Азык-тулік заттардың технологиясы

-(котлет массасынан  бұйым шабылған үлкен бөлiктi, майда шақпақ натурамен -) шикiзаттардың өндiрiсi.

Сиыр етiн омыртқа бойынша шабады, кесiндiлердi iстейдi; соңғы қабырға бойынша әрбiр жартылай дененi 2 ширек, алдыңғы ширектерден бөледi ойып кеседi: тiк бөлiгi, жауырын асты бөлiк, жуан өлке, ( - бықыған иыққа салатын иық ойып кеседi) жауырын бөлiк, жиек, төстiк.

Артқы ширек - нәзiк өлке, Пашина, внт., жамбас кебектiң жоғарғы, бүйiрлеу және сыртқы көсектерi. Бұлшықет ұлпасының әр түрлi байланысы, Құрылыс алдыңғы арқаға қиындайды.  

Тез пiсетiн: жауырын  бөлiк, төстiк, жауырын асты бөлiк, жамбас кебектiң сыртқы және бүйiрлеу көсектерi, жиек. Ыстық: кесiндi жуан жуан./тонк. өлке. Сөндiру: артқы аяқтың бүйiрлеу және сыртқы көсегi, жауырын бөлiк. 

9.Балық котлет массасынан шикiзаттарының өндiрiсi. Балық котлет массасынан шикiзаттардың өндiрiсiнiң технологиялық сұлбасы. Операциялардың мiнездемесi. Балық котлет массасы үшiн шикiзаттың алдың дәйектемесi. Котлет массасының толтырғыштарына талаптар. Шикiзаттардың ассортиментi және олардың технологиялық тағайындауы. Сақтау және шикiзаттардың iске асыруының шарттары.

Осн. шикiзат - таза сүбе. Терiсi бар сүбенiң орындаушыны жұқа терiлi балығының поресноводнойында. Массаны 150-200 Балық жылдың көсектерiне балықты 1 реттердi ағзындауға боладуға қыяды.бiрге азады. қосымшамен. Қосымшалардың саны 30%ке дейiн.  Нан тазартады және воде/молокелерге сулайды. (бидай 1ден төменде емес сорттар). Нан күштi су басқан балықтар үшiн өзi балықтарда сулайды. Егер балық қайта аяз күшейсе, онда тұтқырлықтың үлкеюi үшiн 30% припустить/отварить. Егер жүдей балық болса, онда 15 % Сала. Егер аяулы, онда құйылыс орындаушы да жүдей,. май және лосось жыныстарының балықтарының ұрықтары. П/фб. суды ұстап қалу үшiн ұнға аунатады. Егер ақ түстiң балығының ет болса, онда пияздар алдын ала азықты булайды. Массаны ағымда 2-6 БЖға дейiн 30-40 мин тоңдырттырады.

Ассортимент: котлет, биточектер, жаншылған ет пен ботқа ара, тефтель, рулет, шницел, денелiк.

Котлеттер сопақ - iстiктелген аяқтың қысық с1лерi, биточектер сопақ - қысық. Тефтель: 2-3-шi диаметрiмен түйiршiктерi шницелдер сопақ қара - қысық 2 - iстiктелген аяқтардың Мяолары. Аяулы балықтардың денелiгi, жарты айдың түрiнде. Фрикаделькада шала қуырылған түрдегi пияз және шикi күйiнде жұмыртқаларды ендiредi. Жаншылған ет пен ботқа араларда нандарды аз ендiредi, өйткенi фарш жүргiзiледi.

Iске асырудың мерзiмi: 12 ч 0-6 БЖдың жанында.  

10.Бутербродтардың технологиясы. Бутербродтардың классификациясы. Бутербродтардың өндiрiсi үшiн өнiмдердiң әзiрлеуi. Өндiрiстiң технологиялық сұлбалары. Сапаға қойылатын талабы. Iске асырудың шарттары.

Берудi т-шi бойынша: ыстық, суығы.

Приготовлекния әдiс бойынша: ашық, жабулы, банкетi.

) ашығы: кәдiмгi, жеңiл асханалар, үлкен, бутербродтар, бутербродтар - ассорти.

болып табыл ) жабулысы: сендвичтер, чизбургерлер, гамбургерлер, фишбургерлер, бутербродтар, қабатты, профитроль.

) банкетi: канапе, профитрольлер,  медальлер, рулеттер, банкет тiскебасары,  вандар.

Бутербродтардың ерекшелiктерi:

нан негiздiң бар болуы. Искл.: медальлер, банкет тiскебасары. семiз немесе специфичпен пр-шы үшiн қара бидай нан орындаушы. дәммен ), (сонымен қатар қара бидай) пiсiрулер, батондар, бұйымның майда бөлшектi х/бтары, (тәттi бутербродтар, крекерлер, қайнататын пiсiрiлген п/фбтер және тағы басқалар үшiн тұщы қабатты тесттен қамал вандары, қантты печенье) пiсiрiлген ұннан жасалған п/фбтар бидай 1ден төменде емес алдыңғы күннен. жағатын компоненттiң бар болуы.

) ол негiзгi пр-шiмен  дәм бойынша бiр жерден шығуы керек.

) жақсы адгезиялы свтармен ие болар едi - сiз.

) қабiлеттiлiкпен нан негiзге жартылай кiруге ие болу.

Май қолданыла алады - құйылыс негiздер, май араластыр, майонез, (және олардың туындылары) кетчуп, құйылыспен комбинация. маймен. (сүзбе, iрiмшiк) әр түрлi массалар.

негiзгi пр-шiнiң бар болуы.

        1 компонент егер - кәдiмгi бутерброд; егер 2-3 компонент - болса бутербродтар - болса ассорти болса. Осн. нан, өлкенiң кемiнде 85% ауданының (ы ) пр-шысы ауғызуы керек жабуы керек, қалау ұқыпты және әдемi. Декорация: көгалдандыр, св/отв. көкөнiстер, қайнаған жұмыртқа және тағы басқалар.

Нан негiздiң жуандығына талаптар: аспайтын нанның биiктiгi обычных/ассорти үшiн 1, 5 аспайтын (мұнаралар ) торт, қабатты биiктiктер үшiн 0, 3-0, 5 қара канапенi қара: 0, 5-0, 7 қалыңдықтарды қара. бiр қалыптысы.

Осн әзiрлеу. пр-шы: гастрономич ет салған (мясн/рыбн/овощные ) консервтер орындаушы. пр-шы, үрледiң. еттер, құстың, балықтың баспаханасы. Отв/жарен ет, балық. Салат, винегреттер. Iрiмшiктер. Св/конс Фр-шы, жидек, көкөнiстер. және Пр-шы тағы басқалар ескертуге өткенсiң. Бiрде 14-16 БЖға дейiн тоңдырттырады.