Азык-тулік заттардың технологиясы

Қыздырылған ауасының ықтиярсыз конвекциясы бар аппараттарының сынаулары жылдам тоңазытылған және дайын салқындатылған табақтардың жылытуы үшiн қолдануының мүмкiндiгi оларларын көрсеттi және ет, балықтан бұйымдардың жалқаулығы, көкөнiстер және жоғарғы өнiмдiлiк және үнемдiлiктiң жанында кең ассор тиментедегi тестi дайын.

Дейiн ұннан жасалған немесе кондитер бұйымдарының жеткiзуi арнайы наубай пештер немесе қуыратын шкафтарда сақадай сайды пiсiрулермен деп атайды.

Электр грилдердегi өнiмдердiң жарогiнде сәуле таратқыш қолданады. Инфрақызылы оның бетiғана емес, терең жiктер, өнiмдердiң жылулық өңдеуiн уақыт салдарынан не едәуiр қысқарады да тез жылытуын қамтамасыз ететiн кейбiр тереңдiкке отқа қақталатын өнiмнiң қалыңдығына кiруге жаңқалау қабiлеттi.

Мысалы, пассерлеу - майы бар кейбiр өнiмдердiң обжаркасы немесе олсыз температураның жанында 120нен жоғары емес хош иiстi кореньелер, пияз, сәбiз, (олар пассерлейдi және майсыз) ұн маймен С.пассерлейдi.

 Қыздырылып пiсу - өнiмдерiнiң жылулық өңдеуiн әдiсi ал қызыл қаптың бұйымының бетiндегi аспаздық дайындық және бiлiмiне дейiн шкаф қуыратын.

Қалай қыздырып пiсiредi, алдын ала жылулық өңдеу өткен өнiмдер. Олар табада немесе қаңылтыр табаларға жинақтайды және 200—250 ал қызыл қаптың бетiндегi енен бiлiме дейiн жанында шкаф қуыратын температураларда шыдайды. (балық ) өнiмдерiнiң кейбiр түрлерi шикi күйiнде қыздырып пiсiредi.

Тоқаш - көкөнiстер және жемiстердiң чипстардың өндiрiсiнiң сцельюi орындаушы. Өнiм (дөңгелекшелермен ) нәзiк тiлiмдер, содан соң көкөнiстер қыяды сахаром/солью 10-15 минге себедi. Кристаллдар (40-60 БЖ) тчении 2-6 сағаттарда қашып құрғатылады. Кондитер прiне - (4-8 ч ) безе пр-шы үшiн орындаушының тоқаштың Веолары, қалғанырақ қолданады Печи жылуы.

Фламбирование - қосалқы әдiс сонымен бiрге әдемi беру үшiн хош иiстiң күшейтуi және дәм үшiн қолданылатын ыстық. Өнiмдi дайын қолдануға Роммен, коньяктермен құяды, содан соң тұтандырады. Спирт жеңiл бөлiкшелерi хош иiстi заттар артынан ертедi.

(құрамалы әдiс) сөндiру - өнiмдер сөндiру үшiн қолайлы жартылай дайындыққа дейiн алдын ала отқа қақтайды, содан соң дәмдiлiктер, тұздықтар немесе тұздықты қосымшамен табыстырады.

Сөндiрулер үшiн жабулы ыдыстарды қолданады. Төменде 100 БЖ температура.

(қыздыру свч) өнiмнiң көлемдi қыздыруы өнiмнiң диэлектриялық свтарына негiзделген. Молекуланың электромагниттi өрiстерiне поляризациялайды. Магниттiк өрiстi энергия поляризациялар кедергiде жылулық энергияға айналдырылады. Өнiмдi iшiнен сайланады. Дайындауды уақыт аппараттың қуаты, үлестiң шамасы, өнiмнiң диэлектриялық қасиеттерiнен тәуелдi болады. Көкөнiстер свчына тазаланбаған жақсы әзiрленсiн, көкөнiстер үлкен қабыршақ мамандығында әзiрлеуге жақсы клетчатканың мазмұныды. Өнiм сияқты пiседi, корчка құрастырмайды. 

16.Iрi көсектi ет, әдiстер, шикiзаттың ыстық әзiрлеуi, жылулық өңдеу, iске асырудың шартының тәртiптерi ыстық.

iрi көсектi ыстық еттiң 3 әдiсiнiң зат есiмi:

(ашық отта ыстық) дәстүрлiсi

(180 БЖдiң жанында алтын қаптың бiлiмi, содан соң үрлейтiн шкафқа дайындығына дейiн дейiн негiзгi әдiсiмен отқа қақтау) құрамалы

(әр түрлi жылулық тәртiптер, бастапқыда 270-280 БЖ, содан соң 150-190 БЖ) көлемдi

Такомалардың әдiсiнде қорғайтын бет керек:

-(ол шоқпен, олар келтiредi жабады мезгiл бол және ет шырынды пайда болады, ал қызыл қабықшалы) қант опасымен шаңдату

-әйнекейлеу. Шоқпен белокты глазурьлердi келтiредi.

- (шалағай жiкке 10% алып сыланады, жабылады мезгiл бол) өсiмдiк майы

Қашан сауыр қуырамыз. көсекпен, ол специями/приправамиды тықсыруы, немесе тұздықтардың ерiтiндiсiмен шприцтеуi керек.

Қой етi және шошқаларды (қой етiн - сарымсақпен, шошқаны - сарымсақпен және ақ кореньелермен) еттi нақыштайды.

Қой етi: бұрағыш және (ашық отта) сан етi қанжыға.

Қой етi және шошқа: қуырылған, iшiне фарш салынған төстiгi кәрес.

Сиыр етi: өлке, (кесiндi ) ростбиф толстый/тонкий. 
 
 

17.Қанттардың инверсиясы. Қанттардың инверсиясының тетiгi. Қанттардың инверсиясының дәреже ықпал ететiн факторлар. Қанттардың инверсиясының технологиялық мәнi.