланғыштың качин-Веоларында бола алады және негiзгi өнiм) қоюланғыш, негiз, (бiр қатар жағдайда ) гарнирдан тұздықтары құрастырушы