Азык-тулік заттардың технологиясы

пiшiлген затының жылытуы және қуыстың бiлiмi (10-15 мин) iшiнде. Шкафтың есiгiне ашуға болмайды!

(5-7 минi) тұрақтану. Ылғалды буға айналады.

қабырғалардың посушиваниесi. 180 БЖ, 3-5 мин.

Пiсiрiлген п/фб жұқа бүйiрлi внтпен болады. қуыспен. Внтпен. қабырғасы тараптар ол да қурап қалған!

Қуыстың бiлiмiнiң тетiгi: 45 БЖге дейiн бұйымның беттерi жылытуда сатып алу жұмыртқаның денатурациясында болады. саңылаулар. Тға дейiн - увелич көлем ры 60-70 БЖ., көлем 70 БЖдiң жанында өсу (ылғал - бу, жұмыртқаға жарамсыз етедi) тоқтайды, еркiн ылғал қуысты бередi. Қабырғаның жуандығы кезең Ом 2-шiге тұрақтандырады, 3ке - қабырға бар дегдидi.

Кондоларға толық суып қалуына дейiн тастап кетемiз. (18-20 БЖ) парақ, содан соң толтырылу, (егер керек) безендiру.

Кондолардан толтырамыз. төменгi беттi тесе ұшы бар былықпа. Жоғарғы беттi безендiремiз. Немесе дайын бұйымдар көлденең қыямыз және Кондолардан. (жұлдызша ұш) былықпа иiс маймен толтырамыз, қақпақпен жабамыз.

Эклерлер, Шуалар, қайнататын сақина, профитроль бұл тiскебасар сорпаларға гарнирлар және. 

13.Жұмыртқалар, шикiзаттың мiнездемесi, жылулық өңдеудiң әдiстерi, ассортимент, iске асырудың шартынан табақтарының технологиясы.

Тек қана тауық және бөдене жұмыртқалары орындаушы оп. Жұмыртқа жоғары белокты прға жатады - сол. (ақтиын және жұмыртқаның сарысының белоктерi белоктер) күрделi белокты құрамы болады. Ақтиын белоктер концтарды алады. 11-12% және жылжымалы белоктермен бос тұрулармен елестеткен. Денатурацияның Т-шысы 45 БЖдi аспайды. Содалардың ақтиыны белоктер. овомукоид белок, - рый тәртiптi анықтайды үрледi. жұмыртқалар Ки туралы, өйткенi ол антитрипсильными свқа ие болады - ол сiз пищеварит жидiмейдi. ферменттермен және жұмыртқаның ақтарының басқаларын меңгеруге кедергi келтiредi. Неденаттың жанында сондықтан. жұмыртқаның ағы құрастырушы құндылықпен пмщевойға ие болмайды.

15-16%-шi ақтиын жұмыртқаның сарысында. Олар бай каротинмен, өрiлген. Лейцитин және тағы басқалар нуклеопротеидтермен, оңай игерiлетiн формадағы кальци, фосфор, белок биiк азық-түлiк құндылықтарын алады. Белок қайда бағалы табақтар жарамсыз еткен, жұмыртқаның сарысы жоқ. OKтың жұмыртқаның сарысының белоктерiнiң денатурациясының Т-шысы. 60 БЖ, сондықтан онда жанында, жұмыртқа 50-60 БЖге дейiн iшiнде жылытатында (100% игерушiлiк) өзi биiк азық-түлiк құндылықтарымен ие болады.

Онда әдiс бойынша бөледi:

Қайнатылғаны. 10%-шi пашотқа сақылдатып - 10мин, смятку, пашотқа тұзда, 1%, өйткенi шикi күйiнде суға ойрандаймыз, сверттiң үдеуi үшiн. ақтиын; омлет бумен.

Қуырылғаны: қуырған жұмыртқалар - қуырған жұмыртқа, қуырған жұмыртқа-ботқа, омлеттер, драчены.

Қуырылғаны: драчены және (крутоном/безбен) тұздық қуырылған жұмыртқалар. 

14.Қабатты тесттен бұйымдардың даярлауын технология, ассортимент, шикiзаттың сапаға қойылатын талабы, пiсiрудiң жанында тесттiң қабыршақтануын тетiк. Қабатты тесттiң пiсiруiнiң жанында процесстер физикалық-химия.

Классич. (тұщы шоққа пiсiрiлген) қабат: (кемiнде 84%-шi май) құйылыс, су, Лималардың (32-38%, күштi) бидай в/с, маргарин/маслосы ұн. .

тесттiң илеуi

майдың әзiрлеуi

майы бар тесттiң дөңгелетiп кеңейтуi

тесттiң мүшелеуi

Илеу үшiн: +соль, Лималардың (18-20 БЖ) суы. ркцептуре бойынша процеживают+мука.

10% ұндар майдың әзiрлеулерiне тастап кетедi. Қамыр (20-25 мин) илеуде бiркелкi, серпiмдi - әсем, консистенция тұшпара. Қамыр шарларға домалатады. 2/3 выоты шарда крест сияқты кесулер iстейдi, (20-25 мин) iсiну, 18-20 БЖдерге тастап кетедi. Қамыр iсiнiп жатқанда болғанша, майлар қыздырмай қалғанырақ сормен араластырады тiлмелейдi және. Шаң тiк төртбұрышты форманы, қаңылтыр табаға тұлдаймыз. сормен ), 14-16 БЖға дейiн суыққа. Қалыңдықтар тiк төртбұрышты Қабатқа қамыр домалатамыз. 1, 5-2 смдер ), саңылау тастап кете маргарин ортаға. О, Лепестиктер (күркiреудi гүл жапырақшаларымен егер) ортаға, защипываем жасаймыз, мыз прямоугке 90ге домалатуға қайта жасалуға домалатамыз. 1, 5-2-шi Қабатты қара тесттен ұнның қалдықтарын қиратамыз.

Көрiп бөлетiн 4 тең бөлiктерде. Шеткi бөлiктер ортаға 1-1, 5-шi саңылау тастап кете жоғарғы беттен қара ұнның қалдықтарын қиратамыз және кiтапшаны сияқты қалаймыз бұрыламыз.  То. 8 жиiрек тест маргарин қабаттай аламыз және 4. 25-30 мин 14-16 БЖға дейiн қаңылтыр таба, содан соң суыққа подпыленныйға көтеремiз. Содан соңы басамыз және бұрылып тiк төртбұрышты Қабатқа және әлi 3 рет барлық 90 0ге домалатамыз қайталаймыз. То,. қабаттай 254 құрастырады. Шикiзаттар мамандығы орындаушы нақты уақытқа - сормен Қабат маргарины. Қамыр 4-шi прокатоктен кейiн (0, 3-1 смдер) тiк төртбұрышты Қабаттарға домалатады. Қабаттармен пiсiредi немесе қыяды. Холл Сбрызгиваем. сумен. Қаңылтыр табаға Қабатты көтеремiз, өткiр пышақтың тесiктерi iстеймiз, пiсiремiз. Егер бұйым болса, онда таспада, шаршылар әшекейлеймiз. Егер түтiк болса, арнайы металлдық конус орындаушы. Құрылыс. бiр-бiрiмен, бет, (үшiн 240-260 БЖ баспахана) пiсiруге лизоним қашықтықта.